Чем арабика отличается от робусты?

Рассказывает бариста Анастасия Годунова и Артем Темиров

Чем арабика отличается от робусты?

Анастасия Годунова, шеф-бариста Coffee & Books:

«Существует очень много видов кофе, но используются для заваривания два — робуста и арабика. Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе — на землях, расположенных между тропиками Рака и Козерога, рядом с экватором.

Деревья робусты менее прихотливы, более выносливы, легче переносят заболевания, листья у них шире, ягоды почти в два раза крупнее, чем у арабики. Это не означает, что и зерна больше, они могут быть и поменьше. У высушенного зерна робусты ровный желобок, а у арабики — извилистый, как мы привыкли видеть. Правда, этот нюанс заметен только специалистам. Робуста растет на равнинах, ниже, чем арабика, это упрощает ее сбор. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому и ее вкус кардинально отличается от арабики. Чтобы вырастить робусту, не надо прилагать никаких усилий, она растет как сорняк: кинул зерно — и пошли всходы. Обрабатывают ее примитивным образом: высушивают на солнце, очищают от шкурки — и все. Из всего этого следует, что производство робусты — недорогое и простое занятие, поэтому ее довольно много и она дешево стоит. По моим наблюдениям, раз в десять меньше, чем арабика.

Мне как-то дали попробовать 100 %-ную робусту — это был напиток цвета советской туалетной бумаги, такой серенький, и по вкусу, кажется, тоже напоминал бумагу. Робуста очень горькая, все, за что мы не любим кофе, собрано в ней. Она очень резкая, и у нее характерный аромат жженых семечек. Ее часто добавляют в арабику, чтобы удешевить кофейную смесь. Говорят, что именно робуста придает кофе приятную плотную пенку, крема, но я не замечала разницы, арабика тоже ее дает. В общем, если человек пьет кофе и чувствует пыльный привкус, с большой долей вероятности в смеси много робусты. Я с робустой не работаю.

Арабика растет выше, деревья требуют больше ухода. Больше всего ценится высокогорная арабика. Часто ее собирают вручную и обрабатывают мытым способом, на специальных станциях. Это помогает всей гамме вкусов и ароматов зерна раскрыться. У арабики более сладкая горчинка, сбалансированная по кислотности. Я могу определить ноты сливы, шоколада, цитруса и много чего еще и своих бариста учу этому же. У робусты такого богатства вкусов никогда не будет. Наша работа как бариста — раскрыть потенциал зерна, поэтому нам интересно работать с арабикой. Есть что развивать: сладость, кислинку, а в робусте — только пыльность.

Масс-маркет, конечно, потребляет много робусты. Во-первых, многие не знают, что они пьют, а крупные компании-обжарщики добавляют робусту, как я уже говорила, чтобы удешевить смесь. В результате люди привыкают ко вкусам, некоторые неохотно пробуют чистую арабику и говорят, что им кисло. Но кофе и есть такой! Не горький, а сбалансированный по сладости, кислоте и горечи. Во-вторых, масс-маркет пьет растворимый кофе, который тоже делают из самой дешевой робусты.

Сейчас сегмент натурального кофе в мире прирастает примерно на 10–15 % в год, и это очень хорошо. Люди начнут пить зерновой кофе, постепенно научатся разбираться и привыкнут к новым для себя видам кофе».

Артем Темиров, сооснователь кофейного кооператива «Черный»:

«Арабика и робуста — это виды кофе, а не сорта, по сути разные растения. В мире существует больше ста видов кофе, из которых люди используют только эти два. Почему так мало? Потому что эти виды лучше всего выращиваются, ну и просто так сложилось исторически.

Кофе появился в Африке в огромном лесу, который растет на границе современных Эфиопии и Судана. В этом лесу растут десятки других видов кофе, которые сейчас постепенно открывают. Есть еще один вид, про который мы знаем, что совершаются попытки использовать его в пищу, — это кофе либерика. Его не используют отдельно, но добавляют в кофейные смеси.

Арабика произошла от скрещивания кофе вида робуста и кофе вида эужениоидис. Сравнивать робусту и арабику — некорректно. С точки зрения вкусовых химических характеристик это совсем разные продукты. Например, содержание кофеина в арабике — 1,5%, а в робусте — 2,5–2,7 % . Природных антиоксидантов хлоргеноксида и тригонелинна в робусте тоже больше, а все эти элементы дают кофе горечь. И при этом в робусте существенно меньше сахаров и липидов, которые как раз отвечают за вкус собственно кофе.

В арабике есть и липиды, и сахара, и лимонная и яблочная кислоты, все они формируют вкусовой букет. Когда мы деликатно жарим кофе, распад липидов и сахаров дает вкусу раскрыться. И в зависимости от обжарки мы этот вкус раскрываем больше или меньше. В робусте этого нет вообще.

Сейчас многие пытаются делать качественную робусту, потому что раньше она была настоящим шлаком и никто не старался ее усовершенствовать. После Второй мировой войны наступил кризис и многие плантации перестали выращивать кофе или сильно сократили производство, а рост потребления при этом был большой. Нужно было срочно обеспечить рынок дешевым продуктом в необходимом количестве. И тут без робусты никуда. Она дает больше урожая, может расти на высоте 300 метров и совсем неприхотлива. А арабика очень капризна, нормально растет на высоте выше 800 метров, ей нужна мягкая температура, надо, чтобы не было засухи, но и не заливало, ей мешает сильный ветер и так далее. А робусте все равно.

Если кофе горький и не имеет кислотности, то, скорее всего, это дешевая пережаренная арабика. Она отдает угольками, семечками, чем-то подгорелым и дымным. А если во вкусе кофе резкая медицинская горечь и настойчивые ноты резины, то там робуста. Еще можно отличить по внешнему виду, если, например, вы заказываете эспрессо. У арабики пенка будет более светлая или ее вообще нет, а у робусты она очень темная, плотная, может быть, даже коричневая с вкраплениями оранжевого, прямо можно есть ложками».

Теги:

---------------------------
похожие идеи