
Мусс из палтуса
порция: 1ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
10
Автор рецепта
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
791
51
51
38
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Филе палтуса
200 гОливковое масло
15 млСыр рикотта
20 гАгар-агар
1 гСливки 30%-ные
20 гЖидкая глюкоза
2 гМорская соль
2 гМизуна
2 гЯичный желток
2 штукиЛук-шалот
15 гЧеснок
1 зубчикСливки 20%-ные
10 гПшеничная мука
5 гЛимонный сок
5 млПерец чили
2 гТыква
200 гАнис (бадьян)
1 штукаИмбирь
5 гМорковный сок
20 млСливочное масло
10 гДекстроза
3 гМорковь
50 гПекинская капуста
2 гИнструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.
2Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму.
3Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.
4Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать.
5Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.
6Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.
Похожие рецепты