Укропное масло

мл

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Оливье и другие праздничные салаты!

Новый взгляд на домашнюю кухню

Рецепты от шефов в Телеграм

Картофель

Молоко 3,2%-ное

Сливочное масло

Пшеничная мука

Сливки 35%-ные

Куриное яйцо

штука

Топленое масло

Корюшка

Рыбный бульон

Чеснок

Белый винный уксус

Укроп

Лавровый лист

Перец чили

Лук-шалот

Морковь

Сметана 20%-ная

Лимонный сок

Сахар

Соль

Русская кухня

Картофельные блинчики с маринованной корюшкой

Закуски

Замариновать рыбу: смешать в сотейнике филе, чеснок, уксус, укроп, лавровый лист, чили, морковь и шалот, влить бульон и готовить на медленном огне 10 минут. Процедить маринад; овощи и приправы выкинуть. Охладить с рыбой до 5 градусов. Поместить рыбу и маринад в вакуумный пакет и оставить в холодильнике на 24 часа.

Картофель сварить в воде в вакуумном пакете (запакованный очищенный можно найти в магазинах) в течение 20 минут, вынуть и дать подсохнуть. Размять вместе с молоком и сливочным маслом до однородной текстуры (можно один раз пробить блендером), остудить.

Просеять муку через мелкое ­сито в пюре, добавить сливки и щедрую щепотку соли. У обоих яиц отделить желтки от белков. Желтки по очереди вмешать в тесто. Белки взбить в пену и добавить следом. Все тщательно перемешать.

На сковороде растопить топленое масло и пожарить маленькие блинчики — на каждый уйдет около столовой ложки. Дать остыть.

Смешать сметану, чайную ложку лимонного сока и пару грамм лимонной цедры, укропное масло, соль и сахар.

На блинчики выложить по корюшке, украсить блюдо соусом и свежим укропом.

Кости лосося

Филе лосося

Черный хлеб

Репчатый лук

Лимонное масло

Японская кухня

Лососевый суп

Супы

Сливочное масло растопить в сотейнике на маленьком огне, добавить кости, очищенные от остатков филе и кожи, и готовить, помешивая, в течение пары минут.

Влить молоко, добавить сливки, свежий укроп, чили, лавровый лист и готовить на маленьком огне 30 минут. Затем снять сотейник с огня и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. Бульон процедить — должно получиться около 1,2 литра. Добавить в него соль и размешать.

Картофель, морковь и лук на­резать небольшими кубиками. Снова переместить бульон на плиту, дать разогреться и добавить сначала картофель, через пару минут — морковь и еще ­через пару — лук. Довести до кипения.

Филе лосося, на котором не будет жира и темной части (она горчит), нарезать небольшими кубиками. Добавить в кипящий суп, дать постоять минуту и выключить огонь.

Подавать, украсив черным хлебом (сухим), свежим укропом и каплями масла.

Лук-порей

Плавленый сыр

Тимьян

веточка

Белое вино

Помидоры черри

Отварной картофель

Замороженный зеленый горошек 

Растительное масло

Лосось

Зелень

Сметана

Икра щуки

Уха с лососем

Для заготовки для ухи нарезанный лук-порей обжарить на растительном масле, затем добавить белое вино и выпарить. Влить бульон и положить нарезанный картофель.

Варить до готовности картофеля. Затем добавить плавленый сыр, растворить его, добавить чеснок. Все пробить блендером. Затем добавить веточки тимьяна.

Для ухи лук-порей нарезать кружочками, помидоры черри — половинками, картофель — средними кубиками, морковь нарезать кружочками. Все слегка обжарить на масле.

Добавить нарезанное кубиками филе лосося и обжарить. Влить заготовку для ухи, добавить горошек и проварить.

Подавать с зеленью, фаршированными сметаной профитролями, икрой и укропным маслом.

Козий сыр

Сыр пекорино

Зеленые помидоры

Нутовая мука

Вода

Свежая мята

Петрушка

Семена фенхеля

Оливковое масло

Молотый черный перец

Греческий йогурт

Чернила каракатицы

Сахарная пудра

Баклажаны

Морская соль

Соус кимчи

Эстонская кухня

Тортилья с баклажаном

Тесто для тортильи: смешать нутовую муку, воду, свежую мяту, петрушку, измельченные семена фенхеля,  оливковое масло, соль и перец по вкусу, яйцо в блендере до однородной массы. Дать массе настояться при комнатной температуре в течение 6 часов. Хорошо разогреть сковороду. Выпечь толстые тортильи на медленном огне до готовности.

Нарезать баклажан кольцами толщиной 1 см, засыпать морской солью и дать постоять 15 минут. Смыть соль и просушить бумажным полотенцем. 

Обжарить баклажан на разогретой сковороде до готовности, приправить солью и перцем. Смазать готовые кольца баклажана соусом кимчи и отставить в сторону.

Черный йогурт: смешать греческий йогурт, чернила каракатицы или 1/2 ч.л. активированного угля, соль и перец по вкусу, сахарную пудру. Хранить в холодильнике.

Сервировка: сыр нарезать тонкими пластинами, томаты черри разрезать пополам, зеленые помидоры нарезать тонкими кольцами. Выложить на тортилью баклажаны, черный йогурт, сыр, соленые томаты, томаты черри, полить укропным маслом и украсить зеленью.

Кукумария

головка

Томатная паста 

Черный душистый перец

Молотый кориандр 

Гвоздика

Уксус

Икра из кукумарии

Вареную кукумарию пропустить через мясорубку.

Обжарить в растительном масле.

Также обжарить мелконарезанный лук.

Добавить остальные продукты, смешать и тушить 15–20 минут.

Свекла

Тыква

Фундук

Мягкий козий сыр

Эстрагон

Кервель

Творог

Сливки

Запеченная свекла и тыква с козьим сыром и тархуном

Свеклу обернуть фольгой и запечь при температуре 180 градусов до мягкости. Затем остудить, очистить и нарезать крупными дольками.

Тыкву запечь в глиняном горшке в дровяной печи до мягкости (или в духовке при 180 градусах). Затем остудить и нарезать крупно.

Орехи запечь в духовке в течение 10 минут, затем раздробить.

Мягкий козий сыр пробить со сливками и 60 граммами эстрагона, заправить солью и лимонным соком.

Творог смешать с 20 граммами измельченного эстрагона, укропным маслом и солью по вкусу.

На порционную тарелку выложить сыр с эстрагоном, сверху уложить печеные овощи, украсить комочками творога с эстрагоном, зеленью и дробленым фундуком, сбрызнуть оливковым маслом.

Спаржа

Лисички

Цукини

Смесь салатных листьев

Кинза

Соус чили

Сок юдзу

Авторская кухня

Лисички с цукини и спаржей

Основные блюда

Спаржу бланшировать в кипящей подсоленной воде, затем откинуть в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Обсушить и быстро обжарить на сливочном масле.

Лисички жарить на смеси растительного и сливочного масла 15–20 минут, помешивая, до золотистого цвета. 

Приготовить яйцо пашот.

Приготовить соус. В блендере соединить укропное масло, сладкий чили, сок юдзу, пару листиков петрушки и взбить в блендере.

Соединить в блюде для подачи микс-салат, нарезанный тонкими кружочками цукини, спаржу, лисички. Заправить соусом, сверху выложить яйцо пашот.