«Крошка-картошка» Игоря Гришечкина

Как фастфуд вдохновляет лучших шефов страны

«Крошка-картошка» Игоря Гришечкина

«Крошка-картошка стала именем нарицательным для целого класса блюд, едва появившись. История ее появления и развития подробно изложена здесь.

Идея замешивать крупные картофелины с разными соусами оказалась столь простой, понятной и популярной (про такие говорят «почему это придумал не я»), что блюдо мгновенно перекочевало как на домашние кухни, так и в рестораны.

Игорь Гришечкин — шеф петербуржского ресторана «Кококо» — придумал свою версию крошки-картошки, богемную. Как и положено по статусу, с груздями и страчателлой. Рецепт и рассказ перед вами.

«В основе рецепта лежит сам принцип «крошки-картошки» — печеная картофелина, которую разрезали пополам и наполнили любым гарниром. Не то чтобы я часто ел собственно «крошку-картошку», но это простой и совершенно классный вариант фастфуда. И не только фастфуда. Только у меня в меню уже было две «крошки-картошки», причем одна из них была десертом с мороженым. Готовился он так: мы запекали картофелину целиком, доставали внутренности, оставив «скорлупу», из самой печеной мякоти делали сладкий мусс со сливками и ванилью. Еще одну картошку запекали и толкли, снова запекали и толкли, и еще раз — в итоге получался такой зажаренный скрэмбл. Его настаивали на сливках и делали из этого мороженое, которое и подавали в картофельной «скорлупе», с жареными хрустящими семечками, ванильным картофельным муссом и кисло-сладким джемом из соленых огурцов.

Зимняя закуска готовится проще, но в итоге мы имеем такой усложненный вариант классической «крошки-картошки», с игрой текстур и температур. Она хрустящая снаружи и мягкая внутри, как пюре, вместо масла и сливок — страчателла, она дает и жирность, и сливочность, и тягучесть, а пюре дает упругость, получается идеальный наполнитель. Горячая картошка подается с холодным гарниром, для него хороши бочковые огурцы, такие кисленькие и суперхрустящие, и классические соленые грибы, а еще свежий укроп, который выступает в роли освежающей мяты. И еще сметана и лук фри в виде соуса мягкого и хрустящего одновременно».

Теги:

---------------------------
похожие идеи