Кто придумал «крошку-картошку»

«Крошка-картошка» — это не просто один из российских фаст-фудов родом из 90-х, это культурное явление, то, о чем спустя годы будут писать, вспоминая ушедшую эпоху.

Впрочем, эпоха ушла, а картошка осталась. Компании исполнился 21 год. Не то чтобы очень много, но многие уже не помнят, откуда и когда взялась «крошка-картошка», так прочно она вросла в наше сознание даже не как бренд (потому что вообще-то «Крошка-картошка» — это название компании), а как блюдо — горячий сытный клубень с соусом внутри.

Мы нашли одного из основателей «Крошки-картошки» Андрея Конончука и поговорили с ним о том, откуда взялись название и идея, как проект развивался, переживал кризисы, как и чем «Картошка» живет сейчас. И про «клубенек Победы» не забыли спросить.

Обстоятельное интервью перед вами.

Кто придумал «крошку-картошку»?

Название придумали профессионально обученные люди, не мы с партнером. А идея продавать печеную картошку принадлежит моему партнеру Виталию Науменко. Мы путешествовали в 90-х годах, часто бывали в Турции, где видели такое блюдо — кумпир, оно там есть в любой лавке. Нам идея понравилась, и в декабре 1997-го мы задумались о проекте — начали искать оборудование, придумывать дизайн, специально заказали название, автор присылал нам разные варианты, их было много, выбрали «Крошку-картошку». В итоге «Картошка» стала главной историей мой бизнес-жизни. И мы с самого начала имели амбицию построить империю, а не два ларька открыть.

Когда был расцвет империи?

Мы сразу быстро стали развиваться, в первые два-три года был уличный формат — киоски. В 2001-м открыли первое стационарное кафе на фуд-корте. Было понятно, что на улице — одна технология работы с покупателем, на фуд-корте — другая, здесь серьезные конкуренты рядом, но мы за пару лет все придумали, и с 2003-го начался активный рост, который продолжался до 2008–2010-го. Для нас кризис 1998-го явился большим благом. Людей из дорогих ресторанов вымело, а им же надо где-то есть — а тут мы да наши друзья из «Стардогса». Красивые, чистые, не то что остальная улица — ржавые тонары да шаурмичные.

И что потом?

А в 2009-м случился очередной кризис, рынок заняла большая тройка — «Макдоналдс», KFC и Burger King, это такие конкуренты, до которых нам не допрыгнуть. У них есть маркетинговые бюджеты, дешевые деньги с Запада, а у нас нет. У нас себестоимость растет, затраты растут, всякие поборы бесконечно растут, со временем рентабельность стала сильно сжиматься. А беда в том, что если вы хотите продавать хороший продукт, он не может быть дешевым. Я могу вам сказать точно, прибыль наша — в три раза меньше, чем налоги, и я не представляю, в какой другой стране такое возможно. О рентабельности 15%, которая была на заре, можно просто забыть. О рентабельности 10% можно забыть. У нас есть кафе с хорошим оборотом, а есть с прибылью около нуля.

Сколько картофеля вам нужно?

12 тонн картофеля в день. В штуках, в идеале, на 1 кг — три картофелины. У нас стандарт — 300 грамм. На производстве она сортируется, моется, сушится, калибруется и упаковывается в фольгу. Запекается уже на точках. Фольги тратим 8 км в день. Масла сливочного — 4 тонны в месяц (это данные августа), сыра — 15 тонн, крабовых палочек — 15 тонн, грибов — 7,5 тонн.

Картошка у вас чья?

Отечественная. К огромному сожалению. Славное наше государство, в какой-то момент поссорившись с Штатами, закрыло рынок, а потом, дойдя уж до совсем критической степени маразма, закрыла и Европу. Усложнив нам вопрос с картошкой до крайности. Не только нам, конечно, но у нас этот вопрос главный. Увы, за границей этот продукт умеют производить правильно, по технологии, есть колоссальный выбор, можно торговаться и выбирать круглый год. И вот 5–7 лет мы лишены этой возможности.

Отечественный картофель хороший, но помните, как в советские времена французские духи: запах французский, а стойкость отечественная. Растят неверно, добавляют что-то не то. Я, конечно, не агроном, но скажу так — тот картофель, который мы покупаем, только очень короткий период времени достойный. Когда начинают убирать урожай — в сентябре, — потом его начинают складывать, придерживать, чтобы продать подороже (и это нормально как раз), так проходит октябрь-ноябрь, и это еще хорошие месяцы, а вот к марту он вообще заканчивается. А до того плохо хранится, черный внутри, потому что в него добавили лишние удобрения, и, к сожалению, он сильно зависит от погоды: лето сухое — картофель высох, лето залило дождями — картофель сгнил.

Что же вы делаете с марта по сентябрь?

Бегаем как ужаленные в одно место и используем единственную возможность добирать картофель — Египет. По астрономической цене. Для примера, после урожая он стоит 30 рублей килограмм, а к июлю — уже 50 рублей. И это хорошо, если он стандартный — 300 грамм, но к какому-то моменту он кончается, и остается маленький, хорошо если по 150 грамм клубень. И мы вынуждены заворачивать в фольгу два клубня, а это нарушение обычной технологии, а это изменение цепочки и дополнительные затраты.

А почему она вообще такая большая?

Да это небольшая, вот килограммовые клубни — большие. Во-первых, сорта специальные крупные, а во-вторых, ее специально высаживают так — шире друг от друга, чтобы было куда расти. Ничего особенно, никакого ГМО, что вы — это же не шутки. Да в этом и нет нужды — если вы ее правильно растите, она правильно и растет. Мы тоже любим пошутить, что собираем картошку в Чернобыле, ночью — это очень удобно, она светится. Слушайте, в Турции на любом базаре такая крупная картошка продается, и никто не удивляется.

А не было идеи завести свое производство?

Тогда надо сделать ферму, где коров выращивают, чтобы получать свое масло и сыр. Неплохо было бы колхозы засеять помидорами-огурцами и что там еще нам надо. И вообще картошку отодвинуть на второй план. Я думаю, каждый должен заниматься своим делом. Мы когда начинали работать в 1998 году, сотрудничали с некоторыми хозяйствами в Дмитровском районе, которыми владели голландцы, то есть специалисты, которые десятилетиями выращивают овощи, знают технологию, имеют опыт. И где они? Дождями смыло, солнцем спалило, плюс чиновники чудесные наши, которые обеспечивают постоянный отток денег от твоих заработков, — ну они побарахтались и ушли. Но полей в стране много — если там утонуло, то тут выросло, безусловно, но мы столько полей купить себе не можем, поэтому обращаемся к тем, у кого сейчас выросло. Даже такие монстры, как Макдоналдс, который раньше имел тут свои колхозы и сам тут делал свои котлеты, больше этого не делает. Накладно слишком. Другое дело, что теперь есть где взять хорошие котлеты и у нас, эта индустрия как-то развилась.

Какие сегодня форматы есть у вас, когда нет уличной торговли?

Мини-формат (его я по привычке называю «уличный», это небольшие павильоны) и большие кафе на фуд-кортах — они отличаются даже не количеством столиков, а тем, что в первом мало возможностей для кухни и там короткое меню, а в кафе есть полноценная кухня и меню большое — не только картошка с наполнителями, но и супы, десерты и т.д.

«Крошка-картошка» от какого-то модного шефа — вот же будет хайп?

Нет, не хочется. Все эти развлечения не идут. Но я вам скажу — за 20 лет что-то изменилось, никакого буйства майонеза в нашем меню давно нет. Однако хоть убейте — есть два самых наполнителя, которые неизменны, и что бы ни происходило в мире, их едят больше всех. Крабовое мясо (крабовые палочки) с майонезом — он с первого дня в меню — и сосиски в горчичном соусе, этому лет 15. И какие терияки не запускай вместе с моцареллой, если сложить все и отдельно крабовый — он раза в два больше продается, чем все остальные. А если взять терияки отдельно, то и в сто раз. Так и зачем же?

Чтобы воспитать публику, у вас же вот какой ресурс!

Беда в том, что если я буду воспитывать публику, то, боюсь, я не успею. На самом деле бывает, что снимаешь какое-то эдакое блюдо, и начинаются жалобы — верните васаби! Но это пишет кто-то один, а держать все наполнители в меню я не могу, ресурс не безграничен, надо что-то снимать в любом случае. И если я сниму мясное ассорти, жалобу напишет не 1, а 100 человек. Приходится выбирать.

Кстати, о жалобах, вспомнила про «клубенек Победы»!

Да, ни один наш ввод не вызвал такого резонанса. Причем, часть отзывов была, конечно, ужас-ужас, но гораздо больше людей писали — чего вы взвились, что люди сделали такое? Положили тушенку в картошку и сняли ее на фоне ленточки — и бесплатно кормили ветеранов! В чем здесь проблема? Я правда не мог понять, в чем проблема, и нашлось много людей, которые со мной согласны. Но второй раз провоцировать не стали, другое название дали. На продажах сказался ли ажиотаж? Да мы его продавали коротко, один или два дня, в том-то и дело — мы не сделали на него упор, чтобы нажиться на Победе и потащить эти деньги чемоданами по домам! Но хайпа такого с нами раньше не случалось — это точно.

Вы сделали успешную российскую сеть фастфуда с нуля, больше того, обогатили русский язык выражением, которое употребляется безотносительно к вам в разных случаях. А что дальше?

Да, имя собственное стало именем нарицательным. Я вам скажу так — мы с моим партнером чрезвычайно удовлетворили свои амбиции. И давно. «Крошке-картошке» лет пять было, когда я понял, что «крошка-картошка» стало отдельным словом, когда на отдыхе услышал, как люди печеную картошку из местного меню называют. И я, конечно, рад, когда в поисковике мне на слово «картошка» выпадает название нашей сети. И дети мои гордятся этим, у меня их четверо — от 30 лет до четырех. И старший помнит, как это все начиналось, ему было 10 лет. И тогда выпадало редкое воскресенье, когда я мог с ним пообщаться, мы работали круглые сутки. Ты абсолютно несвободный человек, когда строишь бизнес, нет, я так больше не хочу. Я, конечно, бизнесмен, но я не Генри Форд, не хочу в одних штанах и в 6 утра на работе всю жизнь.

А «крошку-картошку» едите?

Еще как ем! Но не люблю заходить в мои кафе, если я не на работе. Вот вы подойдете к стойке и не заметите, если что не так. А я все замечаю. И меня это расстраивает, я не хочу это видеть и включаться. Но ем с удовольствием!