Салат из шпината, щавеля, фризе и водорослей
Зеленая марка
Один мой приятель стал сыроедом. Он наткнулся на блог какого-то американца, который 10 лет назад решил вернуться в Эдем при помощи физиологии и действительно многого на этом пути достиг. Американец ест только сырые овощи и фрукты, потому что Первые Люди, жившие до ледникового периода, по его мнению, существовали в рамках исключительно такого меню. Только холод заставил их убивать кроликов и бронтозавров. Верность выбранного способа существования этот блогер доказывает тем, что бегает тройной марафон. И все исключительно на диете из фиников, яблок и бананов. Пишет, что энергия бьет через край. Мой приятель пока этого не почувствовал. Говорит, некоторая легкость ощущается, но все время хочется есть. Но он и сидит на этом рационе всего месяц. Так что его марафоны только впереди.
Пищевые привычки меняются медленно, но часто весьма прихотливо. В этом смысле еда — вполне себе отражение религиозных, социальных и политических сдвигов, которые тоже бывают весьма лихими. Взять хоть христианство, которое из религии рабов вдруг стало религией господ. В гастрономии такой фундаментальный сдвиг случился во время расцвета французского абсолютизма, когда аристократия увлеклась поеданием того, что ей доселе было несвойственно, а именно —растений и трав.
До Людовика XIV в меню была четкая социальная сегрегация. Знать ела мясо, а плебс — овощи и травы. Это были такие же естественные маркеры, как конь, меч и замок феодала и плуг и рубище крестьянина. Кухня богатства и кухня бедности практически не пересекались. Это были две герметичных вселенных, и если какому-нибудь Ричарду Львиное Сердце на ужин подали бы не телячью ногу, а миску с руколой, то тем, кто так пошутил, не поздоровилось бы.
Поднимаясь по социальной лестнице, человек переходил от пареной репы к вареному каплуну и дальше — к рябчикам, вепрям, косулям и буйволам.
И вдруг все поменялось, и обеспеченный класс присвоил не только рябчиков, но и полевые травы, от которых столетьями ныло пузо плебея. Главным гастрономическим развлечением при дворе Людовика XIV стали зеленый горошек и суп из трав, который натурально представлял собой настой из кипятка с 30 разными полевыми и огородными травами.
Кстати говоря, именно с этих самых трав и началось восхождение французской гастрономии в качестве главного международного бренда. И хотя аристократия долго не выпускала из лап атрибуты статуса в виде животных белков и жиров, а австрийская императрица Сиси использовала как оздоровляющее средство не суп из пряных трав, а свежевыжатый телячий сок (в императорском дворце Вены на кухне демонстрируется специальный пресс для выжимки сока из свежей телятины, выглядит очень зловеще), тем не менее все в итоге пришло к вегетарианству графа Толстого и английской гастрономической революции конца ХХ века, символом которой стали так называемые "овощи и салаты среднего класса": все эти руколы, романо, помидоры черри и так далее.
Одним из ключевых символов всего этого движения стал огородный шпинат, который почти сто лет проходил чуть ли не в статусе зеленого пенициллина, пока не выяснилось, что железа в нем в десять раз меньше, чем считалось, а во взрослом шпинате есть еще и какие-то вредные вещества.
Я никогда не умел смотреть на еду с точки зрения пользы, но с точки зрения кулинарной практики — шпинат действительно выдающаяся вещь. Во-первых, он есть в нормальном качестве целый год, что для любого овоща и салатного листа редкость. Во-вторых, он не теряет цвет при термической обработке, а вкус его тонкий, чуть отдающий торфом,— отлично сочетается с любыми другими. Шпинатом хорошо создавать объем салата, и он не довлеет в нем, как какая-нибудь рукола. Ведет себя скромно, листья молодого шпината аккуратны и красивы. И на их фоне легко блистать всем остальным — вкусам и запахам.
