Съедобную, или поваренную, соль (то есть, химически говоря, хлорид натрия) по способу добычи разделяют на садочную, выварочную и каменную. Садочную получают выпариванием из воды морей и соляных озер. Выварочную добывают, пуская в подземные скважины воду, которая растворяет подземную соль: потом раствор вынимают на поверхность и выпаривают с помощью вакуума. Каменную же соль добывают в шахтах. Заявления о том, что морская соль как будто бы полезнее добытой в шахтах, — из разряда гомеопатических.
Соль — одна из простейших базовых приправ, способных быстро усилить вкус блюда. Действие и вкус обычной белой соли довольно примитивны, поэтому мы решили разобраться, какие необычные варианты можно найти в магазинах. И выяснили, что отличаются они не только цветом и формой, но и оттенками вкуса.
Красная гавайская соль
Свой красный цвет эта морская соль приобретает из-за смешения с гавайской вулканической глиной, богатой оксидом железа — он же придает более нежный оттенок гималайской соли. В островной кухне ее используют не только как специю, но и как оберег для дома. Пахнет она обычной солью, только немного интенсивнее, а во вкусе есть горечь. Использовать ее нужно так же, как используют ее гавайцы, — добавлять к сырой рыбе, в салаты и просто как украшение: все-таки ярко-красный цвет.
Cannamela, Италия, около 160 рублей/55 г
Молдонская соль
В городе Молдон в графстве Эссекс соленую морскую воду фильтруют и кипятят, чтобы избавить от примесей, после чего продолжают варить до тех пор, пока соль не кристаллизуется, и собирают большими лопатами. Результат — белоснежные хлопья соли в форме пирамидок, которые очень любят английские шефы. На вкус они нежнее обыкновенной соли — и нет никакой горечи. Этими хлопьями хорошо украшать блюда и салаты с большим количеством сочных овощей — хрустеть крупными кристаллами в составе более сухих блюд может быть неприятно.
Maldon Crystal Salt Company, Великобритания, около 440 рублей/250 г
Гималайская соль
Самую известную необычную соль в мире как только не используют: по шахтам, где ее добывают, водят экскурсии и там же проводят оздоровительные процедуры, из нее строят комнаты и делают разделочные доски. Самое интересное — нежный розовый цвет, появляющийся благодаря содержанию оксида железа. Эту соль можно найти и в форме крупных кристаллов, но такая, мелкая, более удобна в использовании. Ничем особенным она не пахнет и на вкус соль как соль. Использовать ее можно как обычную морскую или поваренную.
Comptoirs & Compagnies, Франция, около 550 рублей/250 г
Четверговая соль
Черная с белыми вкраплениями соль пахнет остывшими углями — и выглядит точно так же. Четверговую соль делают из обыкновенной поваренной: прокаливают в печах вместе с черным хлебом и остатками квасного сусла. В результате у нее получается немного копченый вкус с яичными нотками, при этом он не слишком яркий. Черную русскую соль хорошо добавлять к рыбе и в салаты или просто есть вприкуску с ржаным хлебом.
ООО «Соло-Ко», Россия, около 135 рублей/140 г
Копченая соль
Из коробки пахнет копченым чаем, разогретым черносливом, костром и осенью. Соль эту вручную собирают на побережье графства Корнуолл и коптят на смеси дубовых, яблочных и вишневых дров. По форме это довольно крупные кристаллы желтоватого цвета. Во вкусе копченость, к сожалению, практически не чувствуется, скорее горечь. Такую соль хорошо использовать в зеленых салатах или подавать к мясу вместо обычной морской. Еще эту соль хорошо просто нюхать, изредка открывая коробку, которую нужно плотно закрывать, чтобы запах не выветрился.
Cornish Sea Salt, Великобритания, около 420 рублей/225 г
Герандская соль
Соль в Геранде добывают уже на протяжении нескольких тысячелетий из морской воды, ежедневно заполняющей специально оборудованные запруды. Солнце и ветер делают остальное — высушивают раствор, после чего соль собирают. Конечный продукт — мелкая серая соль, по размеру похожая на поваренную, не пахнущая ничем примечательным. Вкус у нее более интенсивный, чем, например, у персидской соли, но все-таки ничем особенным она не выделяется.
Naturenvie, Франция, около 420 рублей/250 г
Цветы соли
Одна из самых интересных — по запаху и вкусу — солей в выборке. Чувствуется запах морского побережья — примерно так пахнут свежие устрицы: не только солью, но и немного водорослями. Иногда флер-де-сель путают с хлопьями соли, но структура у них разная — здесь небольшие кристаллы собираются в единые цветки разных форм. С поверхности соляных пластов (дальше, в глубину, текстура меняется) их собирают вручную во Франции, в Камарге, где Рона впадает в Средиземное море. Во вкусе остаются морские и травяные нотки. Эту соль хорошо использовать в салатах и подавать к свежей рыбе, она будет усиливать ее вкус.
Le Saunier de Camargue, Франция, около 570 рублей/125 г
Черная гималайская соль
Из открытой упаковки яростно несет сероводородом. Через несколько минут, несмотря на правило магазина La Marée — не обращать внимание на первый душок из пакета, — запах не меняется. Перспектива дегустации радости также не вызывает. На упаковке пишут, что вегетарианцы этой солью имитируют в блюдах запах яиц — вероятно, тухлых. Вкус в точности такой же, разве что чуть слабее, никаких привкусов аюрведических трав, только яйца. Удивительный продукт, сделанный для поклонников аюрведической системы питания.
ZNZ Enterprises, Пакистан, около 290 рублей/200 г
Персидская голубая соль
Эту каменную соль добывают в Иране, голубые прожилки в ее структуре — не более чем оптический обман: часть кристаллов спрессованы так, что свет в них преломляется по-другому. Пахнет она обыкновенной солью и на вкус практически ничем тоже не отличается, разве что чуть-чуть нежнее. Подойдет к любому блюду.
Cannamela, Италия, около 110 рублей/55 г
