Лимонное масло

мл

столовая ложка

чайная ложка

Репчатый лук

Соль

Укроп

Картофель

Морковь

Лавровый лист

штука

Перец чили

Сливки 35%-ные

Филе лосося

Черный хлеб

Кости лосося

Молоко 3,2%-ное

Укропное масло

Японская кухня

Лососевый суп

Супы

Сливочное масло растопить в сотейнике на маленьком огне, добавить кости, очищенные от остатков филе и кожи, и готовить, помешивая, в течение пары минут.

Влить молоко, добавить сливки, свежий укроп, чили, лавровый лист и готовить на маленьком огне 30 минут. Затем снять сотейник с огня и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. Бульон процедить — должно получиться около 1,2 литра. Добавить в него соль и размешать.

Картофель, морковь и лук на­резать небольшими кубиками. Снова переместить бульон на плиту, дать разогреться и добавить сначала картофель, через пару минут — морковь и еще ­через пару — лук. Довести до кипения.

Филе лосося, на котором не будет жира и темной части (она горчит), нарезать небольшими кубиками. Добавить в кипящий суп, дать постоять минуту и выключить огонь.

Подавать, украсив черным хлебом (сухим), свежим укропом и каплями масла.

Вода

Молотый черный перец

Чеснок

Свекла

Лимонный сок

Кедровые орехи

по вкусу

Молотый кориандр 

Нут

Сыр Шевр

Хумус со свеклой и козьим сыром

Закуски

Положить цельную свеклу в духовку, запекать в течение часа при температуре 180 градусов.

Положить нут в холодную подсоленную воду, отваривать в течение полутора часов, пока у нута не начнет сходить шкурка.

Пробить нут в блендере, добавить сок лимона и воду, пробить.

Добавить в блендер свеклу, сыр шевр, кориандр, соль, перец, чеснок, пробить.

Выложить на тарелку, полить лимонным маслом, подавать с поджаренным хлебом.

Сахар

Сливочное масло

Молоко

Пшеничная мука

Яичный желток

Сахарная пудра

Лимонная цедра

Корица

щепотка

Анис (бадьян)

Кардамон

Сливки 40%-ные

Сахарный сироп

Чили-пудра

Мята

Лимончелло

Лемонграсс

стебель

Авторская кухня

Мороженое из лемонграсса с сабайоном и мятным соусом

Выпечка и десерты

Мороженое из лемонграсса. Замиксовать молоко, сливки, лемонграсс, треть сахара, сироп, цедру и лимонное масло, а затем, помешивая, разогреть на водяной бане до 85 градусов. Процедить и отправить в морозилку. Каждые 20 минут перемешивать, пока мороженое не загустеет.

Тесто. Размять сливочное масло с пудрой, добавить желток, муку, корицу, бадьян, кардамон с чили и смешать до однородности руками. Завернуть тесто в пленку и отправить на два часа в холодильник. Раскатать два коржа толщиной 8 мм. Запекать при температуре 160 градусов в течение восьми минут.

Мятный соус. Опустить мяту на 10 секунд в кипяток, остудить, взбить в блендере с водой и ложкой сахара.

Сабайон. Смешать желтки и сахар. Поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивать. Когда желтки начнут густеть, по капле добавлять сок и лимончелло, продолжать помешивать, пока смесь не станет густой, но воздушной.

Плеснуть на тарелку сабайон, положить шарик мороженого, добавить мятный соус, сверху еще немного сабайона, накрыть коржом и слегка разломать его чайной ложкой.

Зеленый салат

Стручковый зеленый горошек 

Белый хлеб

кусок

Каперсы

Бальзамический уксус

Морская соль

Говяжья вырезка

Черные трюфели

Лавандовый мед

Перепелиный желток

Русская кухня

Карне круда по-уральски (Тартар с трюфелями)

Мелко режем говяжью вырезку, я ее немного подержал в морозильнике, чтобы легче резать, солим и перчим, добавляем капельку лимонного оливкового масла, лимонный сок, мелко рубленный трюфель и оставляем.

Обжариваем хлеб на сковороде гриль. Зелень смешиваем с зеленым горошком, морковью и с оливковым лимонным маслом, увариваем бальзамик с медом. И подаем.

Помидоры

Грейпфруты

Зелень сельдерея

Томатный соус

Филе тунца

Вяленые помидоры

Соус кимчи

Томатная вода 

Мексиканская кухня

Аквачили с тунцом

Нарезать кубиками филе тунца, свежие и вяленые томаты. Смешать с томатным соусом и заправкой кимчи.

Украсить сегментами грейпфрута и соцветиями сельдерея.

Подавать с томатной водой (сок, оставшийся после нарезки томатов) и лимонным маслом, которые можно налить по краям тарелки в конце подачи. 

Лимон

Миндальная пудра

Американская кухня

Миндально-лимонный штрейзель

Растереть сахар со сливочным масло до консистенции крема.

Добавить в крем муку, молотый миндаль и тертую цедру половинки лимона. Тщательно смешать до состояния теста.

Раскатать тесто в форме диска, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру.

Когда тесто затвердеет, измельчить его на крупной терке.

Высыпать тесто в форму для выпечки и поставить в духовку, разогретую до 165 градусов. Выпекать до золотистого цвета около 1 часа (в зависимости от размеров формы).

Подавать со взбитыми сливками, лимонным мороженым или фруктовым сорбетом.   

Томатная паста 

Крыжовник

Кольраби

Зеленые помидоры

Водоросли комбу

Листья шисо

Европейская кухня

Зеленые томаты с кольраби и крыжовником

Основные блюда

Кольраби нарезать тонкими слайсами, слегка посолить.

Приготовить кошо-лимон. Смешать цедру лимона с перцем, солью. Пробить блендером. Убрать в стерилизованную банку на 10 дней.

Приготовить вяленые зеленые томаты. Смешать комбу, 1 литр воды, 50 грамм сахара.

2 кг томатов нарезать и залить маринадом. Оставить на 12 часов.

Достать и вялить при температуре 60 градусов около 12 часов.

Приготовить пасту из зеленых томатов. Смешать 80 грамм воды, чайную ложку кошо-лимона, 40 мл цитрусового масла и томаты. Пробить блендером до однородной массы.

200 грамм зеленых томатов, 30 мл воды и крыжовник пробить в блендере и отправить в морозилку на 2 минуты.

В слайсы кольраби завернуть пасту из томатов и выложить на дно тарелки.

Полить водой из томатов и крыжовника, сверху добавить лимонное масло.

По краям тарелки нанести точки томатной пасты и на них листья шисо. Можно посыпать пудрой из луми.

Козий сыр

Прошутто

Зеленые фисташки

Черный инжир

Черный инжир с козьим сыром, завернутый в прошутто

Застелите пароварку бумагой для выпечки и сделайте в ней отверстия. Разрежьте инжир на четвертинки, не прорезая до конца кожуру. Внутрь каждого положите по кусочку козьего сыра.

Положите инжир в пароварку и накройте крышкой. Готовьте на пару 5-8 минут до мягкости инжира и теплого состояния сыра, но не давайте ему плавиться.

Аккуратно заверните каждый инжир в кусочек прошутто, щедро посыпьте черным перцем и сбрызните лимонным маслом. Перед подачей посыпьте измельченными фисташками.

Куриное яйцо

Ванильный сахар

Апельсиновый ликер

Апельсиновые печенья

Приготовить тесто: масло размешать до мягкости, постепенно подмешать остальные ингредиенты (муку, сахар, яйцо и лимонное масло). Если тесто липнет, его надо поставить на некоторое время в холодное место.

Готовое тесто раскатать в узкий пласт толщиной полсантиметра, вырезать кружки диаметром около 4 сантиметров. Нагреть духовку до 200 градусов. Положить тесто на противень, смазанный жиром, и отправить в духовку на 10–15 минут.

Приготовить глазурь: 175 грамм сахарной пудры просеять и смешать с апельсиновым ликером в однородную массу так, чтобы получилась густая жидкость.

Смазать получившейся глазурью остывшие печенья. При желании можно украсить печенья засахаренными апельсиновыми ломтиками, нарезанными на кусочки.