Ножка бресской пулярки, запеченная в печи, с молодыми овощами

АВТОР: Forum Restaurant Group

порции: 4ГОТОВИТЬ:

9 часов

Автор рецепта

Автор: Forum Restaurant GroupПерейдите в профиль

История к рецепту

Среди гастрономических новинок этой весны в ресторанах Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni - бресская пулярка. Эксклюзивная порода этой птицы имеет свой товарный знак и высоко ценится гурманами во всем мире. Бресская курица — единственная разновидность птицы, которой был присвоен статус А.О.С. (appellation d’origine contrôlée). Разводится исключительно в области La Bresse на востоке Франции. Стандарт качества определяет строжайшие условия разведения: птицы выращиваются на свободной территории площадью не менее 5 000 кв.м.и соблюдают особый рацион питания.

Разница между традиционной птицей и ее бресской разновидностью огромна. Уникальные природные условия обитания и откорм первосортным зерном придают мясу пулярки совершенно другой вкус, не похожий на тот, к которому мы привыкли

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

567

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Ножка пулярки

550 г

Оливковое масло

30 мл

Морская соль

15 г

Молодая морковь

75 г

Чеснок

10 г

Лук-шалот

45 г

Тимьян

5 г

Потроха пулярки

90 г

Коньяк

15 г

Сливки 30%-ные

150 мл

Куриный бульон

10 мл

Сливочное масло

25 г

Растительное масло

15 мл

Молотый черный перец

5 г

Мини-кукуруза

60 г

Кенийская фасоль

50 г

Инструкция приготовления

9 часов

Распечатать

1Ножку пулярки хорошо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть пулярку солью, смазать оливковым маслом и томить в печи при температуре 80 градусов 8 часов.

Инструмент

Бумажные полотенца

2Нагреть духовку до 250 С

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

3После того как ножка стала мягкой и сочной, выложить пулярку на противень вместе с нарезанными овощами и тимьяном. На дно противня добавить куриного бульона. Запекать ножку пулярки 15 минут до хрустящей корочки.

Шпаргалка

Как подготовить куриное филе

4Пока запекается пулярка, приготовить соус. Нарезать потрошки пулярки на кусочки, лук-шалот соломкой, чеснок мелко порубить. Обжарить все на разогретой сковородке на растительном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить. Добавить коньяк и сливки и немного выпарить жидкость. Убрать с огня, добавить сливочное масло, загустить соус.

5Приготовить гарнир: молодые овощи (морковь, кукуруза, фасоль) помыть, почистить и отварить до полуготовности в подсоленной воде с добавлением оливкового масла.

6Сервировка: на блюдо выложить гарнир, немного полив оливковым маслом. Рядом выложить жюльен из потрошков. Сверху положить ножку пулярки. Оформить блюдо свежими зелеными листями молодой моркови