Апельсиновое желе из телячьих ножек

Автор: Алексей Зимин
порции: 4 готовить: 8 часов время подготовки: + 2 суток

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Алексей Зимин

Автор: Алексей Зимин

2248 рецептов

Ингредиенты

Апельсины 6 штук

Лимон 2 штуки

Крупная соль по вкусу

Телячья голень 1,799 кг

Сахар 300 г

Яичный белок 3 штуки

Инструкция приготовления

8 часов + 2 суток Распечатать
  • 1. Ножки сложить в миску и залить водой с 20 граммами ­соли, поставить в холодильник на ночь.
  • 2. Вынуть ножки, промыть. Выложить в глубокую огнеупорную кастрюлю и залить водой. Снова довести до кипения и поставить в духовку, разогретую до 120 градусов, на семь часов. Вынуть кастрюлю, процедить бульон (должно получиться 1,5 л). Остудить в течение ночи.
  • 3. Утром снять с поверхности жир, а бульон в сотейнике подогреть. Добавить цедру одного лимона и апельсина и 200 грамм сахара в миску, туда же выжать сок из апельсина и лимона и смешать с белками. Вмешать по­лучившуюся смесь в бульон при помощи деревянной ложки, не давая пригореть. Когда бульон закипит, на поверхности появится пена — свернутся белки. Варить жидкость минут пятнадцать, после чего очень мелкое сито нужно проложить несколькими слоями марли, установить над миской и аккуратно выложить в сито все содержимое сотейника, дать жидкости стечь в миску. Белковая масса должна остаться в сите. Желе остудить. Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.
  • 4. Смешать сок из остальных апельсинов и лимона — получится 500 мл. Процедить, удалив твердые фрагменты. Желе поместить в сотейник, добавить сахар, затем смешать с соком. Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.
  • 5. Форму для желе объемом 1 л наполнить смесью. Поставить в холодильник и дать застыть, перевернуть на тарелку и подавать.

Похожие рецепты

Оранжад

Автор: Георгий Федоров
4 ингредиента
4 порции

Ингредиенты

Сахар 300 г

Лимон ½ штуки

Апельсины 2 штуки

Вода 1,5 л

перейти на страницу рецепта
85
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тыквенно-цитрусовый джем

Автор: elpukhova
4 ингредиента
4 порции 10 часов

Ингредиенты

Тыква 1 штука

Сахар 2 кг

Лимон 4 штуки

Апельсины 4 штуки

перейти на страницу рецепта
408
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Пасхальные миндальные пирожные макароны

Автор: Ольга Худина
4 ингредиента
4 порции

Ингредиенты

Лимон 1 штука

Яичный белок 3 штуки

Сахар 1 стакан

Молотый миндаль 1,5 стакана

перейти на страницу рецепта
331
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лимонный мусс

Автор: Алексей Зимин
4 ингредиента
4 порции 30 минут

Ингредиенты

Лимон 1 штука

Сливки 33%-ные 300 мл

Сахар 60 г

Яичный белок 2 штуки

перейти на страницу рецепта
554
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Быстрое сырое варенье из фруктов

Автор: Татьяна Федянина
4 ингредиента
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Яблоко 2 штуки

Апельсины 2 штуки

Сахар 1 стакан

Лимон 1 штука

перейти на страницу рецепта
15
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Засахаренная цедра

Автор: Виктория Томских
4 ингредиента
1 порция 30 минут

Ингредиенты

Лимон 3 штуки

Апельсины 3 штуки

Сахар 1 стакан

Вода 125 мл

перейти на страницу рецепта
13
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов