«Углече Поле»
![«Углече Поле» фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/ugleche-pole.jpg)
- Роман Лошманов
Компания «АгриВолга» делает молоко (а также говядину, баранину и овощи) в Угличском районе Ярославской области. Часть продукции «АгриВолги» — органическая, она продается под маркой «Углече Поле». Продукция из обычных, не сертифицированных хозяйств имеет марку «Из Углича».
О том, как начать с полуразрушенных советских и постсоветских ферм и построить полноценную молочную компанию полного цикла, рассказывает коммерческий директор компании Сергей Ключников.
О ломке
Начиналось все в 2007 году. У Сергея Викторовича (Бачина, владельца группы компаний «Агранта», в которую входит «АгриВолга». — Прим. ред.) был план — заняться производством органических продуктов. Для этого он подготавливал материальную базу: приобретал подходящую для этого землю — в виде действующих и умерших колхозов. Если очень приблизительно, то это половина Угличского района. Этот процесс занял около двух лет.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/d2/6d257792301e46a196c949b9e7d43af6.jpg)
Было 15 колхозов. Мы их логистически укрупняли. Вот почему: например, от конторы одного хозяйства до конторы другого — 5 км; у них 2 генеральных директора, 2 главных бухгалтера, у одного есть зоотехник, у другого — ветврач; а нагрузка относительно небольшая: у этих 200 коров, у тех — 300. Поэтому мы два колхоза юридически объединяли, те люди, которые захотели работать, остались. Например, того директора, который был посильнее, сделали генеральным, второго — его замом. Кто не согласился на роль зама, тот ушел. Соответственно, нам пришлось ломать психологию, потому что директора — это люди, которые как минимум 20 лет уже поработали в сельском хозяйстве, они привыкли применять интенсивные технологии, с помощью химии увеличивать урожай — вот это все пришлось ломать. В приказном порядке. Мы говорили им так: «Раньше колхозы принадлежали сами себе, но вы не могли осуществлять экономическую деятельность, которая бы провела к процветанию, вы все стали банкротами, ваши хозяйства умирают; поэтому сейчас мы ставим перед вами стратегическую задачу: вы должны научиться работать без химии. Это будет неэффективно, это приведет на первом этапе к убыткам, но мы целенаправленно двигаемся в эту сторону. Вам просто запрещено покупать калийные и фосфорные удобрения. Хотите удобрять? Вот вам навоз, вот сидераты.
Об органике
Для начала производство органического продукта должно контролироваться от поля до прилавка магазина всеми, кто участвует в этой цепочке. Мы эту цепочку полностью замкнули: наша земля, наши животные, наши технологии, наша переработка и наша доставка. Мы все контролируем.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/66/966ef693179449f2a4403e9d0155c9a6.jpg)
Земля, на которой производится продукт, должна быть удалена от промышленных объектов и зон загрязнения. Там, где у нас поля и фермы, в радиусе 10 километров, кроме деревень, нет ничего — только леса, болота, кабаны. В самом Угличе — часовой завод и сырзавод, грязных производств нет.
Чтобы земля стала пригодной для органического сельского хозяйства, нужно, чтобы на ней минимум три года не использовались минеральные удобрения. Мы во всех своих хозяйствах не используем их с самого начала, с 2007 года. Притом мы подбирали колхозы, которые были банкротами, у них денег на минеральные удобрения еще и до этого не было. Поэтому можно смело говорить, что 10 лет наша земля не знала минеральных удобрений, чистая по полной программе.
95% кормов должны быть органического происхождения, то есть выращены на этих землях — без минеральных удобрений, без химических средств защиты растений. Этот чистый корм с чистой земли корова ест летом в виде травы, зимой — в виде силоса и сена. Мы также сами выращиваем зерно — овес, ячмень, пшеницу. Из них зерновых мы делаем свой комбикорм. Но для того, чтобы сбалансировать рацион, мы покупаем для комбикорма подсолнечный жмых — это даже, думаю, гораздо меньше, чем разрешенные 5%.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/4a/54afa8159cc04eebb9f8cb1a3ae08e17.jpg)
У животного должно быть свободное пространство (есть определенные нормы), чтобы оно имело возможность перемещаться, общаться с себе подобными.
Есть ограничения по ветеринарии — по использованию лекарственных препаратов. Какие-то антибиотики можно использовать, какие-то нельзя, но вообще наложены ограничения по использованию продукции после применения лекарственных препаратов. Например, корова прошла лечение одним из них. Срок выведения препарата из организма, допустим, составляет 3 дня. Больные коровы у нас отделены от здоровых, этот срок умножается на два, и только после 6 дней после окончания лечения животное возвращается в обычную группу, а его молоко может попасть на переработку.
О переходе на органику
Мы полностью ориентируемся только на натуральный продукт. Но только некоторые хозяйства уже полностью переведены на органику, а некоторые, можно сказать, находятся на переходном этапе. В зависимости от наших возможностей по продажам продуктов, они станут органическими через 2–5 лет, пока же производить только органическую продукцию слишком дорого.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/30/230b640150c3447dbe851e3bdcf8a1af.jpg)
Но реально хозяйства, которые не имеют статуса органических, работают по тем же принципам, только им разрешено большее применение покупных кормов. Если, например, для органики у нас не больше 5 % кормов покупных, а остальное все собственное, то для других ферм мы не делаем сами комбикорм, а покупаем на стороне — получается дешевле. Сейчас средняя цена зерна — 10 рублей за килограмм, а себестоимость нашего зерна — 16–18 рублей. Если я буду делать из него комбикорм, его цена будет 20 рублей за килограмм, соответственно сильно увеличится себестоимость производства молока или мяса. Целесообразнее покупать чужой комбикорм по 13 рублей. Мы в своем органическом комбикорме не используем сою, она практически вся генетически модифицирована, но для других ферм покупаем комбикорм, в котором может использоваться соевый шрот. Но достаточно сделать один шаг, нарастить собственную производственную базу, увеличить мощность комбикормового завода, запустить там вторую смену, и мы можем через год перейти на свои корма. И все хозяйства станут полностью натуральными.
Сначала мы научились производить молоко без использования химии. А в 2010 году приняли решение запустить переработку — и в 2012-м открыли молочный завод. Молочные продукты там делаются из сырого молока, нет ни сухого молока, ни растительных жиров, ни стабилизаторов, ни красителей. Это касается и нашей органической марки «Углече Поле», и второй, обычной, — «Из Углича». Они выпускаются на одном заводе, но сырье для них по-разному принимается, хранится в разных емкостях и так далее.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/d2/bd2b0286906a4eca9cd38c5362ccc734.jpg)
О проверках
Сейчас утвердили ГОСТ на органическую продукцию, закон о ней находится в проработке, и когда под ГОСТ подведут нормативную базу, мы сразу пройдем государственную сертификацию. Сейчас у нас сертификация добровольная, нас на соответствие органическим требованиям проверяет компания «Органик-Эксперт».
Они приезжают раз в месяц, а проверить нас очень просто: хотя бы потому, что мы — полностью белая компания. У нас нет возможности — условно — достать деньги из кармана, пойти на рынок, купить вагон калийных удобрений и разбросать по земле. Чтобы узнать, купило ли хозяйство что-то из неположенного — химические удобрения, не те корма, заходишь в 1С — там это непременно отразится. Это один уровень контроля. Второй — соблюдение нормативов по площади на каждого животного. Когда ферму инспектируют в первый раз, то все это проверяют, она получает сертификат. Приезжают во второй раз, спрашивают: «Сколько животных у вас на ферме? Не увеличилось ли количество?». И смотрят — свободны ли коровы или на цепях, не бьют ли их веревками.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/38/838c589742184070a2355335646c40a5.jpg)
О коровах
В местных колхозах в стадах были коровы ярославской и черно-пестрой пород. Ярославская корова — что для нас и хорошо — для индустриального производства молока не очень подходит. Все стремятся к цифрам 8–10 тонн молока на фуражную корову в год. Ярославка по своей генетике другая, хорошие фермы дают в среднем около 6 тонн на корову. Есть, конечно, рекордсмены, которые дают и 8, и 9 тонн, но 5–6 тонн считаются хорошими показателями. Для индустриальных ферм скот такой породы не покупают, там используют голштинизированную черно-пеструю или другие породы, потому что корова рассматривается как фабрика. В рот запихнул сырье, из вымени получил молоко.
При этом ярославка меньше болеет, ей надо проводить меньше профилактических мероприятий — как раз то, что нам на органической ферме необходимо. Да, молока немного, но органика — это не только то, что не использует химию, это психология жизни: не навреди природе, оставь своим потомкам чистую землю, чтобы они могли жить и получать те удовольствия, которые получал ты. Ты не должен истощать землю, ты должен восполнять ее возможности.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/58/058ea6fac7ac4ca385a2e872e342010e.jpg)
Но мы закупили еще коров джерсейской породы — в Канаде. Это корова тоже неприхотливая, а молоко у нее более жирное. Мы разводим и чистопородных джерси, и скрещиваем с ярославской породой: хотим получить устойчивое к внешней среде животное, не болеющее и при этом дающее вкусное молоко в достаточном количестве.
О масле
Нам, конечно, очень повезло, что у нас под боком, в Угличе, есть ВНИИМС — Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия, — с его высококлассными специалистами. Они нас консультируют по самым разным вопросам. Например, по упаковке масла.
Масло можно упаковать в пергамент, можно в фольгу, а можно в новые материалы. Пергамент — вроде максимально натуральный, что нам подходит, но у него есть минус: пропускает воздух. Соответственно, масло через какое-то время начинает окисляться. Мы выбрали все же сначала пергамент, но действительно столкнулись с проблемой: вроде бы ты все красиво упаковал, но через три недели масло сверху желтеет, и это желтое — горчит. Мы сокращали сроки нахождения товара на прилавке, чтоб оно там не залеживалось: делали маленькие партии, чтобы за неделю разобрали. Но все же это не решение. Фольга справляется с проблемой окисления гораздо лучше, но она — индустриальная. А недавно мы нашли на выставке новый материал, называется эколин. Он на ощупь похож на пергамент, а по сохраняющим свойствам — как фольга. Мы заказываем небольшие партии, потому что наше же производство по сравнению с глобальными монстрами — очень маленькое. Это в органике мы одни из самых крупных, а если сравнить с обычным индустриальным производством — мы в 100 раз меньше.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/4b/44b25611998f434eaa4e43d3d3bce442.jpg)
О сыре
Но, конечно, больше с ВНИИМС мы общаемся по сыру.
Когда завод только планировали, были сомнения — делать сырное отделение или не делать. Для сыра нужно отдельное помещение, отдельное оборудование — то есть фактически еще один завод. В итоге собственник решил тогда начать с традиционных продуктов: молоко, творог, сметана, масло.
А спрос на сыр хороший. Сейчас — в связи с санкциями — вообще фантастический, но и когда их не было, хороший вкусный сыр всегда ценился. Так что постепенно мы завязали отношения с ВНИИМС. У них есть экспериментальный цех, где они отрабатывают различные технологии. И, грубо говоря, половину времени он занят научной работой, пробными выработками и так далее, но вторую половину времени цех свободен. И мы договорились, что они будут там варить для нас сыр.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/db/cdb0358a4bcf432cb267e5d8efc85803.jpg)
У них оборудования немного, они за день могут принять не больше 600 литров молока. Соответственно, могут сделать из него где-то 50 килограммов сыра. Соответственно, в один день они варят для нас «Российский», в другой — «Голландский», в третий — «Костромской». Недавно они разработали специально для нас новый сыр, мы его назвали «Улейма», есть такая река в Угличском районе.
Молоко для сыра поступает только с органической фермы в Головине и поставляется только в Москву. Когда мы начинали, он в магазинах продавался по 1000 рублей за килограмм, это было довольно дорого. Сейчас стоит 1100–1200 рублей, и при сегодняшних ценах на хороший сыр я бы сказал, что это уже дешево.
Кроме ВНИИМС мы сдаем молоко на Угличский сыродельный завод (у него статус экспериментального при Россельхозакадемии) — но уже с других наших ферм. Они делают из него свои продукты, и мы берем у них небольшое количество сыра для нашей угличской розницы. Это «Российский», и стоит он примерно 500 рублей на полке нашего магазина.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/aa/eaa0d20c88fc48698a45d7cebadeb0c7.jpg)
Кстати, о ценах. Завод вынужден выживать. Ему рынок диктует, что он должен делать. Там рады делать хороший, настоящий сыр и делают его. Но экономическая ситуация складывается следующим образом, что если делать классический «Российский» по технологии, которую разрабатывали как раз во ВНИИМС, из молока и только из молока, то его себестоимость выходит под 400 рублей. 250–300 рублей — это сырье (в зависимости от того, по какой цене закупать молоко), 100 рублей — затраты завода на переработку и все остальное. И еще нужно что-то заработать. То есть оптовая цена никак не получается меньше 450 рублей. Но по этой цене его не очень-то и хотят покупать. То есть покупатели есть, но их немного. А есть магазины, которым все равно, из чего будет сделано, лишь бы было съедобно, безопасно и чтобы цена была дармовой.
Поэтому они делают не только сыр, но и сырный продукт, который больше чем на 50% состоит из растительных жиров. Такой продукт стоит оптом 190 рублей и его покупают в 20–30 раз больше, чем настоящего сыра. Вот что диктует экономика.
В магазине сырный продукт по внешнему виду не отличишь от сыра. Это на коробке наклеена этикетка «сырный продукт», а когда приходишь в магазин, там уже лежит отрезанный кусочек и написано «сыр». Завод к этому отношения не имеет, это уже розничный бизнес. Такая проблема есть.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/83/8835df79e2f047ddb2af3ed4e6b172e5.jpg)
Но нас она не задевает. В нашем угличском магазине продается колбаса, сделанная из мяса, творог и сыр, сделанные из молока. Первоначально мы были нацелены на Москву, на московский рынок, — на производство органического молока, сметаны, творога с ценой примерно 100–120 рублей за упаковку. Сейчас уже за 150 рублей перешло. Но для Углича и Ярославля 150 рублей — это очень много, на местном рынке мы используем марку «Из Углича» — это продукты, сделанные из молока не сертифицированных по органике ферм.