ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Какие соли, кроме NaCl, ест человек?

Рассказывает химик Сергей Белков
Какие соли, кроме NaCl, ест человек? фото
Фотограф
Денис Ляшкевич (иллюстрация)

Говоря о соли, мы по умолчанию подразумеваем хлорид натрия, то есть пищевую соль, которая обладает характерным вкусом и способна консервировать продукты.

Но солей в природе существует великое множество, и часть из них мы употребляем в пищу, даже не подозревая об этом: глутаматы, нитраты, фосфаты, сульфиты, ацетаты и так далее.

О том, зачем их применяют в приготовлении пищи, нам рассказал химик-флейворист и блогер Сергей Белков, который в свое время подробно рассказал нам про глутамат натрия.

«У солей в кулинарии и пищевой промышленности множество функций: они могут отвечать за вкус, за текстуру, быть катализаторами, разрыхлителями и так далее.

Жизнь на планете зародилась в воде. Основные вещества, растворенные в воде, — натрий и хлор, то есть, по сути, хлорид натрия. Когда жизнь вышла из воды, мы оказались на суше, в воздухе, в котором этого натрия нет. Между тем вся биохимия животных организмов до сих пор завязана на натрии. У нас на языке даже есть специальные рецепторы, отвечающие за восприятие натрия, то есть соленого вкуса.

Хлорид натрия мы употребляем, потому что нам нравится его вкус, но он вошел в культуру питания, прежде всего, потому что это самая распространенная в природе соль. Хотя разнообразие солей, которые содержатся в растениях и животных, очень велико: фосфаты, нитраты, магниевые и кальциевые соли — и все они нам нужны. Эти соли тоже соленые, но имеют посторонние ноты. Соли магния и кальция, к примеру, немного горькие. Или можно частично заменять хлорид натрия, но аккуратно и понемногу.

За вкус мы любим и глутамат натрия (E621) — но не за соленый вкус, а за вкус умами.

Другие соли используются в приготовлении пищи не ради вкуса, а благодаря другим их свойствам. На этикетках продуктов они, как правило, скрываются под маркировкой E. (Буква E означает Европу: все эти обозначения из Е и трех цифр относятся к европейской классификации пищевых добавок. — Прим. ред.).

Например, сульфиты (E220–229), соли серной кислоты, — это консерванты. Чаще всего они используются для консервации вина, и это достаточно древняя технология: еще древние греки окуривали винные бочки горящей серой. Когда сера горит, выделяется сернистый газ, который затем превращается в сульфит. Сульфит убивает бактерии и мешает развиваться микрофлоре, которая превращает вино в уксус. Кроме того, использование сульфита приводит к снижению количества свободного ацетальдегида, за счет чего улучшаются вкусовые качества вина. Сейчас делают то же самое — с той разницей, что серу не жгут, а добавляют сульфит в виде готового вещества. И технология стала более научной: раньше серу жгли на глаз, а сейчас используют готовую добавку и знают точную дозировку.

Формиаты (Е230–239) и пропионаты (Е280–289) — консерванты для хлебобулочной промышленности. Это соли органических кислот, муравьиной и пропионовой, они довольно распространены в природе — и в них нет ничего опасного. Сюда же можно добавить и другие соли органических кислот: бензоаты (соли бензойной кислоты, E210–219), ацетаты (соли уксусной кислоты, E260–269), сорбаты (соли сорбиновой кислоты, E200–209), лактаты (соли молочной кислоты, E270–279), которые тоже используются в качестве консервантов.

Нитраты (соли азотной кислоты, E240–259) используются в качестве удобрений в сельском хозяйстве. Они всегда содержатся в растениях, и даже если нитратами ничего специально не удобряют, мы все равно получаем их с пищей. Нитраты выполняют важную функцию, являясь основным источником связанного азота, который нужен для развития растений. Есть данные, что положительным образом нитраты влияют и на людей, укрепляя сердечно-сосудистую систему. Вреда от них нет — если вы, конечно, не стаканами их употребляете. В пищевой промышленности нитраты используют при производстве сыров, чтобы удалять плохую микрофлору, то есть чтобы в сыре не развивались, например, опасные для человека кишечные палочки.

Если мы говорим о пищевых солях, то номер один по использованию — это фосфаты (соли фосфорной кислоты, E340–349). Фосфор в питании человека — это макроэлемент, мы потребляем его с пищей в большом количестве. То, что приходит в виде пищевых добавок, — это просто несерьезное количество по сравнению с тем, что приходит с остальной пищей. Фосфаты используются в очень многих ипостасях. Они уникальны тем, что их огромное множество — в зависимости от количества атомов фосфора: монофосфаты, дифосфаты, полифосфаты, гидрофосфаты и так далее. Вариаций, как атомы между собой связаны, огромное количество. В какой-то степени фосфаты могут быть взаимозаменяемыми.

Эти соли могут быть регуляторами кислотности, то есть с их помощью удобно делать буферные среды. Это такое химическое понятие: когда соединяются кислота и ее соль, получается интересная система, которая позволяет фиксировать уровень кислотности, pH. Если мы добавим в эту систему другую кислоту, то pH изменится несильно. Например, если мы в воду добавим, скажем, соляную кислоту, то pH сразу сильно изменится, а если мы добавим соляную кислоту в буферный раствор, то pH изменится в гораздо меньшей степени: эта среда связывает избыточную кислоту или щелочь и не меняет кислотности среды. С помощью фосфатов, например, регулируется кислотность колбасных изделий. Когда колбаса созревает, в ней происходят разные процессы, выделяется кислота, и этот уровень кислотности как раз нейтрализуется фосфатами. Также в мясной промышленности фосфаты используются для повышения эмульгирующих свойств мясного белка: за счет этого колбаса отчасти берет больше воды и становится мягче.

Фосфаты могут связывать кальций, поэтому они также используются в качестве солей-плавителей при производстве плавленого сыра: связывая кальций молочного казеината, они превращают казеин в легкоплавящийся белок, поэтому у плавленых сыров такая эмульсионная текстура.

Наконец, куда более известна такая соль, как гидрокарбонат натрия, или пищевая сода (Е500). Она в основном используется в пекарском деле: смысл в том, что при нагревании или взаимодействии с кислотой сода выделяет углекислый газ, а он позволяет сделать структуру выпечки более пористой».

13.03.2018
Комментарии
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: