5 блюд из одной утки
![5 блюд из одной утки фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/5-blyud-iz-odnoy-utki.jpg)
- Сергей Леонтьев
Первые кулинарные открытия Влад Пискунов сделал в общежитии при Бауманке, где тогда учился на инженера-механика. Соседи со всего Советского Союза учили его варить черепаховый суп, лепить вареники, а также жарить яичницу в чайнике. Инженером в конце концов Влад стал, но от гастрономии тоже не отказался.
Он вел блог в ЖЖ, занимается собственным проектом «Железо и огонь», написал три кулинарных книги («Все о том, как есть», «Вот блин!» и «Гриль. Большая книга»), вел передачу «Огненная еда» на «Кухня ТВ» и снимался в программе «Фазенда» на Первом канале.
Конечно, утка так хороша, что ее можно просто набить яблоками и запечь целиком. Но мы попросили кулинарного блогера Влада Пискунова разобрать тушку на составляющие и превратить их в пять разных блюд — от откидного плова до супа и конфи. В наших утиных историях не у дел из всей птицы остался только хвост.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/70/0704a1177e774993a6bc8b817705e3ee.jpg)
Слева: чтобы замариновать грудку и особенно целую утку, надо ввести в нее маринад шприцем. Справа: 1) из скелета, шеи и крыльев мы сварили бульон для лапши рамен и варки риса для плова, а из остатков мяса сделали риет; 2) из утиных грудок одну мы запекли и подавали с мушмулой, а вторую — обжарили и положили в бульон с лапшой рамен; 3) из ножек вышло утиное конфи — мы замариновали их со специями и несколько часов томили в расплавленном жире; 4) весь жир и кожу мы с утки срезали, чтобы вытопить как можно больше жира: в нем томилось конфи, а потом он пошел на риет; 5) утиные потроха — сердце, печень и желудок — стали мясной составляющей плова с сухофруктами; 6) единственная часть, которая отправилась в мусор, — хвост: на нем у птиц есть железа, которая дает мясу неприятный привкус
Утиная грудка с мушмулой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/cf/4cf54e401d574b489396e73b825450df.jpg)
Мушмула — это типологически гигантский шиповник, только без колючек и с большим слоем мякоти. В сыром виде ягоды мушмулы — упругие, сочные, кисло-сладкие, в запеченном — раскрывают свое родство с яблоней: пахнут яблочной косточкой. И одинаково хорошо идут к говядине и к птице. Мушмулу можно заменить на абрикосы, нектарины или манго.
Утиный риет
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/ef/def7c64de84947b89df6a2ebd61a3a1f.jpg)
Утиный риет — вещь жирная, к нему обязательно надо подавать хлеб и что-то с кислинкой вроде маслин.
Можно использовать жир, в котором запекались ножки для конфи — тогда его не надо пропитывать специями.
Конфи из утиных ножек с пюре
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/71/a714314fbcc842c6a9c0b4abbe9ee4ff.jpg)
Не стоит выкидывать печенный в кожуре чеснок — он в таком состоянии уже совсем не жжется и очень вкусен
Плов с утиными потрохами
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/de/0de43146936749249f3098cda9578a60.jpg)
Хороший шафран придает рису золотистый цвет и тонкий, едва уловимый цветочный аромат.
Вытопленный утиный жир надо слить до последней капли в банку и поставить в холодильник; в какой-нибудь Франции или Англии его продают в каждой лавке, а у нас не разыскать. На нем хорошо тушить овощи, жарить грибы, картошку, курицу, печь яблоки — что угодно. Кстати, жир в нем, как говорят диетологи, хороший.
Лапша рамен с утиной грудкой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/49/c492c929ea0f4e29bd3a71e8ef16af6c.jpg)
Чтобы сварить утиный бульон, птичий скелет и крылышки уложить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на небольшом огне два часа. Бульон должен получиться прозрачным, поэтому надо следить, чтобы он не закипал, и снимать пенку, если она образуется.
Капуста для лапши не должна свариться, ее нужно только припустить в бульоне, сохранив цвет.