Говяжьи щечки

кг

Стань кондитером за 3 месяца

Оливковое масло

Говядина

Куриное филе

Филе индейки

Свиная вырезка

Овощной бульон

Красное сухое вино

мл

Стебель сельдерея

Морковь

Шампиньоны

Репчатый лук

Красный лук

Лук-порей

Чеснок

головка

Укроп

Кинза

Петрушка

Эстрагон

столовая ложка

Лавровый лист

штука

Тимьян

стебель

Розмарин

Черный душистый перец

по вкусу

Молотый черный перец

Соль

Французская кухня

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине

Основные блюда

Щеки очистить от всего лишнего и обжарить на оливковом масле с двух сторон до красивой корочки. Переложить в просторную жаропрочную посудину.

В той же сковороде обжарить произвольно нарезанные репчатый лук, 200 грамм моркови и сельдерей — до золотистости. Переложить к щекам.

Добавить туда же разрезанную поперек головку чеснока. Влить вино и на среднем огне дать ему покипеть минут десять-пятнадцать. Затем ввести овощной бульон, добавить лавровый лист, по две ветки тимьяна и розмарина, а также душистый перец, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 гра­дусов, на четыре часа.

Готовое мясо вынуть и нарезать крупными кусками. Соус процедить и воссоединить его с щеками. Добавить оставшуюся морковь и поварить пятнадцать минут. Туда же отправить лук-порей и шампиньоны (очищенные от кожицы), подержать еще пять минут. В конце выложить нарезанный кольцами красный лук и мелко нарубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, по ветке тимьяна и розмарина. Посолить, поперчить. При желании добавить измельченный зубчик чеснока. Подержать еще минуту — и раскладывать по тарелкам.

зубчик

Перец чили

Свежий имбирь

Зеленый лук

Пшеничная мука

Китайские пряности «Пять специй»

чайная ложка

Анис (бадьян)

Сахар мусковадо

Сухой херес

Соевый соус

Говяжий бульон

Салат пак-чой

пучок

Китайская кухня

Говядина в соусе «Пять специй»

Измельченные чеснок, лук, чили и тертый имбирь обжарить на двух столовых ложках масла в кастрюле, переложить, а в кастрюлю добавить очищенные от пленок нарезанные щеки, обвалянные в муке, и тоже обжарить.

Всыпать «Пять специй» и сахар, добавить анис и имбирно-луковую смесь. Влить вино и выпарить.

Залить бульоном, добавить соевый соус. Варить 1,5–2 часа при слабом кипении, помешивая, до мягкости мяса.

Пак-чой бланшировать. Разложить говядину по тарелкам и подавать с пак-чоем (или рисом, сваренным на пару).

Круассан

Устричный соус

Сливочное масло

Сливки 30%-ные

Сок лайма

Дробленый черный перец

Перец зеленый маринованный

Европейская кухня

Круассан с говяжьими щеками

Сэндвичи

Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.

Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.

Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.

Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.

Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.

Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.

Телячий хвост

Телячья голень

Черный перец горошком

Яблоко

Корень петрушки

Вода

Картофель

Булгур

Кресс-салат

Черемша

Авторская кухня

Солох-аульский суп

Супы

Мясо и хвосты запечь при 180–190 градусах до золотистого цвета.

Сельдерей, яблоко, шампиньоны и корень петрушки обжечь на сухой сковородке до подгорелой корочки.

Овощи и мясо выложить в воду, добавить лавровый лист и перец горошком и довести до кипения. Томить на медленном огне. Бульон процедить через сито.

Морковь, лук и картофель запечь в фольге. После овощи почистить и обжарить до угольной корочки.

Булгур залить небольшим количеством кипятка, накрыть и оставить на 15–20 минут.

Произвольно нарвать овощи, посолить и поперчить, сбрызнуть маслом.

Говяжьи щеки достать из бульона, перебрать и также произвольно порвать.

Выложить на разогретую сковородку сливочное масло и растопить до приобретения коричневого оттенка.

В тарелку налить готовый бульон, выложить в него подготовленный булгур, положить обжаренные овощи, щеки и зелень. Добавить растопленное масло, оно придаст приятный ореховый вкус и аромат.

Корень сельдерея

Светлое пиво

Ягоды можжевельника

Растительное масло

Говяжьи щеки с морковью и корнем сельдерея

Говяжьи щеки (или мякоть, срезанную с говяжьих голяшек) нарезать кубиками — в меру крупными, со сторонами примерно по паре сантиметров.

Морковь очистить и нарезать сантиметровыми кубиками. Корень сельдерея тоже очистить, после чего нарезать кубиками того же размера, что и морковь.

В чугунной кастрюле с огнеупорными ручками разогреть растительное масло, растопить сливочное, а затем на смеси масел обжарить говядину.

Добавить в кастрюлю нарезанные овощи, потушить на среднем огне примерно пять-семь минут. Посолить и поперчить, растолочь ягоды можжевельника, отправить их в кастрюлю. Наконец — залить ее содержимое светлым пивом.

Кастрюлю запечатать фольгой, проделать в этой крышке несколько дырочек для выхода пара — и поставить овощи с мясом в разогретую до 160 градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Готовую говядину с овощами немедленно подавать — лучше всего со светлым пивом.

Душистый перец горошком

Свекла

Лимон

Томатная паста 

Сахар

Капуста

Еврейская кухня

Еврейский борщ

Говяжьи щечки промыть губкой, срезать жир, залить водой и поставить вариться. Во время закипания снять пенку.

Добавить цельную головку лука и промытую морковь, перец и лавровый лист.

Варить 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипела.

Замочить свеклу в холодной воде, затем помыть ее губкой, освободить от кожуры, но не выбрасывать ее: она пригодится для придания борщу яркого красного цвета. Натереть свеклу на терке для корейской морковки.

Нарезать лук, натереть морковь и приготовить классическую зажарку. Свеклу обжарить в отдельном сотейнике на сильном огне, добавить томатную пасту, щепотку сахара, лимонный сок и 500 мл бульона из кастрюли. Тушить 5–10 минут на среднем огне.

Добавить в свеклу зажарку и слегка потушить.

Достать из бульона щечки, положить в кипящий бульон капусту, затем свеклу, затем зажарку. Выключить огонь и оставить настаиваться на час.

Добавить чеснок, натертый на терке лимон, соль и перец по вкусу.

При подаче добавить щечки, сметану, укроп и петрушку.

Полента

Соус демигляс

Сыр горгонзола

Помидоры в собственном соку

Итальянская кухня

Говяжьи щечки с полентой

Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Затем добавить томатную пасту и пассеровать вместе с овощами на небольшом огне.

Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности.

Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения.

Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Варить, постоянно помешивая до консистенции каши.

В самом конце добавить сыр.

Рис

Сливки

Сыр пармезан

Лук-сибулет

Тыква

Мед

Соус хойсин

Свежемолотый черный перец

Ризотто с говяжьими щечками и запечённой тыквой

Ризотто

Говяжьи щечки промыть под холодной водой и нарезать кубиком. В кастрюле накалить масло и обжарить щеки, пока мясо немного не почернеет. Уменьшить огонь, добавить 100 мл воды и тушить примерно 1,5 часа.

Тушеное мясо достать из сотейника и выпарить оставшийся бульон до состояния соуса.

Для приготовления ризотто промыть рис. В сотейник налить 300 мл воды, довести до кипения, всыпать рис, варить 7-10 минут, постоянно помешивая.

Добавить сливки и варить до консистенции ризотто. Добавить 20 г Пармезана и измельченный лук сибулет. Тщательно перемешать.

Тыкву очистить от кожуры и нарезать произвольными кусками 1-1.5см, перемешать с медом, соевым соусом и соусом хойсин. Добавить молотый перец по вкусу. Выложить на противень и запекать 10-15 минут при температуре 180 градусов.

На растительном масле обжарить тыкву и говяжьи щечки до золотистого цвета, добавить соль по вкусу и соус из говяжьего бульона.

На дно глубокой тарелки выложить часть тыквы с щечками, сверху выложить ризотто, затем оставшуюся часть щечек с тыквой.  Посыпать пармезаном.