1Тесто на печенье.
Расплавить пралине и черный шоколад (100 г), затем смешать с измельченными ванильными вафлями. Поместить получившуюся массу между двумя бумагами размером 1 - 2 мм. Поставить в холодильник на 20 минут, достать и при помощи формы «кольцо» диаметром 25-30 см сделать круг.
2Ванильная карамель.
Сделать карамель из сахара (150 г), параллельно довести до кипения сливки (300 мл) с ванилью. Когда карамель станет золотого цвета, добавить масло (50 г). Полученные сливки с ванилью добавить к карамели.
3Шоколадная сфера. Одна порция 50 г.
Растопить 150 г черного шоколада 70% и добавить масло какао, а затем другие 50 г черного шоколада.
Сформируйте сферу в специальной силиконовой форме.
4Кофейный бисквит.
В одной емкости смешать сахарную пудру (112 г), миндальную муку и 3 яйца. В другой емкости смешать 100 г белков, сухой белок, сахар (18 г) и все взбить до получения пены. В первую емкость добавить ореховое масло, кофе (22 г) и муку, а затем понемногу добавлять пену из другой емкости.
6Приготовить кофейный крем:
Гидратировать желатин в холодной воде.
Подогреть 90 гр сливок и 90 гр молока, добавить 20 гр кофе, отставить накрыв алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать.
Вскипятить полученную жидкость еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (44 г) с сахаром (18 гр). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить желатин и темный шоколад 54% . Когда все остынет до 40 ° C, добавить 57 гр масла и взбить блендером, а затем убрать в холодильник.
7Готовим шоколадный крем.
Тот же метод приготовления, что и кофейного крема - подогреть по 114 гр сливок и молока и накрыть алюминиевой бумагой на 10 минут, затем отфильтровать. Вскипятить еще раз в другой емкости, добавить смешанные желтки (40г) с сахаром (22г). Мешать без остановки до 82 ° C. Затем добавить 144 г черного шоколада 70%. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
8Соус соленая карамель.
Сделать карамель из 150 г сахара, параллельно 200 г сливок довести до кипения. Когда карамель станет золотого цвета, добавить 50 г масла и морскую соль. Смешать сливки с полученной карамелью.
9Подача:
В одной половине шоколадной сферы уложить слои кофейного бисквита с кофейным кремом, в другой половине – слои бисквита с шоколадным кремом, в центре сферы должна быть ванильная карамель. Остудить обе половины сферы и соединить.
Поставить сферу на печенье, подавать с горячим соусом соленая карамель.
