Альбумин

кг

Яичный белок

штука

Белые кунжутные семечки 

по вкусу

Американская кухня

Воздушные кето-булочки

Выпечка и десерты

Кето-диета

Пошаговые рецепты

Вылить в глубокую емкость белки.

Интенсивно взбить миксером до пиков.

Отмерить на весах нужное количество альбумина.

Высыпать порошок в белки.

Хорошенько перемешать.

Сформировать на застеленном пергаментом противне булочки.

Немного присыпать кунжутом.

Отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 25 минут. 

Затем дать булочкам остыть. 

Убрать на 20 минут в полиэтиленовый пакет для размягчения.

Использовать точно так же, как обычные пшеничные булочки.

Горький шоколад

Сливки 33%-ные

мл

Свекла

Винный уксус

Яичный желток

Вода

Сахар

Молочный шоколад

Сливочное масло

Пшеничная мука

Солод

Фундук

Смородина

Агар-агар

Европейская кухня

Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины

Выжать из свеклы сок, должно получиться примерно 250 мл, добавить уксус и поставить все увариваться на медленный огонь. Смесь должна увариться до 50 мл. 


Добавить в сок 200 мл сливок, довести все до кипения, влить в измельченный (или расплавленный на водяной бане) горький шоколад. Перемешать, переложить в контейнер и убрать в холодильник на всю ночь. 


Приготовить брауни. Для этого растопить на водяной бане молочный шоколад, сливочное масло, смешать все со 125 г сахара. 


Взбить в планетарном миксере альбумин с 60 мл воды, желтками и 100 г сахара. Взбивать, пока сахар не растворится и смесь не станет плотной. 


Влить в смесь шоколад и перемешать, добавить муку и молотые орехи. Опять перемешать до однородности и вылить тесто в лоток для выпекания, предварительно выстелив его пергаментом. Брауни толщиной в 1,5 см выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. После дать ему остыть и нарезать на порции. 


Свежемороженую смородину, 200 мл воды и 20 г сахара смешать и поставить на огонь. Как только смесь закипит, пробить ее в блендере на высокой скорости и процедить.


Добавить агар-агар и проварить пару минут. Вылить соус в контейнер и убрать в холодильник пока он не застынет окончательно. После вновь пробить в блендере до однородности .


Выложить брауни на тарелку, свежие ягоды смородины перемешать с соусом. Покрыть ягодами с соусом брауни, сверху выложить шоколадный ганаш. Можно добавить в качестве украшения и придания хруста тонкую меренгу.


Коричневый сахар

Мука из фундука

Соль

Сахарная пудра

Куриное яйцо

Ром

Цедра апельсина

Разрыхлитель

Яблоки «гренни-смит»

Апельсиновый сок

Лимонный сок

Молоко 3,2%-ное

Белый шоколад

Кукурузный крахмал

Желатин в пластинах

Молотая корица

Шоколадная глазурь

Авторская кухня

Муссовый торт «Яблоко-корица»

Измельчить в фуд-процессоре по 50 грамм коричневого сахара, фундучной муки, пшеничной муки, сливочного масла и 2 грамма соли.

Выпекать крошку из теста на противне при 150 градусах в течение 15 минут.

Остудить и раскрошить штрейзель пальцами.

Смешать 50 грамм фундучной муки, сахарную пудру и 17 грамм белков насадкой «весло».

Постепенно ввести яйца и 60 грамм желтков. Взбить полученную массу. Добавить к ней ром.

Добавить 50 грамм пшеничной муки, смешанной с разрыхлителем, и цедру.

Взбить меренгу из 60 грамм белка, смешанного с альбумином, и 46 грамм коричневого сахара.

Добавить в тесто 20 грамм растопленного масла, затем меренгу. Выложить в два кольца диаметром 16 см и посыпать сверху штрейзелем. Выпекать при 180 градусах в течение 15 минут.

Остудить бисквиты, а затем извлечь их из колец и заморозить.

Довести апельсиновый и лимонный соки до кипения.

Добавить яблоки, нарезанные кубиком со стороной 5 мм. Готовить на среднем огне до прозрачности яблок около 4 минут.

Всыпать 55 грамм сахара и агар-агар. Снова довести смесь до кипения и проварить ее в течение 30 секунд.

Выложить компоте в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.

Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.

Соединить в сотейнике молоко, 175 мл сливок и корицу.

Растопить 180 грамм сахара. Параллельно довести молоко и 330 мл сливок до кипения. Аккуратно частями вылить горячую молочную смесь на растопленный сахар (карамель).

Постепенно вылить на желтки (100 грамм), смешанные с крахмалом, постоянно размешивая массу венчиком. Вернуть смесь на огонь.

Нагреть до 83 градусов. Снять с огня, добавить отжатый желатин и шоколад. Пробить смесь блендером.

Остудить смесь до 35 градусов и ввести к ней полувзбитые сливки.

Две формы наполовину заполнить муссом.

Выложить замороженную начинку и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс.

Завершить сборку бисквитом (штрейзелем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.

Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Куриное яйцо (крупное)

Эритрит

чайная ложка

щепотка

Молотый мускатный орех

Кето-хлеб из яичного белка

Белки отделить от желтков и поместить их в глубокую емкость. Посолить.

Затем добавить мускатный орех.

Интенсивно взбить миксером до крепких пиков.

На бумаге для выпечки сформировать форму хлеба. Отправить в разогретую до 160 градусов духовку.

Через 40 минут достать готовый хлеб.

Дать остыть в течение 5 минут. Затем убрать в полиэтиленовый пакет на 5 минут, чтобы слегка размягчить корочку (по желанию).

Воздушный кетохлеб готов!

Оливковое масло

столовая ложка

Миндальная мука

Кокосовая мука

Морская соль

Тарталетки

Закуски

Безглютеновая диета

В глубокой емкости объединить яйцо и масло.

Добавить миндальную и кокосовую муку.

Затем добавить альбумин.

Добавить разрыхлитель.

Посолить и хорошо замесить тесто.

Переложить в пакет и убрать в холодильник на 10–15 минут.

На бумаге для выпечки выложить шарики, сформированные из теста.

На дно рюмки наложить кружки из теста, сформировав будущие тарталетки.

Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Затем переложить на блюдо и остудить. Готово!

Замороженная черника

Лимончелло

Измельченные ванильные вафли

Масло из виноградных косточек

Пудра йогурта

Лимонная цедра

Греческий йогурт

Пюре из лимона

Желатин

Лецитин

Декстроза

Пюре черничное

Камедь рожкового дерева

Глюкоза порошком

Пектин

Лимонная кислота

Муссовый торт «Черника-лимон»

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.

Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.

Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.

Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.

Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.

Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.

Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.

Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.

Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.

Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.

Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.

Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.

Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.

Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.

Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.

Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.

Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.

Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.

Примешать 130 г йогурта.

Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.

Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.

Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.

Добавить лимонную кислоту, перемешать.

Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Кето-чиабатта

В глубокую емкость поместить белки.

Взбить миксером до крепких пиков.

Снова взбить до однородности.

Сформировать смесь в виде чиабатты на бумаге для запекания.

Отправить в разогретую до 160 градусов духовку.

Через 30 минут хлеб готов. Когда он немного остынет, убрать его в полиэтиленовый пакет на 20 минут.

Использовать точно так же, как и пшеничный хлеб.

Кунжут

Белковые кето-булочки

Подготовить ингредиенты.

Желтки отделить от белков.

Интенсивно взбить миксером или венчиком белки.

Посолить и перемешать.

Выложить ложкой на противень будущие булочки.

Присыпать их кунжутом.

Через 25 минут изъять из духовки булочки и дать им остыть в течение 5–10 минут.

Переложить их в пакет на 20 минут (чтобы они размягчились).

Разрезать пополам и подавать с любимыми топингами.