Опера с сердцевиной из соленой карамели

Опера с сердцевиной из соленой карамели

Автор: Жереми Урюти
порции: 1 готовить: 40 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Жереми  Урюти

Автор: Жереми Урюти

1 рецепт

История к рецепту

«При создании этого десерта мне хотелось, чтобы он воспринимался как нечто космическое. С одной стороны, чтобы это было…»

Читать полностью

Ингредиенты

Пралине 100 г

Черный шоколад 70% 444 г

Измельченные ванильные вафли 100 г

Сахар 358 г

Сливки 33%-ные 704 мл

Молоко 204 мл

Сливочное масло 157 г

Яйцо куриное 3 штуки

Миндальная мука 112 г

Масло какао 2 г

Ваниль 3 г

Ореховое масло 4 мл

Пшеничная мука 30 г

Растворимый кофе 44 г

Желатин 5 г

Морская соль 4 г

Сухой белок 1 г

Темный шоколад 55% 72 г

Сахарная пудра 112 г

Яичный желток 84 г

Яичный белок 100 г

Инструкция приготовления

40 минут Распечатать
  • 1. Тесто на печенье.
    Расплавить пралине и черный шоколад (100 г), затем смешать с измельченными ванильными вафлями. Поместить получившуюся массу между двумя бумагами размером 1 - 2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.
  • 2. Ванильная карамель.
    Сделать карамель из сахара (150 г), параллельно довести до кипения сливки (300 мл) с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло (50 г). Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.
  • 3. Шоколадная сфера. Одна порция 50 г.
    Растопить 150 г черного шоколада 70% и добавить масло какао, а затем другие 50 г черного шоколада.
    Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.
  • 4. Кофейный бисквит.
    В одной емкости смешать сахарную пудру (112 г), миндальную муку и 3 яйца. В другой емкости смешать 100 г белков, сухой белок, сахар (18 г) и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе (22 г) и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости.
  • 5. Все выложить на силиконовую бумагу слоем в 3 мм, и выпекать в духовке от 5 до 6 минут при 220 ° C. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 6. Приготовить кофейный крем:
    Гидратировать желатин в холодной воде.
    Подогреть 90 гр сливок и 90 гр молока, добавить 20 гр кофе, отставить накрыв алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать.
    Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (44 г) с сахаром (18 гр). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить желатин и темный шоколад 54% . Когда все остынет до 40 ° C, добавить 57 гр масла и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.
    С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 7. Готовим шоколадный крем.
    Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть по 114 гр сливок и молока и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (40г) с сахаром (22г). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить 144 г черного шоколада 70%. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
  • 8. Соус соленая карамель.
    Сделать карамель из 150 г сахара, параллельно 200 г сливок довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить 50 г масла и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.
  • 9. Подача:
    В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине – слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить.
    Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом соленая карамель.
  • 10. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Ореховый торт по‑сербски

Автор: Оля Давыдова
8 ингредиентов
10 порций 45 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука ⅔ стакана

Сахар ⅔ стакана

Миндаль 2 столовые ложки

Сливочное масло 300 г

Яйцо куриное 4 штуки

Яичный желток 5 штук

Молоко 1 стакан

Ваниль ½ штуки

перейти на страницу рецепта
113
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Горячий шоколадный кекс

Автор: Nadya
8 ингредиентов
6 порций 40 минут

Ингредиенты

Сахар 50 г

Сливочное масло 100 г

Яичный желток 3 штуки

Соль ¼ чайной ложки

Яйцо куриное 2 штуки

Черный шоколад 70% 200 г

Пшеничная мука 60 г

Сахарная пудра 20 г

перейти на страницу рецепта
768
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тарт с заварным кремом и фруктами

Автор: Larisa Yaschuck
12 ингредиентов
6 порций 40 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 100 г

Сахар ¼ стакана

Яйцо куриное 1 штука

Сахарная пудра ¼ стакана

Яичный желток 1 штука

Пшеничная мука 1,2 стакана

Молоко 1 стакан

Персики 3 штуки

Малина 200 г

Ваниль ½ чайной ложки

Гашеная сода ¼ чайной ложки

Соль щепотка

перейти на страницу рецепта
68
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тарталетка с клубникой

Автор: Алексей Гордила
15 ингредиентов
4 порции 3 часа

Ингредиенты

Белый шоколад 452 г

Ванильный крем для торта Dr.Oetker 30 г

Клубника 30 г

Фисташки 2 г

Сливочное масло 150 г

Миндальная мука 30 г

Пшеничная мука 250 г

Соль 1 г

Яйцо куриное 2 штуки

Сахарная пудра 90 г

Желатин 10 г

Молоко 300 мл

Ванильный стручок 1 штука

Сахар 15 г

Сливки 33%-ные 500 мл

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Медовик с трюфельным кремом

Автор: Еда
12 ингредиентов
8 порций 30 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 750 г

Яйцо куриное 5 штук

Сливочное масло 150 г

Гречишный мед 120 г

Сахар 410 г

Сода 20 г

Молоко 1 л

Кукурузный крахмал 60 г

Ваниль 2 г

Яичный желток 10 штук

Сливки 33%-ные 700 мл

Трюфельная паста 10 г

перейти на страницу рецепта
19
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Черный хлеб с черной смородиной

Автор: Еда
17 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Яйцо куриное 2 штуки

Сахар 250 г

Миндальная мука 25 г

Пшеничная мука 140 г

Какао-порошок 10 г

Разрыхлитель 2,5 г

Сливки 33%-ные 665 мл

Сливочное масло 125 г

Черный шоколад 70% 20 г

Молотый кориандр 1 г

Яичный желток 80 г

Творог 475 г

Молоко 350 мл

Глюкоза порошок 130 г

Яичный белок 25 г

Желатин 20 г

замороженное пюре из черной смородины 100 г

перейти на страницу рецепта
24
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов