Рецепт взят из книги «Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи. Pane e salame».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
560
36
47
0
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
50
Свиной окорок
10 кг
Морская соль
500 г
Свиной жир
200 г
Рисовая мука
20 г
Молотый черный перец
5 г
Чеснок
5 г
Молотый кориандр
5 г
Инструкция приготовления
15 минут + 20 суток 23 часа
Распечатать
1Свиной окорок переложить в контейнер и покрыть мясо 300 граммами морской соли. Убрать в холодильник на 15 дней, но каждый день слегка массировать окорок.
2Через 2 недели добавить оставшиеся 200 грамм крупной морской соли и оставить в холодильнике еще на 1 неделю. После чего мясо достать, стряхнуть лишнюю соль и подвесить для сушки на 3 месяца в холодильнике. Как время подойдет, окорок достать, снова стряхнуть излишки соли и намазать смесью из свиного жира и рисовой муки, называемой стукко.
3Смесь готовится следующим образом: свиной жир пропустить два раза через мясорубку и добавить в него черный перец, мелко нарезанный чеснок, кориандр и рисовую муку. Все хорошо перемешать и тщательно, но не слишком плотно намазать всю часть свиной ноги, не покрытую свиной шкуркой. Затем снова подвесить ветчину на 9 месяцев в помещении для созревания или вяления. Температура не должна превышать 12 градусов, и помещение должно хорошо проветриваться.
Совет к рецепту
Поскольку есть множество причин, которые могут повлиять на постепенное созревание прошутто, стоит периодически проверять готовность вяления. Для этого необходимо несколько раз проткнуть окорок металлическим острым стержнем в части, которая расположена ближе к кости. Вы должны ощутить слегка сладковатый сливочно-ореховый аромат. Если почувствуете запах сырого мяса или прогорклый запах, то, скорее всего, окорок испорчен.
