Селедка

Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее подавали к царскому столу — и селедкой же закусывают в аскетичных провинциальных рюмочных. Жирная тугая плоть, пряная соль, вкусовой букет, полученный за счет ферментации, — селедка вошла в российскую вкусовую карту прочно и навсегда.

Какая бывает селедка, как и где ее ловят, как солят на заводах, как ее чистить, что делать с икрой и молоками, с чем эта рыба сочетается — обо всем этом мы расспросили ихтиологов, капитана рыболовецкого судна, технологов рыбозаводов и хороших шефов.

В качестве приложения — 5 любимых редакцией селедочных рецептов, дегустация сюрстрёмминга (шведской квашеной селедки) и ролик про то, как сделать из селедки карпаччо.

Какая бывает селедка

Николай Антонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией морских рыб Дальнего Востока России ФГБНУ ВНИРО:

«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается практически во всех морях и океанах. Я буду говорить о той сельди, которая обитает в российских водах.

В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья, самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной части Охотского моря.

Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории, прилегающей к Корякскому нагорью. Этих форм насчитывается более десятка, но все они как правило имеют невысокую численность, и промысловый запас их невысок.

В периоды высокой численности ареал популяций сельди увеличивается, в периоды низкой — уменьшается. Половозрелые особи гижигинско-камчатской сельди в годы высокого уровня запаса совершали протяженные нагульные миграции вдоль западного побережья Камчатки, огибали мыс Лопатка, выходили в Тихий океан и продвигались вдоль восточных берегов полуострова до Кроноцкого залива. В период депрессии ареал популяции ограничивался только северо-восточной частью Охотского моря. Аналогичный пульсирующий ареал присущ и корфо-карагинской сельди. В годы высокой и средней численности популяции сельдь распространяется вдоль северо-западного побережья Берингова моря до 177 градуса западной долготы, а в годы низкой численности ограничивается Карагинским и Олюторским заливами

В южной части Дальневосточного бассейна обитают сельди, которые раньше были многочисленны и хорошо известны, а сейчас утратили свое промысловое значение. Это сахалино-хоккайдская и де-кастринская сельди и сельдь залива Петра Великого. Люди, которые живут в тех районах, прекрасно эту рыбу знают, она также отличается хорошими вкусовыми характеристиками.

В Атлантическом, а также в Северном Ледовитом океанах обитает атлантическая сельдь. Она ловится в Баренцевом, Норвежском, Северном и Белом морях. Сейчас, насколько я знаю, основная сельдь, которую потребляют жители Европейской части России, — это именно атлантическая. При этом она имеет средние вкусовые показатели.

В Азовском и Каспийском морях обитает несколько популяций сельдей, которые когда-то имели высокое промысловое значение и считались деликатесом. Например, сельдь черноспинка, она же залом, она же сельдь Кесслера, — ее сейчас практически нет в Каспийском море. А если мы приедем на какой-нибудь московский рынок, то увидим, что там как будто бы продают разные виды сельди — ту же черноспинку, олюторскую, долгинскую, дунайскую и прочие. Если честно — все это пиар-ходы продавцов, и на самом деле под видом этих редкостей чаще всего продают атлантическую сельдь.

Еще к сельдевым можно отнести мелкие сельди. Мелкие — в бытовом смысле. Это салака (она же балтийская сельдь), кильки, тюльки. Все они относятся к сельдевым видам и также имеют высокую пищевую ценность.

А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не сельдь. В советские времена, когда у нас была высокая численность этой рыбы, была устроена рекламная кампания, в которой иваси стали называть сельдью. На самом деле это тихоокеанская сардина. Кстати, в настоящее время закончился период низкой численности этой рыбы, запас ее возрос, начался активный промысел — и в магазинах можно встретить пресервы из иваси.

Все популяции сельди сейчас пребывают в более-менее нормальном состоянии. Кроме, еще раз повторюсь, сельдей Каспийского моря: они в свое время имели высокую численность, которая упала из-за широкого промысла. Залом сейчас не имеет промыслового значения, но в небольших количествах его все-таки добывают, и на грани вымирания он не находится.

В последние годы годовой вылов сельди российскими рыбаками составляет примерно 450-500 тысяч тонн. В водах северо-западной части Тихого океана добывается львиная доля — 350–380 тысяч тонн сельди, в северо-восточной части Атлантического океана — 60-80 тысяч тонн, а в Каспийском море — не более 700 тонн».

Кирилл Кузищин, доктор биологических наук, профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ:

«Род океаническая сельдь представлен двумя видами — атлантической и тихоокеанской. Они различаются по ряду признаков, и специалист их может распознать даже по небольшому кусочку. Например, килевые чешуйки на брюхе у атлантической сельди заметно развиты, а у тихоокеанской выражены не очень хорошо. По вкусовым качествам эти два вида сопоставимы, и трудно сказать, какой из них лучше.

В свою очередь атлантическая и тихоокеанская сельдь распадаются на несколько локальных стад, приуроченных каждый к своему бассейну.

Две наиболее известные у нас группировки атлантической сельди — это балтийская (подвид, известный также как салака) и атлантико-скандинавская. Вторая, которую ловят преимущественно в Норвежском и Баренцевом морях, у нас продается под торговым названием «атлантическая сельдь».

Что касается тихоокеанской сельди, то у нее локальных стад больше. Они практически неотличимы между собой по внешним признакам, но могут отличаться размером и вкусовыми качествами. Наиболее ценной считается охотская сельдь, которая ловится в Охотском море к юго-западу от Магадана: крупная, особи достигают веса до одного килограмма. А вот, например, корфо-карагинская сельдь и олюторская сельдь, которые обитают в Беринговом море, как правило, несколько меньше по размеру, но не менее ценны по своим вкусовым качествам. Вообще, чем холоднее воды, в которых живет рыба, тем тоньше и интересней кажется людям ее вкус. У рыб, которые живут в холодной воде, жир более жидкий, текучий, чем у тепловодных, с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот: температура плавления у него ниже, чем у жира с насыщенными жирными кислотами. А человек воспринимает такой жир как более вкусный. Кстати, рыбы многих видов кажутся вкуснее, если их выловили зимой, а не летом.

Еще есть несколько видов сельдей, которые ведут проходной образ жизни. Они нагуливаются в море, но для размножения поднимаются в реки. Это, например, знаменитая группа каспийско-черноморских сельдей, которые нагуливаются в Черном, Азовском и Каспийском морях, а нерестятся в Волге, Урале, Дону. Среди этих каспийско-черноморских сельдей в прошлом была широко известна сельдь залом. Это крупная сельдь, которая, когда на Волге еще не было плотин, поднималась очень высоко, примерно до Самары и Ульяновска, а некоторые особи — до Твери и даже до Ржева. Введение в 1958-1961 годах в эксплуатацию Волгоградской ГЭС привело к тому, что большая часть волжской сельди — залома и других группировок — лишилась своих нерестилищ. И только сейчас к XXI веку, эти рыбы приспособились к жизни в измененных условиях. Залом занесен в Красную книгу и вылову не подлежит (в Красную книгу занесен подвид Alosa kessleri volgensis. — Прим. ред.). Я иногда вижу в торговой сети какую-то каспийско-черноморскую сельдь. Скорее всего, она поймана в Каспийском море, а не в реке.

Существует группа мелких представителей сельдевых, которая хоть и уступает океаническим сельдям по размерам, но играет не меньшее значение в промысле. Это, например, балтийская килька — маленькая рыбка длиной примерно десять сантиметров, которая нам хорошо известная под торговым названием шпрот. Она названа килькой из-за сильных килевых чешуй на брюхе. Не меньшее значение имеют мелкие представители сельдевых из бассейна Каспийского и Азовского морей, похожие на балтийского шпрота, но из другой группы — я имею в виду тюльку.

Еще есть категория рыб, которые называются сельдью, но таковой не являются. Например, сосьвинская сельдь, на самом деле, и близко не относится к семейству сельдевых. Это тугун, рыба из семейства сиговых, а сиговые — это родственники лососевых. Обитает он в Оби и ее притоках, в том числе Верхней Сосьве. Сельдью тугуна назвали из-за внешнего сходства. Опознать его можно так: у него на хвостовом стебле, позади спинного плавника, есть маленький жировой плавник. Переславская сельдь из Плещеева озера — это тоже не сельдь, а представитель сиговых рыб, европейская ряпушка. А сельдь иваси — это дальневосточная сардина. Она обитает в Японском море и совершает оттуда миграции в Тихий океан в районе Южных Курил, а потом возвращается обратно. Она меньше по размеру по сравнению с океанической сельдью, но не менее ценна, хотя имеет некоторое отличие по вкусу».

Как ловят селедку

Игорь Залогин, капитан рыболовецкого судна:

«Сельдь ловят на судах трех категорий: маломерный флот, средний и крупнотоннажный. Как правило, мелкий флот — это только ловцы. Они добывают рыбу и сдают на переработку — на завод на берегу или на плавбазу. Средний флот двоякий и его большинство — может сам перерабатывать, а может сдавать улов на плавбазы. Большой флот — БМРТ, большие морозильные рыболовные траулеры, — работает автономно: вышли в море, поймали, обработали и заморозили.

Рейс может длиться сколько угодно, все зависит от квот рыболовецкой компании и от категории судна. Промысел длится от нескольких суток до нескольких месяцев. Иногда может быть так: квоты большие, лови сколько хочешь, а селедки нет, она, например, ушла в прибрежные зоны, где работает маломерный флот, а крупным судам туда нельзя. А иногда, наоборот, зайдя в косяк большой плотности, за 3–4 минуты можно поймать сразу около 100 тонн сельди. Но такими объемами стараются не ловить, даже если это большое судно с большими квотами: сельдь — мягкая рыба, деликатная, и когда ее набивается в трал сразу много, она легко травмируется. Так что зараз стараются вылавливать не больше 60–70 тонн. Лимиты на одно судно, как правило, составляют от 400 тонн и выше. Такой объем, если все идет хорошо, можно выловить за пять дней. А если у судна лимит 1000 тонн — то это могут быть и два месяца работы.

Ловится сельдь круглый год. Для того чтобы понять, где ее ловить, мы используем эхолот. Сельдь — придонная рыба, ее косяки располагаются на грунте на глубине от 100 до 400 метров. Косяки ее такие плотные, мощные и высокие, что могут достигать в высоту 200 метров. Спектрограммы эхолотов раскрашивают в разные цвета разную плотность поверхностей и предметов под водой. Грунт, например, рисуют черным цветом или темно-красным. Так вот — точно таким же черным или темно-красным спектрограммы рисуют и этот столб селедки: эхолот фиксирует косяк сельди как внушительную подводную скалу. Вычислить селедку очень просто: другой рыбы, которая бы ходила такими косяками, нет. Треска, например, четко стелется по грунту и не дает такой плотности. К тому же ловят селедку в уже проверенных местах.

Помимо эхолотов существуют еще гидролокаторы, которые видят косяки рыб на расстоянии до 1200 метров. А еще есть, например, прибор контроля трала: у него свой гидролокатор, который может показать, как идет трал относительно косяка, сколько косяка зашло, сколько срезали, сколько осталось — и куда движется этот косяк. Все эти приборы используются в совокупности, поэтому ошибиться сложно.

Большие суда добывают сельдь пелагическими тралами. Это разноглубинный трал, который производит отцеживание рыбы в разных слоях (что необходимо, учитывая высоту косяка селедки). Среднетоннажный флот часто ловит сельдь кошельковым неводом: ставят невод, делают замет, окружают им селедочный косяк, подсушивают, то есть затягивают, — и невод начинает выбираться к борту, откуда рыба забирается насосом или ложкой-черпалкой. Трал — травматичней, невод — мягче. Трал создает в воде давление, селедку вжимает в стенки трала, она мнется, истекает кровью, подвергается физической нагрузке, и из-за этого ее товарный вид снижается. А на рыбе из невода нет потертостей, на ее теле не остается рисунка дели, то есть сети, она получается ровная, чистая, красивая. Малотоннажный флот работает сетью, но на таких судах сельдь ловят крайне редко. Сеть выставляется вдоль берега, когда сельдь идет на мелководье, ища себе место для нереста. Сеть, как и трал, — грубоватый способ: товарный вид рыбы часто портится.

Мелкая сельдь, которая не попадает под пищевые размеры (меньше 250 грамм), но тем не менее попалась в трал, определяется как техническая. Ее используют в качестве наживки для промысла, допустим, трески или крабов. Получается, что у добытчиков сельди практически безотходное производство.

Вся рыба, попавшаяся в трал, записывается в счет улова, поэтому рыбаки очень стараются ловить именно то, за чем вышли в море. Перед выходом на судно устанавливают селективные решетки, чтобы избежать попадание другой рыбы, — но она все равно попадается. В разных бассейнах установлены разные правила, диктующие, как и что делать с этим никому не нужным приловом. Иногда он записывается в счет квот вместо той же сельди, и неважно — ценная рыба попалась или нет: просто вычеркивается этот объем из отпущенных тебе квот — и все.

В Северном море допускается 49% прилова, и его считают отдельно. Например, вам разрешено поймать 100 тонн селедки, а у вас еще откуда-то набралось 49 тонн прилова, то есть фактически вы поймали 149 тонн рыбы: вам за это ничего не будет. А в дальневосточном бассейне другие правила — там разрешено безнаказанно поймать всего 2% прилова. То есть если вы поймаете 100 тонн селедки, и случайно еще 2 тонны другой ненужной вам рыбы, то ничего, а если больше — то будете платить штраф. Выбрасывать ненужную рыбу нельзя — это считается порчей улова. Весь улов должен быть зафиксирован в промысловом журнале. При этом надо понимать, что приборы контроля трала не всегда четко работают, и собирая рыбу, легко можно ошибиться. Но даже за маленькие ошибки полагаются большие штрафы — поэтому многие рыбаки сначала делают пробное траление, чтобы проверить, показывают ли датчики контроля трала тот объем, который есть в действительности.

Когда у вас большие квоты, вы особенно не волнуетесь, зная, что часть рыбы спишете как техническую. А когда квот мало, и ты стараешься взять качественную сельдь, чтобы вес ее был не меньше, допустим 300 грамм, то работать трудно.

Улов контролирует Государственная морская инспекция ФСБ России. Эту инспекторскую проверку пограничники на своих патрульных судах проводят прямо в море. Точно так же судно встречают в порту: проверяют промысловые журналы, количество пойманной рыбы, изучают бумаги ловца — что он собирался вылавливать и что выловил на самом деле.

Бывает, на рынках и в магазинах встречается редкая сельдь, промышленный вылов которых ограничен. Это можно сказать, например, об олюторской сельди, которая ловится в Олюторском заливе на Камчатке, между мысом Олюторский и мысом Говена. Крупная, хорошая сельдь, на которую в советские времена был организован колхозный лов — ее ловили подо льдом: выпиливали квадратные лунки, и от одной до другой подо льдом протаскивали сеть. Селедка, спешащая на нерест в сторону берега, влетала в эту сеть, ту вытаскивали на поверхность, выкладывали на лед, где она быстро замерзала, а замороженную отправляли на переработку. Сейчас уже так не ловят. Промышленный лов олюторской сельди был до недавнего времени запрещен — но, говорят, что сейчас объемы ее восстановились, и, может быть, снова наладится промышленный вылов.

Но все еще под угрозой находится замечательная жупановская сельдь, обитающая на юге Камчатки. Это была самая крупная сельдь из всех известных на Дальнем Востоке: вес одной рыбины сравним с весом горбуши. Я только мальчишкой видел жупановскую сельдь, когда ее продавали в магазине, и лов ее не застал, хотя в море хожу уже 30 лет.

Это все мифы, что рыболовы ненавидят рыбу. Мы едим рыбу — и соленую, и пареную. Запаренная селедка из духовки — очень вкусная. Надо убрать жабры, внутренности, натереть рыбу солью и перцем, покрошить сверху лаврового листа и зелени. В поддон, в котором запекается рыба, налить немного рассола — например, подсоленный чай или вино, — накрыть пергаментом и убрать в духовку: от 40 до 80 минут при 170–200 градусах, чем выше температура, тем быстрее приготовится. У нас на судах сухой закон и вина не поставляют, но вот, например, на американских камбузах есть кулинарное вино, уже смешанное с солью, — с ним получается очень хорошо».

Как засаливают селедку

Елена Усольцева, главный технолог компании «Восточный лиман»:

«У нас на Дальнем Востоке самая вкусная и жирная сельдь та, что ловится с октября по февраль. В этот период она считается нагульной, мясо у нее жирное. А с марта по май у тихоокеанской сельди активно развивается икра, и все питательные вещества уходят из мяса и достаются икре. Мясо в этот период становится менее ценным, зато у рыбы образуется икра с янтарным цветом и хрустящей консистенцией.

После вылова сельдь на судне по транспортерам подается в цех переработки. Там ее моют, взвешивают и сортируют. Рыба сортируется по размерному ряду и таких рядов пять, цифры в них означают граммы: 250+, 300 +, 350+, 400+ и 500+. Тогда же, во время сортировки, отбраковывается рыба с механическими повреждениями кожи, головы, хвоста и брюшка. Следующий этап — замораживание. С момента вылова и до заморозки должно пройти не более 12 часов. Рыба аккуратно слоями укладывается в блокформы и отправляется в морозильные камеры с температурой –25 градусов. Чем быстрее рыба заморозится, тем выше будет ее качество; при такой температуре замораживание длится от двух до трех часов.

Следующая технологическая операция — глазирование: рыбу покрывают тончайшим слоем льда. Замороженная рыба может храниться до 12 месяцев, и глазировка позволяет сохранять рыбу в хорошей форме. Рыбу для этого опускают либо просто в соленую воду, либо в воду с добавлением антиокислителей, а после упаковывают и снова замораживают. Количество глазури нормируется, ее должно быть не больше 4%.

Дальше рыба, как правило, поступает в цех к производителю, где ее начинают готовить — иногда это бывает прямо на судне, но чаще уже на земле.

Сельдь весом 230–250 грамм ценится меньше, из нее, как правило, делают консервы или пресервы. Крупную рыбу готовят целиком или разделывают на филе, а потом продают в вакуумной упаковке.

Перед засолкой сельдь вытаскивается на ночь из холодильников и размораживается воздушным способом. Сотрудники цеха снова сортируют сельдь вручную, отделяют по размерному ряду и по механическим повреждениям, после чего засаливают в тузлуке — на литр воды идет 80 грамм соли и 10 грамм сахара. Засаливают сельдь в пластиковой бочке объемом 50 литров. Она закрывается закручивающимися крышками и убирается в холодильник, где рыба солится при температуре от 0 до –4 градусов от 5 до 10 дней. Из-за того что в воде много соли, а в мясе много жира, рыба при такой температуре не замерзает. По истечении срока просаливания рыба за счет собственных ферментов приобретает вкус созревшей рыбы.

Сейчас помимо соли многие компании используют различные добавки для ускорения созревания рыбы. Я не сторонник этого. Но если их использовать, то достаточно будет трех суток, чтобы рыба просолилась и была готова».

Надежда Терехова, технолог компании «Русская Рыбная Фактория»:

«После того как сельдь выловили, ее промывают и до процесса замораживания или обработки держат либо в контейнере со льдом, либо в так называемом жидком льду, который сделан на основе морской воды, либо просто в охлажденной морской воде при температуре от 0 до –1 градуса. Когда сельдь находится в родной среде, она так лучше хранится: не мнется, не травмируется, процессы окоченения идут медленней, и это позволяет передавать ее на обработку насосом.

Раньше рыбу солили сразу после вылова, но это было неудобно — тара с засоленной сельдью занимала много места при транспортировке, рыба поступала к производителям исключительно в соленом виде, и с ней уже было сложнее работать: приходилось ее отмачивать, чтобы подвергнуть дальнейшей обработке. Теперь улов сразу замораживают в аппаратах шоковой заморозки, в которых температура достигает –40 градусов, а то и –60. Главное, чтобы она не превышала –30 градусов. Чем быстрее заморозится рыба, тем лучше сохранятся ее качества: не происходит денатурация белка, замедляются другие процессы разложения. А если заморозка происходит медленно, то у рыбы темнеет мясо и появляются кровоподтеки.

Качество сельди, разделанной на корабле, значительно выше, чем качество сельди, разделанной после заморозки: чем быстрее рыба пройдет обработку, тем она лучше потом будет храниться. Разделанная на филе рыба подвергается окислению быстрее, чем не разделанная рыба, поэтому требует более тщательной защиты от воздействия воздуха при хранении. Филе, так же как и целиковую рыбу, промораживают и покрывают сверху слоем глазури, ограничивающий доступ воздуха к рыбе. Глазурь бывает просто из воды, а бывает из ПВС (поливиниловых спиртов) или КМЦ (карбоксиметилцеллюлозы) — это водорастворимые покрытия в виде газонепроницаемых оболочек. Тут каждый производитель сам решает, что использовать. В отличие от водяной глазури ПВС и КМЦ не заметны совсем, они дают только небольшой белый налет и хорошо защищают рыбу от воздействия кислорода. Вместо глазури (чаще для филе) применяют и пакеты из полимерных газонепроницаемых пленок, а упаковку производят под вакуумом.

Солится сельдь так: размораживают, моют, а дальше укладывают в специальные ванны, слоями пересыпая солью: соли нужно процентов 20 от общего весы рыбы. Рыба в таком состоянии немного постоит, соль растворится, и после этого ее заливают крепким солевым раствором — тузлуком, — в котором она выдерживается порядка двух-трех суток, в зависимости от того, какой результат мы хотим получить — соленую сельдь или малосоленую. Солится рыба в холодильных камерах при температуре 5 градусов.

Если готовится филе, то для размягчения внутримышечных костей некоторые производители используют специальные созреватели, посольные смеси на основе кислот, фосфаты. Когда филе разделывают, то из рыбы сразу удаляют позвоночную кость, реберные кости и спинной плавник, а мелкие внутримышечные кости иногда оставляют; за счет этих созревателей такие кости становятся мягкие. Считается, что эти добавки выводятся из организма, а благодаря этим веществам филе становится мягче, чем та сельдь, что готовится без созревателей.

А для тех, кто не хочет использовать созреватели и фосфаты, есть специальные пинцеты для вытаскивания внутримышечных костей. Это очень трудоемкая работа, и такая рыба стоит дороже, чем рыба с применением созревателей, но она гораздо вкуснее.

Наибольшим спросом у народа пользуется сельдь, посоленная в целом виде. Конечно, возиться с такой рыбой неудобно, поэтому многие и покупают разделанное филе. Но вкуснее как раз селедка, засоленная целиком».

Иван Кротков, технолог компании «Риф»:

«Когда нам привозят на производство селедку, ее сначала осматривают технологи и ветеринар. По органолептическим показателям изучают ее свежесть и соответствие нормативным документам. Если рыба имеет желтоватое брюшко, это значит, что она лежалая и после засолки будет давать кисловатый привкус. Это происходит из-за окисления жиров. Но такой рыбы сейчас попадается мало; селедка — товар ходовой, и ее быстро разбирают на сырьевых базах. Атлантической селедки на нашем рынке меньше, а она интересней тихоокеанской: мясо у нее, грубо говоря, откормленное, а у тихоокеанской — скупое.

Сейчас все стараются солить селедку с помощью тузлуков. Старинный сухой посол — очень трудоемкий процесс: каждую селедку нужно натереть солью вручную. К тому же, сухой посол длится дольше, чем тузлучный. А готовить сухим посолом не потрошеную рыбу — вообще не вариант: она может просто не успеть просолиться и начнет портиться. Еще важное правило: чем жирнее рыба, тем ниже должна быть температура посола, иначе жиры начнут прогоркать уже в процессе производства. Сразу после приготовления это, может быть, не будет заметно, но во время хранения даст свое эхо.

В массовом производстве используются созреватели, сделанные на основе пищевых кислот — лимонной, эриторбовой — и набора душистых трав. Созреватели помогают правильно приготовить селедку и заодно размягчают кости. Это готовые составы, мы не делаем их сами, а просто кладем филе в тузлук вместе с созревателями. Представьте: если рыбу полить лимоном, она начнет белеть — это начинается химическая денатурация белков. Примерно такой же процесс получается, когда мы готовим филе с созревателем. Созреватели размягчают кости, и они становятся достаточно гибкими, чтобы не доставлять неудобства во время еды. Так что вытаскивать мелкие кости пинцетом на предприятии — необоснованно трудоемкий процесс. Лично по мне, вкус у селедки, которая готовится без созревателей, — хуже. А у той, что с созревателями — богаче и нежнее.

Домашний способ засолки выглядит совсем иначе. Надо разделать сырую селедку на филе, пересыпать солью и сахаром, оставить на несколько часов просолиться, потом переложить луком, полить маслом и убрать в таком виде в холодильник на ночь-сутки».

Как выбирать селедку

Дмитрий Романовский, бренд-шеф гастромаркета «Вокруг света»:

«При выборе селедки в первую очередь надо обращать внимание на плотность мяса: чтобы она бы не рыхлая, а упругая, как лосось. Если селедка лежала в слабом соляном растворе, то когда ее положишь на ладонь, она будет свешиваться с двух сторон, если в крепком — будет более упругая. Запах у селедки не должен быть подозрительным: селедка слабой соли должна пахнуть рыбой и морем».

Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк»:

«Во-первых, глаза: селедка должна помнить, какой сегодня год. Взгляд должен быть незатуманенный. Во-вторых, если у нее идет белесое вокруг глаза, значит, рыба сильно пересоленная, очень долго лежала в рассоле. В-третьих, на рыбе не должно быть никаких желтых, ржавых пятен: они означают, что нарушена технология. В-четвертых, селедка должна быть плотной: если на нее нажимаешь, а потом убираешь палец, деформация должна исчезнуть. В-пятых, кожица ее должна лосниться и быть радостной. Ну а в-шестых, разумеется, селедка не должна быть худощавой».

Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Рыба должна выглядеть естественно, и, несмотря на то что она засолена, у нее должен быть яркий серебристый, отдающий в синеву цвет, а также плотное мясо без побитостей и пролежней. Глаз должен быть светлым, а плавники — естественной формы и не засушены: последнее — признак лежалости».

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

«Когда выбираешь женщину — смотришь в глаза; так и с селедкой. Глаза у нее должны быть относительно прозрачные, не должны быть белыми и мутными. Потом: у селедки должен быть характерный селедочный запах — но он должен быть приятным, не тухлым и без оттенка жести. У селедки не должна быть рваная кожа: если такое есть, это значит, что с ней неаккуратно обращались, когда засаливали, и она может быть пересолена. Да и на столе селедка с рваной кожей выглядит не очень».

Как чистить селедку

Два способа показывает давний друг редакции Лара Кацова, ведущая «Домашней кухни» на «Домашнем» и бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк». И еще Лара рассказывает про третий.

Что делать, если селедка пересолена

Дмитрий Романовский:

«Я всего пару раз сталкивался с такой проблемой и потом использовал эту селедку для форшмаков или еще для чего-то. Надо положить очищенную селедку в воду или в молоко минимум на два часа. Дальше надо пробовать, по минутам не рассчитаешь, когда все будет готово.

Если класть в воду, то вода уберет всю соль, и тогда эта селедка хорошо подойдет для приготовления, например, сельди под шубой. Или просто для того, чтобы подать ее с картофелем и луком.

А если вы собираетесь пустить селедку на форшмак, то лучше ее спасать от соли в молоке: после этого появится дополнительная нежность».

Влад Пискунов:

«Обычно вымачивают в молоке, селедка неплохо переносит эту операцию. Надо ее разделать на филе, а молоко лучше взять обезжиренное, какое-нибудь однопроцентное; оно и дешевле. Если берете жирное молоко, лучше его разбавить водой один к одному. Погрузите рыбу в молоко и уберите в холодильник на ночь. Но молоко лучше пару раз поменять».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Можно использовать ее для селедки под шубой: класть слоями и перекладывать другими ингредиентами, чтобы она напитала своей солью пресные овощи».

Лара Кацова:

«Выкинуть к черту. Вымачивать в молоке — может быть, да. Но поверьте, я делала такие эксперименты: рыба становится рыхлой как пюре».

Что делать с молоками и икрой

Александр Волков-Медведев:

«Из икры можно сделать икорное масло: две части сливочного масла комнатной температуры перетереть через сито с одной частью икры. С молоками можно поступить точно так же, кстати».

Влад Пискунов:

«В «Матрешке» мы поступаем с икрой так. Кладем на тарелку кусочки сельди, рядом — маринованный лук и запеченную картошку, а еще кружочки запеченной свеклы: и вот на них мы как раз кладем икру».

Лара Кацова:

«Икру кроме бутербродов (хлеб, масло, икра, подмаринованный лук) можно использовать в простейшем соусе: взбейте с ней в блендере майонез. Любой салат из рыбы или морепродуктов вроде кальмаров будет с таким икорным майонезом вкуснее.

А с молоками можно поступить так: мелко нарезать (ни в коем случае не пробивать в блендере) и добавить в фарш для рыбных котлет, например, из трески. Я сама так не делала, но делала, и неоднократно, моя хорошая знакомая, и люди, которые и сейчас живы и хорошо выглядят, говорят, что это было очень вкусно».

Что приготовить из селедки

Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis и некоторых других:

«Очень хорошо селедка сочетается со стеблем сельдерея и зеленым яблоком. Можно сделать так: перетереть вареный желток, взять селедку, сельдерей, немного сливочного масла, зеленое яблоко, все это мелко порубить, смешать с желтком и выложить в половинки вареного яйца — а сверху присыпать крошкой из черного хлеба.

А еще можно селедку подмариновать. Взять столовую ложку соевого соуса, 50 грамм меда, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 20 грамм бальзамического уксуса и два грамма молотого кориандра. Все это перемешать, выложить в маринад два филе селедки, оставить на два часа — а потом подавать ее с вареной или печеной свеклой».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):

«Селедку принято сочетать с хлебом и картошкой. Но я классические сочетания часто повторяю в других текстурах, от этого меняются впечатления от блюда.

У нас сейчас в меню, например, есть такая закуска с селедкой: яйцо пашот, творожный крем, песто из укропа, селедка, нарезанная большими кусками, земля а-ля бородинский хлеб, сверху черная меренга — и сквозь нее пробиваются ростки огуречника. Набор продуктов знакомый, а по текстурам получается все очень разное: что-то сочное, что-то хрустящее, что-то сухое. И картинка, я считаю, тоже имеет значение. Одно дело, когда у тебя грубо отрезанный ломоть хлеба, а сверху селедка и пару колечек лука, — и совсем другое, когда все это в ресторане исполнено из тринадцати ингредиентов. Вкус понятен и знаком.

Еще у нас была классная тема — суп-винегрет: отдельно гарнир из соленых овощей, отдельно графинчик с супом и отдельно — три маленьких теплых булочки, заправленные через кондитерский мешок селедочным маслом, сделанным из селедки и сливочного масла.

А когда-то мы делали антисуши: закуски на один укус из разных соленых рыб. Идея была такая: на Востоке едят рис и свежую рыбу, а у нас хлеб и рыбу, соленую или копченую. Так что я сделал на деревянной дощечке для суши восемь мини-закусок: вместо риса мы использовали хлебный мякиш — и в него заворачивали свеклу и селедку и обваливали все это в укропе. Это были роллы, а суши были такими: кусочек хлеба, на нем сливочное масло и красная икра».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Вообще, селедка хороша в натуральном виде, но если хочется сделать закуску, то эта рыба очень хорошо сочетается с яблоком. Надо селедку нарезать мелким кубиком, и таким же мелким кубиком нарезать яблоко, смешать их, заправить подсолнечным маслом, добавить укроп и петрушку. Еще селедка отлично дружит со свежим огурцом: можно сделать канапе, положить огурец, сверху селедку и укроп.

Селедку хорошо подавать на кусочках жареного картофеля. Раньше на Руси, до появления у нас картошки, ели вареную и пареную репу. И я думаю, что если сложить вареную репу и дольку селедки — может получиться новый интересный вкус.

Бутерброд с селедкой можно есть со сладким чаем, это вкусно. Можно также добиться этого сочетания соленого и сладкого, сделав для селедки сладкий маринад: взять винный или яблочный уксус (или обычный 9%-ный уксус, только если он кажется вам крепковатым, разбавьте немного водой), разогреть, добавить немного сахара, положить семена кориандра и положить в маринад рыбу на несколько часов.

А лучше всего нарезать селедку, полить растительным маслом, добавить лук, зеленый или репчатый, укроп, дать всему это постоять, набрать вкус — и после этого есть».

Александр Волков-Медведев:

«Из селедки можно делать горячий форшмак, в котором смешивается свинина, говядина, баранина, селедка и свежий лук. Все это рубится крупными кусками, после чего обжаривается на топленом масле до золотистого цвета. Затем проворачивается через мясорубку, заливается мясным или куриным бульоном так, чтобы масса была еле прикрыта, ставится на медленный огонь и варится 72 часа. Периодически надо подливать новую порцию бульона. После двух часов у нас получается что-то напоминающее обжаренный фарш. Такой форшмак можно подавать с любыми печеными кореньями — картофелем, бататом, корнем сельдерея.

А еще хорошо делать с селедкой канапе. Обжарить кусочки хлеба до такого состояния, чтобы снаружи была корочка, а внутри он оставался мягкий, после этого выложить на него тонкие дольки лука и яблока, затем крем из меда — и кусочек селедки. Сочетание сладкого крема и селедки — идеально».

Что такое сюрстрёмминг

Национальная шведская забава: квашеная селедка с невообразимым ароматом, но довольно приятным вкусом. Как ее есть — мы узнали в нашей шведской экспедиции.

5 хороших рецептов с селедкой

В добавление к рассказам поваров — пятерка проверенных селедочных рецептов из нашей обширной коллекции.

Селедка под шубой

Классический рецепт, для которого нужна обычная бочковая сельдь, а еще лучше самодельная, домашнего посола.

Сэндвич с селедкой

Проще некуда: булочка, филе сельди, сладкий лук и маринованный огурец.

Винегрет с селедкой

Селедка с вареными овощами сочетается просто безупречно.

Форшмак Лары Кацовой

Рецепт, в котором нет никакого яблока, зато есть лимонный сок и булочка «Свердловская».

Борщ с селедкой

По набору ингредиентов это скорее жидкий винегрет, и есть его можно как в горячем виде, так и в холодном.

Как сделать карпаччо из селедки

А напоследок — шеф ресторана Adri BBQ Андрей Жданов показывает, как сделать из селедки фантастическую закуску под игристое.