Как приготовить нежную куриную печень с пореем

О том, что Мирко Дзаго вкусно готовит, давно знали преданные поклонники московского ресторана «Сыр» и Аркадий Новиков, который когда-то пригласил итальянца в Москву, и вот уже 20 лет Мирко работает в его команде. Но когда Мирко победил в конкурсе «Властелин вкуса» на Первом канале и стал ведущим шоу «МастерШеф» на СТС, то прославился не только в столице, но и по всей стране. Сейчас Мирко возглавляет сразу несколько проектов, в том числе легендарный «Аист» и «Вro&N».

Он из тех поваров, что тонко чувствуют продукт, умеют привнести новый вкус в давно знакомое блюдо и охотно делятся своими секретами и находками, что случается не так уж часто. Вот и классический итальянский рецепт печени по-венециански он интерпретировал на свой манер: от замены обычного лука на порей и превращения его в крем блюдо стало гораздо нежнее и изысканнее, соцветия цветной капусты эффектно хрустят и наводят красоту, а еще Мирко использует куриную печень вместо телячьей, она и доступнее, и проще в готовке. Но главное — блюдо это просто и по-настоящему домашнее, следуя за видеоинструкцией Мирко, повторить его не составит труда. А если все-таки остались вопросы — под видео-мастер-классом есть рецепт, где все шаги точно прописаны.

Мирко Дзаго:

«В Италии печенью кормят детей — считается, что она особенно полезна для тех, кто еще продолжает расти, но, честно говоря, я в детстве ее ненавидел. Потом как-то распробовал и понял, что если готовить ее правильно, то печень — интересный продукт. Многие ведь ее готовить не умеют. Любую печенку важно довести до состояния мясной помадки, заключенной в поджаристую корочку. Стоит передержать пару минут на сковороде — и все пропало, помадка превратится в кусок резины, который будет невозможно проглотить, не поперхнувшись. Я не вымачиваю печень в молоке, не обтираю содой, все эти хитрости не нужны, если сама печень качественная, не мороженая, при этом манипуляции могут сделать ее нежную текстуру дряблой, а цвет серым. А плохую печень ничем не спасти — вымачивай не вымачивай.

Во вкусе печени всегда есть горчинка, поэтому она любит сладкие вкусы. Классика жанра — печень по-венециански, считается, что именно венецианцы придумали смягчить горечь печенки сладостью карамелизированного лука, потом рецепт стал популярен не только по всей Италии, но и в итальянских ресторанах во всем мире.

Венецианцы используют в блюде телячью печень, но я предпочитаю куриную — от нее проще добиться нужной прожарки, и отдельные фрагменты птичьей печенки симпатичнее смотрятся на тарелке, чем целый брусок или мелкая нарезка. А если надавить на них вилкой — взрываются ароматным соком. Итальянцы любят печенку немного с кровью, русские едят только полностью прожаренной. Предлагаю компромисс — дождаться, пока сок, вытекающий из печенки, станет прозрачным, но пусть под зажаренной корочкой скрывается нежная, розоватая, а не темная и сухая сердцевинка.

Луковый мармелад в сочетании с печенью, как в оригинальном рецепте, это прекрасно, но сливочный крем из томленого лука-порея с щепоткой ванили, на мой взгляд, дает более изящный и мягкий итоговый вкус. По контрасту с нежностью пюре из порея в соусе лучше использовать мощные, яркие, сладковатые вина. Если акцентировать итальянские корни рецепта, то тут идеальна марсала. Но найти ее здесь непросто, поэтому можно использовать любое вкусное сладкое крепленое вино, портвейн или мадера станут адекватной заменой. Их сладость, тягучесть, медовый привкус особенно хороши для того, чтобы оттенить печеночную терпкость. А все, что скопится на сковородке после жарки печенки, — мясные соки, шкварки, запекшуюся кровь — смело добавьте в соус, сделав его более насыщенным. Потому что печенка — это центр блюда, но его законченность, элегантность формируются за счет окружения — сливочности, сладости, едва заметной луковой остроты и тонкого винно-ванильного аромата».