Как не испортить утиную грудку
- Игорь Курушин
Утиная грудка — не просто деликатес, она само воплощение изысканной кухни. Самая нежная часть из всей утиной тушки, красное мясо, обернутое в аккуратную муфту белоснежного жира и упакованное в кожу, — красиво! Да и сам утиный жир — в нем нет грубости, как в мясном, он дает чудесную золотистую корочку и так же легок для желудка, как оливковое масло.
Собственно, из-за этой многослойности утиную грудку не каждый умеет готовить. То получается слишком жирно, то пресно, то кожа сгорит, а внутри — слишком сырая плоть, которая откровенно не хочет жеваться и тянется за ножом.
Из-за того что грудка еще и самая дорогая утиная часть, повара века бьются над тем, чтобы вывести идеальную формулу ее приготовления. Чтобы нежная, но без навязчивой жирности, рубиновая, но без излишней кровавости, а еще румяная и сладкая, с тем самым безошибочно узнаваемым карамельным привкусом, который отличает утку от менее деликатесных товарок — курицы и индейки. Если знать основы обращения с капризным утиным филе, то не так уж важно, какой способ готовки вы выберите: классическое запекание, или жарку на сковороде, или модный нынче су-вид, который, кажется, именно ради утиной грудки и был придуман. И, как известно, королеву всегда играет свита, поэтому в наших рецептах предлагаются самые пышные к утке дополнения, от портвейна до кисло-сладкого вишневого соуса.
Вяленая утка
Вяление — едва ли не самая древняя технология заготовок. Правда, она у нас ассоциируется со специальными подвалами, где зреют целиковые свиные ноги испанского хамона или оленьи окорока. С миниатюрной уткой обращаться намного проще — тут в роли камеры созревания может выступить обычный домашний холодильник. Рецепт очень простой и требует не столько отточенных навыков, сколько продолжительного времени: сначала грудка трое суток проводит укутанная в специи, а потом еще сутки доходит в холодильной камере, теряя лишнюю влагу, — и текстура мяса становится более плотной.
Пряная утка су-вид со сливами
Благодаря сувиду утиная грудка получается одинаково сочной и розовой буквально в каждом квадратном миллиметре, и чисто внешне объем мяса при низкотемпературном томлении как будто даже увеличивается (во всяком случае, на глаз). Добиться такой же равномерности при обычной жарке сложно, есть опасность возле кожи мясо пересушить, а в толще грудки оставить сырые фрагменты. Один минус — внешний вид, мясо-то вкусное, но кожа выглядит вареной. С этим легко справиться: уже готовую грудку можно карамелизовать в сливочном масле до золотистой корочки. А сок из пакета, в котором она была запаяна, ни в коем случае не выливать — пряная смесь станет частью сливово-медового соуса.
Жареная утиная грудка с вишневым соусом
Утка с вишней — одно из главных французских сочетаний. И одно из самых старинных из известных новогодних блюд. По популярности с ним может поспорить разве что утка с апельсинами. Кстати, об утке в вишневом «компоте» писал еще Александр Дюма-отец, проезжая по французскому юго-западу, блюдо оттуда родом. Позже мэтр haute cuisine Раймон Блан усложнил народный рецепт до ресторанного уровня. А отец-основатель «Еды» Алексей Зимин, большой поклонник этого шефа, напротив, слегка упростил технологическую цепочку до того уровня, что осуществить ее несложно и дома, если иметь под рукой сковородку, духовку, мускат, замороженную вишню и красное вино. Главная фишка этого рецепта в том, что наравне с вишней в соусе используются карамелизованные зеленые яблоки, которые убавляют сладость соуса и связывают все ингредиенты воедино.
Утиная грудка, запеченная с адыгейским сыром
Утиная грудка здесь жарится вполне традиционным способом: насечки на коже позволяют вытопиться жиру, жир, в свою очередь, на раскаленной сковородке запечатывает утиную кожу и румянит до золотистого цвета. Ароматическое сопровождение тоже вполне классическое — шалфей, чеснок, розмарин. А вот в ингредиентах для соуса чувствуется этакий финт а-ля рюс в лице облепихи и меда, который разом выдергивает сюжет из кулинарной обыденности. Адыгейский сыр — на подпевках. Он здесь играет ту же роль, что кусочки шпика, которыми прокладывают на шампуре шашлык, — нарезанной утиной грудке он добавляет сочности и кремовости. Вместо адыгейского сыра можно взять халуми. Формула блюда, где сладкое соседствует с острым, плотное мясо — с маслянистостью облепихи, а сырная вязкость — с ягодным ароматом, от перемены мест нисколько не пострадает.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).