Как приготовить сладкую картошку

рецепт культового пирожного от шефа-кондитера «ЦДЛ» Галины Крутовой

Как приготовить сладкую картошку

Пирожное «картошка» — это праздник и детские воспоминания. Замечательная особенность этого пирожного заключается в том, что праздник и сантименты легко можно устроить у себя дома, хоть каждый день. Для «картошки» не нужны редкие ингредиенты, понадобится лишь хороший миксер и час свободного времени.

А еще «картошка» — это милая игра слов, вкусов и текстур: на вид корнеплод, на вкус — нежнейшая тягучая пюреобразная масса, сладкая и очень-очень вкусная.

Чтобы научиться готовить традиционную картошку, мы отправились в кондитерский цех московского ресторана «ЦДЛ», где шеф-кондитер Галина Крутова показала нам все этапы изготовления пирожного, а еще научила добавлять в «картошку» начинку — вареную сгущенку. Вот подробный фото-мастер-класс с комментариями.

«Это традиционный рецепт «картошки». Но надо понимать, что традиция позволяет немного менять правила, оставляя базовые ингредиенты: бисквит и коньячно-шоколадная глазурь. И так с «картошкой» было всегда.

Например, кто-то добавляет в нее орехи, а кто-то нет. Я люблю класть в «картошку» сильно прожаренный миндаль, тогда его запах раскрывается и становится куда интенсивней, чем у сырого ореха. Кроме того, этот миндаль я добавляю в уже готовый бисквит, а кто-то предпочитает класть его в еще сырое тесто. Так тоже можно делать, только тогда аромат ореха будет чуть тише. И вообще это может быть не миндаль, а грецкий орех или фундук. Также можно варьировать содержание алкоголя: налить чуть меньше коньяка, но тогда придется добавить чуть больше рома — главное, чтобы в общей массе коньяк с ромом составили 40 мл.

Не стоит пытаться готовить бисквит для «картошки» с помощью венчика. Для пышного легкого воздушного бисквита нужен миксер, который будет непрерывно работать 10 минут — сначала на слабой скорости, а под конец на максимальной. Венчиком такого результата не добиться.

И последний важный комментарий: традиционно в СССР «картошка» делалась без начинки. Но хочется ведь экспериментировать! Мы в «ЦДЛ» уже очень давно делаем «картошку» с начинкой, добавляя внутрь то замороженный фруктовый крем, то мармелад, то обычную вареную сгущенку. При этом сама суть «картошки» не меняется, она как была классической «картошкой», так и осталась. Если будете делать с фруктовым кремом, то лучше всего его сначала заморозить в виде шарика, для этого подойдет формочка для льда. Сейчас я вам покажу, как делать «картошку» с вареной сгущенкой — ее замораживать не надо, но стоит очень сильно охладить. Так будет проще лепить пирожное».

1.

Сначала приготовьте шоколадный бисквит, это основа пирожного. Взбейте 6 яиц и 120 грамм сахара. Взбивайте с помощью миксера, долго, не менее 10 минут. Начинайте с маленькой скорости и только в самом конце увеличьте ее. Это поможет бисквиту не опуститься во время выпекания. Готовая яично-сахарная смесь должна заметно увеличиться в объеме и превратиться в пену с очень мелкими пузырьками.

2.

Пока взбиваются яйца, просейте 150 грамм муки вместе с 30 граммами 100%-ного темного какао. Постепенно, в три этапа добавьте муку во взбитые яйца, непрерывно и аккуратно перемешивая будущий бисквит лопаткой.

3.

Растопите 20 грамм сливочного масла до жидкого состояния. Влейте масло в тесто. Тщательно перемешайте.

4.

Возьмите форму, в которой вы будете выпекать бисквит. Я, когда готовлю «картошку», беру форму диаметром 26 сантиметров. Тогда у бисквита получается идеальная толщина. Залейте бисквит в форму, разровняйте его поверхность лопаткой и отправьте на 25 минут в духовку, разогретую до 160 градусов. Точно такой же бисквит нужен, когда готовишь «Пражский» торт.

5.

Обжарьте минимум 100 грамм миндаля на сухой сковородке или в микроволновке. Для пирожного нам понадобится всего 80 грамм готового миндаля, но во время выпекания и после пребывания в блендере вес орехов уменьшится. Миндаль должен стать темно-коричневым с темной же сердцевиной. На сковородке это делается на глаз, микроволновка с этим справится за 7 минут. Пробейте миндаль в блендере, но не до состояния пыли. В пирожном должны попадаться кусочки ореха.

6.

Пока выпекается бисквит, приготовьте масляную эмульсию, которой будет пропитана картошка. Растопите 120 грамм сливочного масла до жидкого состояния. Добавьте в него 50 грамм сгущенки, 40 грамм коньяка, 10 грамм рома, 10 грамм ванильного сахара и 6 грамм какао. Хорошенько все перемешайте.

Мне нравится «Алексеевская» сгущенка, она больше всего похожа на советскую, по моему мнению, но вы можете использовать другую.

7.

Положите во взбивательный котел миксера остывший бисквит и перемешивайте его на средней скорости в течение 5 минут. Бисквит должен превратиться в мелкие крошки и уменьшиться в объеме.

8.

В емкость с бисквитом постепенно добавьте масляную эмульсию. Затем положите туда дробленый жареный миндаль и все хорошо перемешайте.

9.

Выложите картофельную массу из котла и поделите ее на шарики весом 40 грамм. В каждом шарике сделайте углубление, добавьте в него туда вареную сгущенку. Визуально размер сгущенки должен совпадать с размерами маленького перепелиного яйца. Аккуратно защепите пальцами полость и аккуратно скатайте между ладонями шарик. Не нажимайте на шарик, иначе сгущенка может вырваться наружу.

10.

Отправьте пирожное на пару часов в холодильник. Спустя два часа, приготовьте шоколадную глазурь. Растопите 200 грамм мелко поломанного темного шоколада. Вскипятите 200 грамм 30%-ных сливок. Соедините шоколад и сливки. Перемешайте смесь. Достаньте пирожное из холодильника. Положите его на вилку, окуните в еще теплую глазурь. Дополнительно охлаждать пирожные после этого не надо, глазурь быстро остывает при комнатной температуре.

Можете положить готовую картошку на тонкое сладкое печенье. По желанию можно украсить картошку заварным кремом (как готовить, смотрите здесь) или взбитыми сливками.

Теги:

---------------------------
похожие идеи