Ягода навсегда
Руанда приобрела печальную известность из-за геноцида 1994 года: всего за пять месяцев здесь погибло около миллиона человек. Сейчас о геноциде напоминают многочисленные мемориалы, раскиданные по всей стране, и строка в паспортах: в этой стране официально больше нет разных национальностей, все вчерашние хуту, тутси и тва — руандийцы.
Сейчас бывшие враги живут и работают бок о бок, понимая, что один в поле не воин, а путь к процветанию лежит через прощение и объединение. Руанда — страна по африканским, да и по европейским меркам микроскопическая, но удивительных историй о том, как тут организована жизнь, хватит на всех крупных соседей. Например, здесь официально запрещены пластиковые пакеты (их даже могут конфисковать в аэропорту по прилете), вело- и мототакси пронумерованы и исправно платят налоги, внутренние войска охраняют порядок наравне с полицией, тут не торгуются, пользуются урнами для раздельного сбора мусора, ходят в молочные бары и выращивают очень неплохой кофе.
Лучшая арабика растет в горах, при температуре не выше 25 градусов днем и не ниже 5 градусов ночью. Самый качественный способ обработки ягод — мытый, и, как следует из названия, для него нужно много воды. Холмы или горы, идеальный климат и вода — таким сочетанием могут похвастать немногие страны кофейного пояса земли. Руанда может.
Ее называют Страной тысячи холмов, и это правда: все двадцать шесть с хвостиком тысяч квадратных километров территории — это холмы, горы и даже вулканы, заросшие эвкалиптовыми лесами. На западе Руанда граничит с Конго — граница проходит по красивейшему озеру Киву. Именно здесь, где холмы встречаются с озером, и растет лучший руандийский кофе, здесь стоят самые крупные станции обработки кофе в стране, и именно сюда обращены взоры международных кофейных компаний.
Львиная доля руандийской арабики выкупается мировыми гигантами, такими как Starbucks: им достается лучшее. Отбракованное ими идет на производство кофе для внутреннего потребления (хотя этот рынок ничтожно мал) и сублимированного кофе. Сами руандийцы кофе практически не пьют — для них это дорогое удовольствие. Килограмм обжаренного кофе в руандийском супермаркете стоит в три раза больше, чем сумма, которую фермер получает за килограмм кофейных ягод, — что-то порядка половины доллара США.
Руандийские кофейные фермеры, как правило, объединяются в кооперативы. Во-первых, вместе удобнее перевозить свой кофе на станции обработки. Во-вторых, вместе проще торговаться и выбивать хорошую цену. В-третьих, легче контролировать процесс выращивания и сбора ягод. Наконец, станциям обработки выгоднее купить сразу много кофе у одного представителя кооператива, а не по несколько килограмм у сотни фермеров. Ведь некоторые фермеры имеют целые плантации, а некоторые — садики с 10–20 деревьями. Одни сдают по тонне ягод за сезон, вторые — по 25–30 кг.
Деревья зацветают сразу после сезона дождей — ветки покрываются белоснежными гроздьями цветов, пахнущих как жасмин. Вскоре образовываются ягоды, причем появляться и краснеть они могут одновременно с цветами. Это создает некоторое неудобство: сбор ягод необходимо производить вручную, а деревья нужно обходить раз в несколько дней, чтобы не пропустить момент созревания новых ягод. Сезон сбора начинается в феврале и продолжается до июня. Кофейные ягоды, кстати, можно есть, на вкус они чуть сладковатые, а в мякоти содержится небольшое количество кофеина.
В Руанде действуют фиксированные цены: за кофейные ягоды надо платить сумму, не меньшую, чем 230 франков (для сезона 2016 года) за килограмм. В особенных случаях цену можно повысить, например, если ягоды очень качественные или хочется привлечь побольше фермеров, но понизить — никогда.
Ягоды нужно обработать в течение суток после сбора, иначе они начнут гнить. Вариантов — два.
Первый — исконный, простой, незатратный, доступный. Ягоды промывают и сушат на площадках, крышах, улицах — везде, где найдется плоская поверхность. С февраля по июнь деревенские площади превращаются в лабиринты — все свободное пространство занято циновками с ягодами. Через 10–15 дней зерна очищают от шкурок и продают кофейным дилерам. Такой кофе на вкус более сладкий, по текстуре — плотный и обволакивающий, потому что сахара, содержащиеся в мякоти, впитываются в зерно. Минус — высокий уровень брака и некачественная сортировка, такой кофе сложнее продать задорого, потому что в дальнейшем его придется долго и упорно сортировать. Обычно таким способом обрабатывают кофе фермеры, живущие вдали от станций переработки кофе, и индивидуальные предприниматели.
В начале 2000-х в Руанде начали строить станции для обработки кофе вторым, мытым способом. Например, на станции в Мусасе — точке на карте где-то на полпути между руандийскими городами Гисеньи и Кибуе — нет постоянного электричества, зато есть самое современное оборудование для депульпации — отделения зерен от мякоти. Генераторы включают на два-три часа в день, чтобы запустить дорогостоящие машины и обработать поступившие за день ягоды. Ну и если менеджер станции захочет выйти в интернет или зарядить телефон.
Все ягоды сваливают в большую ванну, затем по системе желобов они попадают в депульпатор. Это такой промышленный барабан с лезвиями внутри: он быстро крутится, кожица надрезается, зерно выдавливается. Затем кофе попадает в каналы с водой, где остается на 12–36 часов — вымачивается. За это время остаточная мякоть отделяется, крупные, тяжелые зерна (будущий первый сорт) погружаются на дно каналов, более легкие зерна всплывают. Таким образом происходит еще и первичная сортировка зерна. Вообще станции для мытой обработки — довольно неэкологичная история: чтобы промыть один кг ягод, необходимо потратить около 150 л воды, которая затем сливается. Самые продвинутые станции, такие как Мусаса, имеют системы очистки и гоняют одну и ту же воду по кругу.
Мытые зерна сгружают в мешки и вручную переносят на так называемые африканские кровати — длинные столы для сушки кофе. У столов тоже есть своя схема. На первых, под крышами, зерна сортируют и присваивают им калибр. На вторых, под открытым солнцем, зерна раскладываются в соответствии с калибрами и сушатся. Лучшая арабика — крупная, зерно к зерну, имеет категорию АА.
На ночь зерна укрывают сетками и пленками, днем — раскрывают и сортируют, постепенно отбирая некачественные экземпляры. Каждый стол с кофе называется лотом, за временем сушки каждого лота следит менеджер плантации, именно он решает, какой кофе уже подсушился, а какой должен полежать еще. Влажность у только промытого кофе никто не измеряет, но все знают, у высушенного она не должна превышать 12–12,5 %. Собственно, когда влажность зерен достигнет этого показателя, их можно снимать с кроватей.
Кофе, обработанный таким способом, обладает интересной кислотностью, многогранен во вкусе и аромате. В сезон станция в Мусасе обрабатывает до 40 тонн кофе в день. И это одна из самых крупных станций в регионе. Сюда приносят свои ягоды примерно 2000 человек.
Когда зерна высушатся, их сгружают в мешки и отправляют на станции сухой обработки. Некоторые станции входят в холдинги, некоторые просто продают свой мытый кофе посредникам, которые, в свою очередь, продают кофе дилерам, они уже и занимаются сухой обработкой.
Что это такое. Во-первых, не все станции внимательно относятся к сортировке кофе — в одном лоте могут оказаться зерна разного калибра и цвета, а еще ветки, листья и много чего другого. Во-вторых, кофе со станции мытой обработки выходит в оболочке-патче. Она защищает зерно от повреждений, помогает ему сохранить все свои вкусовые качества. Но перед обжаркой оболочку необходимо удалить.
Станции сухой обработки — это последовательная система фильтров. Сначала из кофе удаляют мусор: камни, зеленые ягоды и прочие инородные предметы. Затем зерна сортируют. Самые темные, корявые и неровные пойдут на производство сублимированного кофе, зерна получше будут проданы местным обжарщикам, самые лучшие — крупным компаниям. После сортировки зерна очищают от оболочки и пропускают через агрегат, определяющий влажность. Если она не превышает 12%, кофе отправляют дальше по конвейеру, если превышает, но не критично, отправляют досушиваться в большой емкости, которую предварительно нагревают. Затем досушенный кофе смешивается с первым.
Наконец, кофе попадает в дестонер — агрегат для удаления камней. Это вибрирующая лента, легкие зерна, попав на нее, подскакивают вверх, а более тяжелые камни — проваливаются через сетку. Здесь же кофе сортируется по размеру — более крупные зерна остаются наверху, более мелкие — проскальзывают вниз.
Последний этап — колосортер, агрегат, сортирующий зерна по цвету и отделяющий зеленые от черных и пустых. Затем кофе перегружают в джутовые мешки — в пластике зерна начнут гнить — и переправляют в порт. Бо́льшая часть зерен из Уганды, Руанды, Бурунди следует в кенийскую Момбасу, откуда суда, груженные кофе, расходятся по всему миру.
