Коктейли к жареному

Что пить с жареным мясом, рыбой, птицей и овощами

Коктейли к жареному

Мангал и шашлык подразумевают долгое застолье. А с ним и стакан в руке — лучше всего с чем-то легким, вкусным и не кончающимся. И если подобрать вино к рыбе или мясу не так уж и сложно, то с коктейлями дело обстоит иначе, и права на ошибку тут нет: можно испортить и обед, и настроение.

Чтобы не рисковать, а сразу и безошибочно подобрать коктейль к блюдам, приготовленным на огне, мы позвонили бармену Артуру Шустериовасу, основателю компании Bar Point, человеку, освоившему науку фудпейринга на пятерку. Артур попытался представить себе идеальный пикник, где готовят уйму разной еды: мясо всех мастей, рыбу и морепродукты, птицу, овощи. Вот что из этого вышло.

Артур Шустериовас, основатель Bar Point:

«Существует два подхода к фудпейрингу. Первый это синергия. Когда напиток дополняет готовое блюдо или поддерживает одну составляющую этого блюда. Второй подход контраст. Тут напиток борется с блюдом, и рождается абсолютно новый совокупный вкус. Подбирая коктейли к блюдам на мангале, я придерживался в основном первого подхода. Он и логичней для наших целей, и куда проще, когда готовишь сам, дома, не имея большого опыта. Чаще всего мы примерно понимаем, какой вкус с каким соединится: картошка с селедкой, гречка с грибами. Но когда люди выбирают алкоголь, этих наработок у них куда меньше. Мало у кого в голове сложилась обширная вкусовая библиотека, помогающая подобрать напиток к ужину. А при этом попробовать силы в фудпейринге очень хочется. В таком случае я советую прочитать «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит. Это очень полезная книга, в которой предельно понятно описано, к какому вкусовому профилю относится тот или иной ингредиент и с чем он может хорошо сложиться. С чем сочетать ягненка, с чем — сельдерей, а с чем томатный сок и нежирную рыбу.

Теперь другой важный момент: любое блюдо, приготовленное на огне, как бы сильно его ни опаляли огнем и ни обдували дымом, все равно будет иметь свой собственный вкус. Просто видоизмененный огнем, усиленный им. И, подбирая коктейли к жареному барашку, к жареному болгарскому перцу или к жареной треске, я все равно ориентируюсь на вкус барашка, перца и трески. Отсюда и разные напитки.

Птица и нежирная свинина

Под птицей я подразумеваю любую белую птицу, которая продается в магазинах, индейку, курицу, перепелку. Но ни в коем случае не дичь: у нее совсем другой вкус из-за ее активного образа жизни. К птице я советую приготовить простейший напиток сельдереевый джин-хайбол. Семейство хайбол это напитки, в которых чаще всего встречается крепкая часть и филлер обычно это содовая. В нашем случае к ним добавится еще сельдереевый кордиал. Гуляешь на пикнике и пьешь. Сельдереевый джин-хайбол будем готовить так: сперва необходимо приготовить кордиал. Если в двух словах, то это кислая и сладкая часть в одном, традиционно она делается на основе фруктов, но в этом случае из сельдерея и яблока. К 100 мл теплой воды добавьте 2 грамма агар-агара и в полученную смесь влейте 250 мл сельдереевого сока. Затем отфильтруйте сок через кофейный фильтр. После возьмите 400 мл качественного яблочного сока и смешайте его с 200 мл отфильтрованного сельдереевого сока. Получится такая безалкогольная заготовка, которую имеет смысл сделать дома, а потом взять ее с собой на пикник или на дачу и там уже разбавлять джином и содовой хватит на несколько напитков. Финальные пропорции коктейля такие: 35 мл яблочно-сельдереевого кордиала, 35 мл джина и 60 мл содовой. Смешайте в бокале со льдом и пейте.

Почему сельдерей? В Великобритании довольно часто к птице готовят соус на основе сельдерея и специй. Устойчивое проверенное сочетание. И тут я эксплуатирую этот союз птицы и сельдерея, плюс джин выступает как слегка пряная составляющая и усиливает вкус птицы, подкопченной на огне. С одной стороны, получится некоторая борьба свежести и чего-то плотного, протеинового. А с другой стороны, сельдерей не будет перебивать вкус птицы, потому что яблоко добавит ему деликатности. Ровно этот же прием сработает, если вы будете готовить на огне свиную лопатку, вырезку, карбонад и другие менее жирные части свинины.

Баранина

Придумывая коктейль к баранине, я обратился к проверенным сочетаниям азербайджанской кухни и решил приготовить коктейль Оld Cuban. Это напиток на основе выдержанного рома, мяты, лайма, сахарного сиропа, брюта или просекко и биттера ангостуры. Каким образом он подходит к баранине? Вспомните азербайджанский суп дюшбара: это такой суп с маленькими пельменями и большим количеством мяты. Мята с бараниной очень дружна. А еще мята помогает перебить своеобразные ноты во вкусе мяса. Ну а дальше по цепочке где мята, там и цитрус. Мята с цитрусом хорошо дружат с выдержанным ромом, а тот, в свою очередь, усилит печеный вкус баранины. Все друг друга поддерживают и немного контрастируют, получится очень интересно. Готовить Оld Cuban довольно просто. Возьмите 6 листочков мяты, 20 мл сока лайма, 20 мл сахарного сиропа, приготовленного в пропорции один к одному из сахара с водой, 40 мл выдержанного рома и 2 дэша (3–5 капель) ангостуры. Хорошенько взбейте со льдом, отфильтруйте от мяты, перелейте в бокал, добавьте 20 мл брюта или просекко и пейте.

Говядина и телятина

Тут скорее речь идет о телятине, она чаще оказывается на гриле. Но суть не меняется. И говядина, и телятина после запекания выдают характерный сладковатый вкус. От этого и будем отталкиваться и приготовим Bramble B., твист на классический Bramble. Это легкий сбалансированный коктейль со свежей ежевикой, то, что нужно для летних посиделок. При всей этой летней легкости у коктейля интенсивный сложный вкус, в котором ежевика дополнит сладость говядины и заметно ее освежит, а джин создаст иллюзию маринада, напоминая о розмарине или других пряностях. Вот такой фокус. Готовить все проще простого: возьмите 60 мл джина, 25 мл лимонного сока, 6 ягод ежевики, 20 мл сахарного сиропа (один к одному). Все ингредиенты тщательно взбейте, перемешайте и вылейте в стакан со льдом, долейте 30 мл содовой.

Рыба и морепродукты

Рыба бывает очень разной. Есть белая рыба треска, хек, морской черт. И есть рыба жирная лососевые и осетровые. Я считаю, что к любой из этих рыб, а также к морепродуктам подойдет кокосовый виски-хайбол. Просто в зависимости от жирности рыбы надо будет увеличивать или уменьшать объем одного из ингредиентов. Объясню свой выбор. Кокос у меня ассоциируется с Азией, вспомните: том-ям, соусы, Малайзия. В азиатской кухне также полно рыбы и моллюсков. Правда, тут кокос не будет сливочнообразным ингредиентом, скорее он просто придаст коктейлю ореховую нотку. Орех очень хорошо дружит с жареным, и компанию ему составит виски, чей дымный торфяной аромат также удачно сложится с копотью мангала. Все это будет суперклассно перекликаться. Смотрите, как это делать. Для белой рыбы и морепродуктов: кокосовая содовая 70 мл, шотландский виски 40 мл и 5 мл сока лайма. Для жирной рыбы — тот же самый набор, только 10 мл лайма, чтобы освежить рецепторы.

Овощи и грибы

Тут я придумывал коктейль под те овощи, которые мы чаще всего запекаем, баклажан и картофель. Ну и грибы сюда же подходят, хотя они и не овощи. Все это — продукты с землистым вкусовым профилем, если ориентироваться на логику «Тезауруса». И давайте думать, что к этому больше всего подходит. А подходит сюда коктейль «Пенициллин», который готовится из двух видов шотландского виски, лимонного сока, медового сиропа и имбирного сока. Имбирь тут очень важен: он вроде как и свежий, и при этом из той же земляной группы. Где-то посередине. В чем прикол этого напитка: при первом же глотке вылезают торфяные дымные ноты, которые очень круто будут работать с печеным вкусом овощей. И эту тяжесть печеных продуктов заметно облегчат имбирь с лимоном. Рецепт такой: 50 мл виски (скотч), 30 мл сока лимона, 20 мл медового сиропа, 5 мл сока имбиря, все это взбить со льдом в шейкере, перелить на лед и сверху добавить островного виски 10–15 мл для первого глотка. А вот к ягодному вкусу помидора и легкой сладости болгарского перца идеально подойдет классический коктейль «Негрони». Винные ноты, ароматы трав, горечь биттера и свежесть джина соберут очень интересный пазл для рецепторов. Все это идеально работает».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Майский, №56 (118)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи