Рыбный галантин

Инструкция приготовления

• 1. Отварите морского окуня в бульоне или простой воде, остудите. Разделите яйцо на желток и белок. Поместите окуня в блендер и пюрируйте вместе с кетчупом и белком. Добавьте соль. Шпаргалка Как отделить белки от желтков
• 2. Нагрейте молоко, растопите сливочное масло. В миске разотрите желток с мукой, посолите и поперчите; помешивая, добавьте горячее молоко и масло. Переложите в сотейник и, продолжая взбивать венчиком, готовьте на среднем огне до загустения. Снимите с огня, остудите, затем смешайте с пюре из морского окуня. Поставьте рыбную пасту в холодильник на 1 час, затем порциями введите сливки. Верните в холодильник на несколько часов. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение. Этот — марки All-Clad — классическая история о простой вещи, которая благодаря старательности становится прекрасной. К металлу, из которого отливаются эти кастрюли, относятся с такой серьезностью, что каждая потом демонстрирует чудеса теплопроводимости.
• 3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Нарежьте лосося брусочками толщиной 2–3 см. Положите на стол лист фольги. На него выложите филе белой рыбы так, чтобы куски слегка находили друг на друга. По центру положите 1/2 рыбной массы, на нее — бруски лосося. Выложите оставшуюся пасту, придайте конструкции форму бруска, сверху положите сельдерей (только листья). Накройте свободными концами белой рыбы, сформировав рулет. Заверните его плотно в фольгу и поместите в духовку на 45 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 4. Перенесите блюдо на решетку, сделайте на нижнем слое фольги несколько проколов, чтобы стек сок. Дайте галантину немного остыть, затем снимите фольгу и нарежьте галантин на порционные кусочки.