Кофе плюс
Однажды один из отцов новой гастрономии Мишель Герар ел устриц с лимоном в генуэзской траттории, а за соседним столиком кто-то пил кофе. Ароматы цитрусовых и свежемолотого кофе и маслянистый водяной дух раковины сложились у Герара в удивительно точную триаду. С тех пор в его ресторане подают устриц в соусе из кофе и лимона.
Поразительная вещь. Такую невозможно придумать одним напряжением мозгов. То есть с точки зрения комбинации продуктов — это, разумеется, возможно, придумать. Но едва ли при этом возникнут та легкость, естественность и даже обязательность, которые дает этому рецепту лигурийский провенанс. Если приглушить идею копирайта и сделать погромче идею кофе, то тут уже будет трудно оперировать идеей легкости, если ты не Герар.
Как всякое сильнодействующее средство, кофе много лет существовал особняком, допускаясь только в парфюмерные, кондитерские дела. Даже расцвет кофеен в Вене в период еврепейского модернизма не связал буквально кофе и еду, хотя связь напрашивалась: ведь венские кофейни кроме гастрономического имели едва ли не более важный социальный статус. Они были способом занять время и связать людей. Эту идею с тех пор повторили в тех или иных формах дестяки кофейных сетей от «Старбакса» до «Косты», от «Кофебина» до «Даблби», пусть многие из кофеен и выступали с позиции кофейного гастрономизма, гуманитарных ценностей и правил обжарки.
В новейшей русской истории гастрономическая связь между едой и кофе обнаружилась благодаря «Кофемании». Это была история про религиозное отношение к машинам La Marzocco, степеням обжарки, происхождению зерен — но в то же время базисом для этого служили пельмени и суп с фрикадельками. Этот опыт мог бы показаться уникальным русским расстройством ресторанных понятий, если бы сегодня любая сеть или отдельная кофейня на территории, где о расстройствах не принято говорить, не оперировала бы тем же самым. Уже в «Старбаксе» в аэропорту Хитроу продают шампанское. Есть сотни концеций «кофе плюс» — плюс поке, суши, бургеры, рамэны. А в городе Лондоне появился новый формат хипстерских кофеен, которые после восьми вечера делают коктейли — впрочем, уже необязательно на кофе.
Но, возможно, в этом и есть какое-то продолжение ситуативной логики Герара, логики парижских кофеен тридцатых годов, где можно провести час или вечность с чашкой кофе или с рюмкой. Или и с тем и другим одновременно.
