Это довольно хлопотный рецепт, требующий того, чтобы курица сначала провела ночь в ароматическом рассоле, а потом довольно долго готовилась в духовке на низкой — 90 градусов — температуре, прежде чем подвергнуться краткой обработке при высокой. (Тут очень поможет термощуп, который покажет, что внутренняя температура курицы достигла нужных 60 градусов.) Зато в итоге вы получите такую нежную и сочную курицу, что вы о всех хлопотах позабудете. Как и обо всем остальном на свете.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
506
33
37
6
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Лимон
1 штука
Курица
1½ кг
Чеснок
2 головки
Морковь
1 штука
Сливочное масло
100 г
Белое сухое вино
200 мл
Куриный бульон
200 мл
Тимьян
16 стеблей
Дижонская горчица
1 столовая ложка
Петрушка
15 г
Эстрагон
15 г
Соль
150 г
Инструкция приготовления
4 часа
Распечатать
1Для начала нужно отправить курицу в 8-процентный рассол (80 грамм соли на литр воды, на курицу нужно около 2 л). В рассол можно добавить пряные травы, ложку меда, кумин и прочие ароматические компоненты. Соль и травы лучше класть в горячую воду, а потом, дождавшись, пока она остынет, опустить туда и птицу. Часов на восемь, то есть на ночь. Утром курицу нужно насухо обтереть бумажными полотенцами.
2Разрезать на половинки лимон. Дальше — смущающая многих анатомия: нужно раздвинуть курице ноги и утрамбовать этот лимон, а также несколько веточек тимьяна курице в брюхо. Под кожу в области грудки аккуратно засунуть немного сливочного масла. Кожа от мяса отделяется довольно легко, главное — не порвать ее неловким движением.
3Подготовленная таким образом птица отправляется на противень с нарезанной морковью и давлеными зубчиками чеснока. А противень — в разогретую до 90 градусов духовку, где курица должна провести последующие три часа, пока ее внутренняя температура не достигнет 60 градусов. Тогда курицу надо достать из духовки и дать ей полчаса отдохнуть. Овощи с противня не выбрасывать.
4Довести температуру в духовке до 230 градусов, в течение десяти минут поджарить в ней содержимое противня, после чего залить овощи вином и бульоном и оставить в духовке еще минут на десять. Затем через сито слить жидкость из противня в сотейник. Если соус недостаточно густой, можно уварить его на слабом огне.
5Отдохнувшую курицу отправить в духовку с тем же жаром, при котором доводился соус, — 230 градусов — на десять-пятнадцать минут, за это время кожица станет нарядного карамельного цвета и приобретет хрустящую текстуру.
А с чем подавать курицу — с жареной или печеной картошкой, глазированной морковью и брокколи, с салатом из капусты, пастернаком или бататом, — каждый волен решить сам.
Я так понимаю в центре курицы по этому рецепту никогда не будет 74 градуса?
То есть за 3 часа при 90 градусах в духовке в центре курицы мы как раз создадим 60 градусов. Далее остывшую курицу в духовку на 10-15 минут при 230 градусах - в центре точно не дойдет до 74.
Это безопасный рецепт?
