Рыбный мусс с гратеном дофине, овощами и томатным кули

      Я ловлю себя на мысли порой, что в своем кулинарном творчестве я иду иногда не от содержания к форме, а от формы к содержанию.  Возможно, это повсеместная напасть? Внешняя составляющая в современном мире играет все более важную роль, и имеет доминантное значение при формировании мнения о предмете как о таковом. При этом никто не спорит, что суть самого предмета тоже представляет интерес. Особенно когда дело касается гастрономии. Ведь если блюдо выглядит потрясающе красиво и аппетитно, но на проверке оказывается, что оно не представляет из себя ничего особенного или – еще хуже – находится на грани с чем-то абсолютно непригодным для потребления, то, простите, какое значение тут может играть форма? Но давайте поговорим о расстановке приоритетов между формой и содержанием не в процессе восприятия предмета(или блюда), а в процессе его создания. Можно пожарить стейк и приготовить картофельно пюре, а потом задаться вопрос: как это все красиво уложить на тарелке? А можно – напротив – представить себе общую гипотетическую картину блюда, а потом уже задуматься: какие продукты следует использовать для каждой составляющей этого гипотетического «общего».

    …Мне крайне импонирует тенденция, возникшая в технике сервировки в последнее время: использование контрастных цветов, различных геометрических форм, ассиметрии и неких трюков, заставляющих зрителя (то есть посетителя в ресторане) начать сомневаться в базовых законах физики. Возможно, это влияние молекулярной гастрономии, со всеми ее пенами, желе и некими странными субстанциями, имеющими крайне нестандартный вид, – но если взглянуть на современную тарелку, то создастся впечатление, что классических каноны красоты и всяческие принципы золотого сечения уже не существуют: тут можно встретить пирожное - параллелепипед рядом с фруктовыми полусферами и шоколадной дугой, описывающей гиперболу в воздухе; цилиндры шафранового ризотто с кубиками морковного желе и зигзагом бальзамического крема; трапециевидный террин с треугольником поджаренного хлеба и сложенным конусом кусочком прошутто. И порой мне хочется увидеть на тарелке не стейк и пюре, а именно какую-нибудь призму и шар; а уж как превратить мясо и картошку в эти фигуры – вопрос второстепенный.

    Именно так родилось сегодняшнее блюдо – из желания поиграть в гастрономическую геометрию. Хотелось сотворить параллелепипед – и было приготовлен гратен дофинуа; нужен цилиндр – и рыбному муссу была придана именно такая форма. Для контраста красок – разноцветные овощи и веточка свежей петрушки. И – как хорошо – что в этом блюде содержание никак не уступает форме!