Мусс из палтуса

Мусс из палтуса

Автор: Артур Бирзул
порции: 1 готовить: 1 час 30 минут время подготовки: + 5 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Артур  Бирзул

Автор: Артур Бирзул

3 рецепта

Ингредиенты

Филе палтуса 200 г

Оливковое масло 15 мл

Сыр рикотта 20 г

Агар-агар 1 г

Сливки 30%-ные 20 г

Жидкая глюкоза 2 г

Морская соль 2 г

Мизуна 2 г

Яичный желток 2 штуки

Лук-шалот 15 г

Чеснок 1 зубчик

Сливки 20%-ные 10 г

Пшеничная мука 5 г

Лимонный сок 5 мл

Перец чили 2 г

Тыква 200 г

Анис (бадьян) 1 штука

Имбирь 5 г

Морковный сок 20 мл

Сливочное масло 10 г

Декстроза 3 г

Морковь 50 г

Пекинская капуста 2 г

Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 5 минут Распечатать
  • 1. Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.
  • 2. Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 3. Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.
  • 4. Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 5. Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.
  • 6. Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Похожие рецепты

Курица в кисло-сладком соусе по‑китайски

Автор: Ким Черотов
9 ингредиентов
4 порции 30 минут

Ингредиенты

Куриное филе 500 г

Соевый соус 10 столовых ложек

Яблочный уксус 40 мл

Сахар 5 чайных ложек

Вода ½ стакана

Томатная паста 2 столовые ложки

Сладкий перец 1 штука

Консервированный ананас 1 кусок

Помидоры 2 штуки

перейти на страницу рецепта
13991
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Макароны, запеченные с помидорами, под сыром

Автор: Lena Ivanova
6 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Макароны 300 г

Чеснок 1 зубчик

Черный перец горошком 10 штук

Сыр 100 г

Помидоры 1 штука

Майонез 150 г

перейти на страницу рецепта
12007
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Азу по‑татарски

Автор: Галина Хафизова
7 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Говядина 500 г

Лук репчатый 5 головок

Соленые огурцы 3 штуки

Томатная паста 2 столовые ложки

Картофель 1 кг

Мясной бульон 1 стакан

Чеснок 3 зубчика

перейти на страницу рецепта
14074
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Курица «Пикассо»

Автор: naomi
15 ингредиентов
4 порции 45 минут

Ингредиенты

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

перейти на страницу рецепта
17424
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Картофель «Айдахо»

Автор: Альберт
7 ингредиентов
3 порции 1 час

Ингредиенты

Молодой картофель 10 штук

Оливковое масло extra virgin 250 мл

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Чеснок 3 зубчика

Красный соус табаско 1 чайная ложка

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
12548
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Свинина с овощами, тушеная в сливках

Автор: Сергей Панишев
8 ингредиентов
5 порций 35 минут

Ингредиенты

Шампиньоны 300 г

Свиная вырезка 400 г

Сладкий перец 100 г

Помидоры 100 г

Сливки 25%-ные 150 мл

Перец черный молотый по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Оливковое масло 100 мл

перейти на страницу рецепта
9152
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов