Что такое фуа-гра на самом деле

Фуа-гра — священное чудовище высокой кухни. Почему чудовище? Потому что несколько десятков лет не умолкают требования запретить производство фуа-гра из-за негуманности принудительного откорма гусей и уток с целью получения жирной печени. Почему священное? Потому что именно фуа-гра стало символом французской высокой кухни, недаром в 2005 году этот продукт был официально признан частью культурного и гастрономического достояния нации, подлежащего защите.

Вообще, как и любой деликатес международного класса, фуа-гра окружает масса домыслов и слухов, порой не имеющих под собой реальной почвы. Попробуем разобраться, что же из себя на самом деле представляет драгоценная печень, а также как ее готовить и подавать согласно сложившемуся веками этикету, вдруг у вас будет такая возможность.

Какую печень можно назвать «фуа-гра»

Носить гордое имя «фуа-гра» (foie gras) может исключительно жирная (увеличенная в размерах) печень гусей и уток, полученная так называемым методом гаважа (gavage). Суть его в следующем: птицу весом более 4 кг сажают на усиленную кукурузную диету, причем, как предписывает французское законодательство, кукуруза должна иметь сертификат, что не является генно-модифицированной. Кормят с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком. Таким способом птица получает до 2 кг корма в сутки.

Обычно интенсивное откармливание продолжается 14–18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества, однородную по текстуре, не избыточно жирную и достойных размеров. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления в соответствии с европейскими нормами.

Представление о том, что в процессе откорма птица получает цирроз печени, столь распространенное в интернете, — всего лишь миф. Авторитетные ученые доказали, что ни гусь, ни утка не жуют корм перед глотанием, а значит, принудительное кормление не может спровоцировать травмирующий эффект. Что касается гуманности (или антигуманности) традиционного способа производства деликатеса, то споры об этом идут не первый год — в результате в ряде стран фуа-гра попало под запрет, а во Франции даже изобрели способ его получения искусственным способом — из стволовых клеток утиных яиц (впрочем, на практике это открытие пока не использовалось). Мы же оставим эту горячую тему за рамками нашего обзора.

Гусиное и утиное фуа-гра — в чем разница?

Гусиное фуа-гра крупнее (500–900 г), обладает более сложным букетом, особым сливочным вкусом с легкой горчинкой и нежным ароматом.

Вкус утиного фуа-гра (300–600 г) прямолинейнее, слаще, ярче. И, хотя стоимость качественного гусиного фуа-гра выше примерно на 20–30% (тут играют роль и более длительный период роста птицы, и более частая подверженность заболеваниям, и особенности технологии переработки), многие повара отдают предпочтение утиному фуа-гра — именно за его «деревенскую» откровенность.

Где производят фуа-гра

Сегодня Франция производит 72% общего объема фуа-гра в мире, причем львиная его доля и съедается на родине. Исторически самая качественная жирная печень поставляется из трех районов: 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируются исключительно на утиной печени.

Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.

США использует в основном жирную печень собственного производства, хотя с введением запрета на продажу фуа-гра в Калифорнии и Нью-Йорке (именно там фуа-гра больше всего производят и там же потребляют) спрос на него заметно сократился.

На данный момент деликатес запрещен в Индии, Израиле и Великобритании. Но фуа-гра производят в ряде стран Евросоюза: во Франции, Испании, Болгарии, Венгрии, Польше и Бельгии.

Основные объемы производства за пределами Франции приходятся на Венгрию, специализирующуюся в основном на производстве фуа-гра из гусей, которое берет мировые рынки если не качеством, то ценой.

В России фуа-гра еще в 2014 году попало в список санкционных продуктов, хотя доступен деликатес белорусского производства, а недавно приличное фермерское фуа-гра стали производить и в пределах страны, например в Калининградской области и на Южном Урале. В свободную продажу, за исключением редких гурмэ-сайтов и магазинов деликатесов, она не попадает: российские фермеры откармливают птиц на печень в весьма скромных количествах, почти исключительно под заказ ресторанов.

Блок, пате, мусс и террин — как продается фуа-гра

При всем разнообразии рецептурного арсенала, накопленного веками, можно выделить два классических способа подачи фуа-гра — горячий, в виде обжаренных ломтиков сырой печени, и холодный, имеются в виду террины, муссы, паштеты и прочие производные жирной печени, заранее приготовленные, охлажденные и готовые к употреблению.

Процентное содержание фуа-гра в том или ином продукте указывается добросовестными производителями непосредственно на этикетке.

Так, блок из фуа-гра (масса фуа-гра в виде спрессованных фрагментов жирной печени) имеет 100%-ное содержание самого фуа-гра.

В парфе из фуа-гра — минимум 75% жирной печени.

Целый ряд готовых форм — террин, медальоны, паштет, мусс и галантин — должны содержать как минимум 50% деликатеса.

Наконец, в самом низу классификации стоят пюре, кремы и прочие намазки, в которых фуа-гра используется исключительно как вкусоароматическая добавка. Но и в них абсолютный минимум присутствия жирной печени — 20%, поскольку считается, что в меньших количествах вкус фуа-гра малоразличим.

Как готовить и подавать фуа-гра

Фуа-гра в горячей подаче всегда основное блюдо, в холодной — закуска.

Сырая печень требует особого обращения — умения нарезать ее аккуратными медальонами и молниеносно обжарить (на французском кулинарном сленге «обжечь») на сухой, раскаленной докрасна сковороде. Если поспешить и бухнуть печенку на холодную сковороду или передержать на огне, деликатес «убежит», словно молоко у нерадивой хозяйки, растает и превратится в неаппетитную лужицу. Горячая подача всегда подразумевает теплую тарелку, чтобы не подвергать нежный деликатес разнице температур. На тарелку горячее фуа-гра выкладывается в самый последний момент: чем меньше оно будет ожидать подачи на стол, тем полнее раскроется вкус. Классические дополнения к обожженному фуа-гра — крупные кристаллы флер-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды, чаще всего персики, свежий инжир, абрикосы и малина.

Если вы имеете дело с консервированным фуа-гра (террином или галантином), то его следует доставать из холодильника не раньше, чем за 15–20 минут до подачи на стол. И нарезать ломтиками не толще 1 см непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат. Для нарезки используется пластинчатый нож без зубцов, который ополаскивают в горячей воде и вытирают после отрезания каждого ломтика. Фуа-гра в холодной подаче сервируется на охлажденных тарелках. Фуа-гра не намазывается на хлеб. Согласно французскому этикету его едят вилкой, не используя нож.

С прочими содержащими фуа-гра продуктами правила этикета не так строги. Паштеты и муссы буквально требуют свежего багета и плошки с зеленым салатом. Хорошо подчеркнет деликатную текстуру печени также ломтик обожженной на гриле бриоши. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри — очень интересное сочетание с фуа-гра, но у нас такого хлеба не найти.

Впрочем, на этом печеночное амплуа отнюдь не ограничивается: сливочными кусочками жирной печени приправляют стейки и бургеры, фаршируют утиные грудки, ее глазируют шоколадом и подают в виде конфет. Например, медальон фуа-гра, положенный на горячий кусок премиального стейка, придает последнему совершенно уникальный вкус. Особенно если подать к нему легкое шампанское или сотерн. Прекрасно подойдут также эльзасские белые вина позднего сбора.

Террин из фуа-гра с копченым угрем

Террин — родственник паштета, который готовится в особенной керамической форме, красиво смотрится на разрезе и не намазывается на хлеб, а увесистым ломтиком выкладывается на тарелку. Копченый угорь в сочетании с фуа-гра — это, конечно, не канонический дуэт, а результат азиатских влияний. Но попробуйте изучить технику обращения с террином, а дальше сможете менять рецепт на свой вкус.

Йогурт с фуа-гра

Великолепная намазка, где йогурт, смешанный с фуа-гра, слегка облегчает калорийность и выгодно подчеркивает нежность самой жирной печени. Намазывать лучше всего на хороший ноздрястый деревенский хлеб с хрустящей коркой или обжаренный ломтик бриоши. Свежие ягоды всегда отлично подчеркивают вкус фуа-гра, но можно также использовать для украшения, например, апельсиновый конфитюр.

Шатобриан с пряным картофелем и фуа-гра

Вот вам повод лично убедиться, как великолепно фуа-гра работает в паре с премиальным стейком. В компанию к ним берется картофельное пюре с положенным количеством сливочного масла и ароматными травами. Словом, высокопарная французская классика в самом точном прочтении.