Андрей Серганов

Андрей Серганов — совладелец пивных ресторанов «Дурдинъ», «Бирмаркет», «Биродром», Pivbar, пивоварни ID Brewery, основатель сети немецких пивных «Бавариус».

Андрей одним из первых начал осваивать пивной ресторанный рынок Москвы. На его глазах открывались и закрывались, меняли вывески и форматы всевозможные пивные заведения. Он всегда был на гребне волны, предвосхищая настроения рынка, открывая то традиционные баварские пивные и основательные рестораны для серьезных людей, то модные молодежные пивбары с общими столами. Он первым рискнул запустить ресторан с пивом практически со всего мира, первым привез в Москву некоторые канонические сорта (например, бельгийский «Бланш де Брюссель»), одним из первых отказался от кухни, сделав пивную моноконцепцию, а потом одним из первых же снова вернул еду в пивные бары.

Что происходит, почему так много разного пива стало вокруг?

Пиво изначально возникло в качестве социального напитка, его история куда длиннее, чем у вина. За бокалом доброго эля люди проводили очень много времени. Пиво подавалось на постоялых дворах, в некоторым странах им заменяли воду. Плюс пиво сочетается с самой разной едой, так как оно бесконечно разнообразно во вкусах. Взять яркое индийское карри: эту вещь можно запить чаем, водой или пивом, а вот кислота вина будет совсем не к месту. Пиво объединяет — людей, еду, все. А сейчас просто новый виток: истерика, причина которой — крафтовая революция.

Почему истерика?

Потому что это был настоящий переворот! В качестве альтернативы усредненным евролагерам (а это бо́льшая часть производимого в мире пива) появилось много разнообразных сортов с необычными, яркими, интересными вкусовыми и ароматическими оттенками. Пивовары начали использовать нетрадиционные ингредиенты. Появились новые производители хмеля. Американцы и новозеландцы, например, вывели свои сорта — и это просто взрыв вкуса.

То есть истерика в хорошем смысле?

Сейчас уже нет. Слово «крафт» настолько часто склоняется к месту и нет, что это уже моветон. Мы даже убрали это слово из названий наших баров. На волне моды все резко решили стать пивоварами. Юные офисные сотрудники поотращивали бороды и начали варить пиво. За два года все вдруг стали экспертами. Входной билет на рынок низкий, поэтому появилось много заведений чуланного формата, которые сослужили крафту дурную службу. Потому что то, что часто в них продается — некачественные напитки, от которых на утро болит голова.

Что же такого надо сделать, чтобы получить некачественное пиво?

Нарушить технологии. Типичная ошибка — недобродившее пиво. Больная голова — это еще неплохой исход, в худшем случае вы получаете кишечную палочку.

Женский вопрос: почему пиво больше пьют мужчины? По крайней мере именно с мужчинами оно ассоциируется: сложно представить, как женщины договариваются пойти попить пивка.

Знаете, сейчас все перевернулось с ног на голову: мужики ходят пить вино, а женщины — бельгийское пиво. А раньше не было такого разнообразия пива. Пиво, вобла, раки и баня — это стиль жизни, который, конечно, больше подходил мужчинам. Но с развитием рынка и с появлением связки гастрономии и пивоварения расширилась и аудитория.

А живое пиво — правда полезное?

«Живое» — означает «непастеризованное». Пастеризация убивает все микроорганизмы и продлевает срок хранения пива, не дает ему дображивать. Хотя в Бельгии, например, есть сорта, которые бродят несколько раз и дображивают в бутылке. Пастеризация — не признак хорошего или плохого пива. А сказать, что живое пиво полезное — ну это все равно, что сказать, будто качество пива зависит от воды. Что неправда: чтобы получить хорошую воду, нужно иметь хорошую систему водоочистки. Если говорить про пастеризацию, то да, в процессе нагревания погибают микроорганизмы — в том числе и полезные. И это единственный довод, который можно привести в пользу «пользы». Пивовары не пастеризуют пиво не из соображений полезности для здоровья, а потому что у них просто нет денег на пастеризацию. Ведь как все это появилось. В 1990-е годы, когда появилась возможность привозить зарубежное оборудование, страну захлестнула волна пивоварения. Богатые коммерсанты покупали мини-пивоварни и варили пиво для себя и ближнего круга. Стали открываться небольшие магазины разливного пива. А потом все начали экономить на сырье — и получилась вещь, которая на нашем сленге называется «шмурдяк»: некачественный дешевый напиток. Кстати, со временем многие пивовары перестали производить такое пиво, потому что оно очевидно проигрывало по вкусовым качествам промышленному, а мощности остались, и сейчас их используют под то, что мы называем крафтом.

Крафт — это пиво, сваренное на независимых пивоварнях?

Вообще есть официальное определение крафта, включающее в себя ограничение объема партии, например. Не должно быть у пивоварни и хозяев-фондов. Хотя в США и Европе эти ограничения обходятся. В Калифорнии, например, крафтовые пивоварни повыдавливали с рынка пивных гигантов, а те начали в свою очередь их скупать через третьи руки. Но первые все равно считают себя крафтом. Рынок интересный, рынок растущий, рынок меняющийся и новые условия дают новые критерии. Например можно ли считать крафтовой пивоварню, выпускающую интересные новаторские сорта, но продавшую часть своих акций пивному гиганту? Или можно ли считать крафтовой пивоварню, производящую пива в два раза больше, чем установлено правилами? Вопросов тут больше чем ответов. Например в Германии, несмотря на то, что там действует закон о чистоте пива, пивовары все-таки умудряются запускать в производство крафтовые сорта.

А в Штатах крафтовое движение не идет ли на спад сейчас?

Нет. Заката этому не видно. Все до сих пор пытаются создать стиль, способный взорвать рынок так же, как в свое время стиль IPA, но пока никому подобное не удалось.

В чем секрет IPA?

Когда-то англичане сварили крепкий эль, сильно охмеленный, чтобы его можно было экспортировать в Индию. Американцы сварили IPA по такой же технологии, допустив два «но». Они использовали свое сырье — и заложили хмель на второй стадии, то есть применили так называемое сухое охмеление. Это дало экстрагоречь, сумасшедшую ароматику. Получилось крепкое, плотное пиво, но вместе с тем очень питкое и ароматное, подходящее под любую еду. Я думаю, внутри пива, которое называют крафтовым, IPA занимает львиную долю.

Что такое крафт в России?

Это тоже — вопрос вопросов. Мы не пришли к единому мнению, но, думаю что наши определения очень похожи на американские. У нас уже появляются ассоциации крафтовых пивоварен, профессиональные союзы, увеличивается количество «человеческих» пивных фестивалей. А рынок сам все расставит по местам. Потребитель голосует — пропускает через свои железные почки качественное и некачественное пиво и решает, что такое хорошо и что такое плохо. Хорошо — это сегодня, на мой взгляд, Victory Art Brew, AF Brew, Jaws, Trigger, «Новорижская пивоварня», «Бакунин». Крепкие люди, настоящие профессионалы, которые посвятили свою жизнь пиву.

А каким был рынок, когда вы начинали открывать пивные рестораны?

Я работаю с пивом в Москве с 1998 года. Тогда платежеспособной была совсем другая аудитория — люди в возрасте 35+. Выпить пива можно было в редких классических пабах, специализированных мест не было. Из дорогой классики работала только «Пивнушка» на Ленинском. У нас сначала было небольшое пивное заведение на «Белорусской» — «Время есть». А в 2001-м году мы практически одновременно открыли два ресторана «Бавариус». Это были первые немецкие пивные рестораны, где люди полностью погружались в атмосферу Баварии. Потом мы открыли «Дурдин» — где ориентировались на аудиторию, которая хочет соленья, водку с пивом, танцы и угар, но все же в современной атмосфере. Стиль избушки с курочками нам не подходил. Поэтому мы придумали интерьер, который обозначили русский индустриальный капитализм: это была стилизация под заводское помещение.

А дальше?

В 2007-м мы запустили «Бирмаркет» на Бутырской улице. Это был ресторан для молодых и продвинутых. Привезли уникальную вещь — систему для хранения и разлива пива, которая позволяла держать 90 кранов. Да, у нас было 90 сортов пива на кранах.

Почему вдруг для молодых?

Чуйка сработала. Я понял, что молодежи в «Бавариусе» не интересно, она его считала рестораном для кузьмичей. И мы сделали место с хорошей саундсистемой практически стадионного качества, с плазмами, с новой американской едой. Современное пиво в современном заведении для современных людей. Нам, кстати, никто не верил, что мы ничего не разбавляем, а реально продаем то, что заявляем. Случилось то, что сейчас называется словом «гастросрач». Ну, мы установили камеры и вывели их на монитор. Особо недоверчивых водили на экскурсию за бар. Такие же системы установили в ресторанах «Биродром». Это адаптированные для спальников «Бирмаркеты» с меньшим выбором пива.

Как менялись вкусы аудитории дальше?

В кризисные годы стало понятно, что средний класс вымыло подчистую, а у молодежи денег меньше не стало. И именно эта аудитория оказалась самой верной и платежеспособной.

Удивительно!

Они были готовы тратить деньги на развлечения. И мы открыли новый «Бирмаркет», а затем и Pivbar — простые, демократичные, понятные места, с невысокими ценами и самообслуживанием, с пивом от лучших независимых производителей. Разумеется у нас есть сорта, которые считаются крафтовыми, но вместе с тем мы ориентированы на продажи вкусного — с большой буквы — пива. Причем не важно, крафтовое оно или нет.

Аудитория крафтового и некрафтового пива разная?

Аудитория крафтовых баров — это люди с элементами истерики, пивные гики, которые ждут, что даже стакан у них будет правильной температуры. Мы относимся к пиву немного попроще. Считаем, что пиво бывает вкусное любое, не надо замыкаться на крафте. Пивоварен и вкусов огромное количество, надо пробовать и выбирать. Единственное — мы не работаем с большими производителями и гигантами, не продаем лицензионное пиво, сваренное в России.

Есть какое-то противостояние между теми, кто любит известные бренды и теми, кто предпочитает крафт?

Нет. Все спокойно ходят по своим местам. Бывает, что людям, особенно взрослым, страшно зайти в простой бар, особенно, если там 30-40 кранов и 200 видов бутылочного пива. У человека начинается проблема буриданова осла. Он начинает сходить с ума, и если вовремя не подхватить его, то он уйдет пить свое, привычное.

Какова аудитория непромышленного пива в России?

Конечно, такое пиво пьют в основном в городах-миллионниках. А большинство людей пьет промышленное. В масштабах России крафт — это капля в море. А в Америке, например, сейчас бедные промышленные пивоварни находятся практически на задворках. В супермаркетах холодильники с крафтом занимают метров по 15 в длину.

У нас такое может произойти?

Может. Но опять же, есть такое понятие «крафти». Это сорта, которые делают большие пивоварни, но в крафтовой стилистике. Яркий пример: «Сибирская корона» с ее «Бурым медведем» и «Алтайским ветром».

Почему промышленным пивоварням это интересно?

Крафт всегда дороже стоит в рознице. Хотя те же ингредиенты и те же бутылки.

Значит, это реально, чтобы промышленные пивоварни потеснились?

Индустрия как таковая вообще рухнула. Продажи пивных гигантов уже пошли вниз, а количество заводов сократилось в несколько раз. Раньше вокруг Москвы было несколько крупных предприятий, сейчас же нормально функционирует только завод «Московской пивоваренной компании». Правда, это скорее влияние кризиса, нежели конкуренции с крафтом. Кстати, крафту мощностей в Москве не хватает, рынок готов проглотить еще, а варить негде.

То есть в Москве пропорция отечественного промышленного и независимого пива подвинулась?

Честно говоря, я даже не знаю, кто сейчас покупает отечественное промышленное пиво. У метро пить его нельзя, в ресторанах его нет. Разве что домой или на дачу берут.

Как реагируют власти на повышение популярности пива?

Повышают акцизы. Конечно, тут еще и рост доллара сказался, ведь сырье все импортное. Но цены сырья в большей степени влияют на темные сорта, на простых больше доля акциза.

А сырье откуда?

Солод, в основном, немецкий, хмель — чешский или тоже немецкий, сейчас начинают привозить более спокойные английские солод и хмель. Варианты поагрессивнее — из Штатов и Новой Зеландии.

Использование концентратов для варки пива—– это хорошо или плохо?

Неинтересно! Как правило, концентраты берут те, кто сам пьет свое пиво.

Вы тоже варите пиво?

Да. В 2001-м году мы арендовали мощности и начали варить свое пиво. Black Jack, «Северная звезда», Holy Hopper — это наше. Мы разделяем пивоварение и рестораны, это разные бизнесы, то есть варим не только для себя, поставляем в разные бары. Сейчас делаем около 60 тонн в месяц.

Немного?

Совсем. Все равно это мини-пивоварня. Крупные независимые пивоварни варят 200-250 тонн. Гиганты, промышленные компании — у них невероятные объемы.

А вы сами какое пиво любите?

Разное, по ситуации. С годами стал любить что-то поспокойнее. Экстремальное с удовольствием дегустирую, но для рядового потребления выбираю что-то полегче. Летом лагеры или сидры, зимой что-то покрепче. И не люблю сладкое, экстрасахар — не мое.

У вас есть внутренние правила, согласно которым вы живете и ведете бизнес?

Не навреди. Например, мы не продаем крепкий алкоголь. Мое убеждение: появляется водка, заканчивается вечер. А еще мне нравится идея разделения и специализации: в пивную надо идти за пивом, а за вином — в винный бар.