5 блюд из одной утки

Первые кулинарные открытия Влад Пискунов сделал в общежитии при Бауманке, где тогда учился на инженера-механика. Соседи со всего Советского Союза учили его варить черепаховый суп, лепить вареники, а также жарить яичницу в чайнике. Инженером в конце концов Влад стал, но от гастрономии тоже не отказался.

Он вел блог в ЖЖ, занимается собственным проектом «Железо и огонь», написал три кулинарных книги («Все о том, как есть», «Вот блин!» и «Гриль. Большая книга»), вел передачу «Огненная еда» на «Кухня ТВ» и снимался в программе «Фазенда» на Первом канале.

Конечно, утка так хороша, что ее можно просто набить яблоками и запечь целиком. Но мы попросили кулинарного блогера Влада Пискунова разобрать тушку на состав­ляющие и превратить их в пять разных блюд — от откидного плова до супа и конфи. В наших утиных историях не у дел из всей птицы остался только хвост.

Слева: чтобы замариновать грудку и особенно целую утку, надо ввести в нее маринад шприцем. Справа: 1) из скелета, шеи и крыльев мы сварили бульон для лапши рамен и варки риса для плова, а из остатков мяса сделали риет; 2) из утиных грудок одну мы запекли и подавали с мушмулой, а вторую — обжарили и положили в бульон с лапшой рамен; 3) из ножек вышло утиное конфи — мы замариновали их со специями и несколько часов томили в расплавленном жире; 4) весь жир и кожу мы с утки срезали, чтобы вытопить как можно больше жира: в нем томилось конфи, а потом он пошел на риет; 5) утиные потроха — сердце, печень и желудок — стали мясной составляющей плова с сухофруктами; 6) единственная часть, которая отправилась в мусор, — хвост: на нем у птиц есть железа, которая дает мясу неприятный привкус

Утиная грудка с мушмулой

Мушмула — это типологически гигантский шиповник, только без колючек и с большим слоем мякоти. В сыром виде ягоды мушмулы — упругие, сочные, кисло-сладкие, в запеченном — раскрывают свое родство с яблоней: пахнут яблочной косточкой. И одинаково хорошо идут к говядине и к птице. Мушмулу можно заменить на абрикосы, некта­рины или манго.

Утиный риет

Утиный риет — вещь жирная, к нему обязательно надо подавать хлеб и что-то с кислинкой вроде маслин.

Можно использовать жир, в котором запекались ножки для конфи — тогда его не надо пропитывать специями.

Конфи из утиных ножек с пюре

Не стоит выкидывать печенный в кожуре чеснок — он в таком состоянии уже совсем не жжется и очень вкусен

Плов с утиными потрохами

Хороший шафран придает рису золотистый цвет и тонкий, едва уловимый цветочный аромат.

Вытопленный утиный жир надо слить до последней капли в банку и поставить в холодильник; в какой-нибудь Франции или Англии его продают в каждой лавке, а у нас не разыскать. На нем хорошо тушить овощи, жарить грибы, картошку, курицу, печь яблоки — что угодно. Кстати, жир в нем, как говорят диетологи, хороший.

Лапша рамен с утиной грудкой

Чтобы сварить утиный бульон, птичий скелет и крылышки уложить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на небольшом огне два часа. Бульон должен получиться прозрачным, поэтому надо следить, чтобы он не закипал, и снимать пенку, если она образуется.

Капуста для лапши не должна свариться, ее нужно только припустить в бульоне, сохранив цвет.