Вопрос

И из чего он состоит — рассказывает генеральный менеджер отеля

Что такое континентальный завтрак

Рецепты

Классические и необычные — чтобы точно не было скучно

Рецепты салатов на Новый год

Завтрак с шеф‑поварами

Рецепты каждый день в телеграм

Стань кондитером за 3 месяца

Новый взгляд на домашнюю кухню

Рецепты от шефов в телеграме

Готовьте дома, как в ресторане

Репчатый лук, который еще называют испанским или желтым, обычно довольно острый, с долгим приставучим запахом, поэтому в сыром виде многие предпочитают его не использовать. Чтобы избавиться от лишнего запаха и горечи, можно лук слегка замариновать в лимонном соке или уксусе, добавив немного сахара.

Репчатый лук

головка

кг

по вкусу

штука

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

Чеснок

зубчик

В свои идеальные кондиции помидоры начинают входить в июле &mdash; вкус, аромат, цвет, плотность томатного мяса и количество жидкости приближаются к идеалу. Некоторые повара, например, Алан Пассар, стараются не пользоваться помидорами до середины июля. Кстати, многие повара считают, что лучший вкус у помидора не из холодильника, а как раз при среднеиюльской температуре &mdash; примерно 25-27 градусов. Как у овоща, днем снятого с куста.

	Отдельная история&nbsp;&mdash; желтые, фиолетовые и черные сорта. Все они являются потомками древних томатов и отличаются от красных не только цветом шкурки, но и химическим составом. В желтых, например, содержится ниацин и фолиевая кислота, они всегда сладкие и не вызывают аллергии. А в испанских черных кумато больше, чем в красных и желтых, фруктозы.

Помидоры

В Европе чаще всего выращивают базилик с продолговатыми зелеными листьями. В Закавказье и Средней Азии &mdash; с зубчатыми фиолетовыми, его называют рейхан, реган или райхон. Все эти три слова означают просто-напросто &laquo;душистый&raquo;.

Базилик

пучок

столовая ложка

чайная ложка

стебель

веточка

Молотый красный перец

на кончике ножа

щепотка

Все разновидности перца чили лучше перед добавлением в блюда избавлять от семечек &mdash; в них самый страшный перечный жар, да и вообще штука не очень приятная.

Перец чили

Идеальная томатная паста та, что не содержит крахмала, сахара и лишней воды. Вкус и цвет покупной томатной пасты, конечно, зависят от качества сырья, которое использует производитель, но в гораздо меньшей степени от того, что в пасту добавляют при консервации &mdash; а добавляют в нее иногда даже такие ингредиенты, как яблочное или тыквенное пюре. Хорошая томатная паста имеет темно-бурый цвет, не горчит и не содержит ничего, кроме помидоров.&nbsp;

Томатная паста 

банка

стакан

Свежая мята

В гастрономическом смысле интересна мята садовая и мята перечная &mdash; гибрид водной и садовой, обладающий чуть более острым арматом. За счет вещества ментол мята добавляет ощущение свежести и холодка даже в горячие блюда, поэтому ее так хорошо добавлять в мясное жаркое, особенно в баранье: кажется, что ешь что-то страшно легкое. Тем более мята не теряется в обществе свежих овощей и фруктов. Из пары-тройки пучков мяты можно сделать мохито, классический английский соус к ягнятине или фантистический соус для рыбы, который Джейми Оливер описывает в &laquo;Моей Италии&raquo; под именем salsa di Giovanna.

Мята

Нут, турецкий бараний горох &nbsp;&mdash; желто-золотистые бобы с ореховым привкусом. Они сытны, богаты белком, поэтому популярны у вегетарианцев. Сушеный нут неудобен только в одном: он варится не меньше часа, а перед этим его обязательно нужно замачивать в воде хотя бы на ночь.

Нут

Рубленая кинза (кориандр)

Листья кинзы нежнее листьев петрушки и ароматнее &mdash; если только &laquo;клоповый&raquo; запах не вызывает ненужных аллюзий. Листьями кинзы часто заменяют листья свежего базилика в песто &mdash; их также легко можно растереть в ступке, и текстура соуса не проиграет классическому рецепту.

Листья кинзы (кориандра)

Армянская кухня

Стручки фасоли с овощами

Основные блюда

Веганская еда

Стручки фасоли с овощами тушеные

Стручки фасоли с мацуном

Вегетарианская еда

Корейская кухня

Баклажаны по-корейски

Закуски

Пошаговые рецепты

Авторская кухня

Печень цыплят с сыром

Аришта с соусом из белых грибов

Грузинская кухня

Оджахури с айвой и свининой

Кучмачи с хурмой

Раздавленная брокколи в духовке

Европейская кухня

Лепешка с лисичками и страчателлой

Американская кухня

Сосиски в тесте «Мумии»

Шампиньоны с чесноком и перцем халапеньо

Нут с помидорами и мятой

Горячие закуски

Нут (предварительно замоченный в холодной воде на 6 часов) промыть и варить 2 часа. В сотейнике на масле обжарить лук и помидоры (нарезанные достаточно мелко). Добавить порубленный чеснок, когда лук и помидоры будут готовы.

Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.

Сотейник

Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы

В двух стаканах воды, в которой варится нут, растворить томатную пасту, добавить в сотейник нут и воду с пастой. Положить мяту (мелко измельченную), перец, базилик. 

Как нарезать зелень

Посолить по вкусу и тушить под крышкой 10 минут. При подаче посыпать кинзой.