Как делают крем-мед

Деревня Мойка, расположенная в 30 км от Великого Новгорода, идеально вписывается в местный пейзаж — густые, непроглядные изумрудные леса и высокое, звенящее синью небо. Но на фоне соседних деревень Мойка выглядит инопланетной: такая она чистая, ухоженная, причесанная. Гостей встречает новехонькая автобусная остановка, сразу за ней — оранжевый куб спортивного комплекса. 30 метров до центральной площади — это разноцветные клумбы, два небольших парка, новенький продуктовый магазин «Аленка», карта трех деревенских улиц и детская площадка. Деревянные дома свежевыкрашены, огороды разделяют символические заборы высотой по колено. В общем, такой простоты, минимализма и аккуратности ждешь от какой-нибудь скандинавской деревни, не от русской. Говорят, еще десять лет назад Мойка и правда ничем не отличалась от соседей. Но потом здесь построил дом предприниматель Антон Георгиев, не простой, а медовый.

Сейчас его «Медовый дом» — это крупнейший производитель фасованного меда в России. Первые цеха появились в 1998 году в Петербурге, затем — говорят, по семейным обстоятельствам, — владелец перенес производство в Мойку. Лидер медового рынка занимает довольно скромное пространство, но обеспечивает работой большинство жителей деревни, а иные сотрудники приезжают и из Новгорода. Строго говоря, мед здесь не производят, а перерабатывают: фильтруют, фасуют в красивые баночки и рассылают по торговым точкам.

Но изготовление крем-меда — это именно производство, потому что на выходе получается продукт, отличающийся от сырья (обычного меда) не только чистотой, но и консистенцией.

Мед привозят со всей России, обычно в трехсотлитровых бочках, реже в бидонах. Бывают и курьезы: так, один пасечник прислал мед в доильном аппарате. В сезон, осенью, здесь закупают мед на весь год, часть его хранится на складах в Петербурге, часть — на Алтае, часть — в других местах.

Каждую фуру, которая приезжает на завод, проверяет отдел качества: документы, медицинские книжки сопровождающих мед людей, наличие вмятин и повреждений на кузове, цельность тента, наличие потеков из емкостей с медом — все это имеет значение. Если все хорошо, машину разгружают в зону карантина. Сотрудники лаборатории собирают пробы из всех емкостей и проверяют его на соответствие нормативам влажности (не более 20 %), на диастазное число (это показатель свежести меда), на гидроксиметилфурфурол (он образуется, если мед нагревали). Если выяснится, что пасечник кормит пчел сахарным сиропом или что мед не соответствует заявленным в документам параметрам (например, он в прямом смысле липовый, а не, как написано, более дорогой акациевый), то мед отправляется обратно поставщику. Еще одна статья проверки — антибиотики: в последнее время все чаще пасечники подкармливают ими пчел, чтобы те не болели. Иногда вины пасечника в том, что в меде есть антибиотики, нет, потому что вредными веществами обрабатывают растения, с которых пчелы собирают нектар. Тем не менее такой мед не принимается. Одобренный мед уходит на склад, максимум на месяц. Обычно в течение этого времени его пускают в производство.

На производство мед завозят вечером прямо в бочках, на ночь их помещают в термокамеру, чтобы мед расстоялся, иными словами, стал более жидким. Температура нагрева не превышает 40 градусов, поэтому в меде сохраняются все полезные вещества. На всякий случай с утра мед еще раз проверит лаборатория, и если что-то при нагреве пошло не так, на следующий этап производства мед не пройдет. Если все в порядке, мед переливают в емкость для первичной очистки, похожую на стальную ванную.

«Переливают» — красивое слово, строго говоря, более-менее жидкую, но крайне неоднородную медовую массу перекидывают из бочек в ванную лопатами, зрелище невероятное. В ванне происходит первичная фильтрация меда — при помощи системы сеток из него удаляются насекомые и прочие посторонние крупные элементы. Затем мед перекачивается в стальные емкости — танки, их на производстве три, каждая вмещает 7 тонн меда. В танках мед снова фильтруется, из него удаляются мелкие примеси, масса перемешивается и становится однородной. Вся эта процедура занимает сутки. На этом этапе снова подключается лаборатория — ее сотрудники двухметровыми половниками зачерпывают медовую массу и проверяют на наличие оксиметилфурфурола. Если его значение превышает норму, значит, мед все же перегрели и в дальнейшее производство его пускать нельзя. Если все в норме, то мед перекачивают в другие танки, откуда часть идет на купажирование, часть — прямиком на фасовку.

Крем-мед делают из купажированного меда (то есть смеси различных медов) или разнотравья. Подготовленный мед перекачивается в кремоварки, их у «Медового дома» две. Кремоварка — это такая же стальная емкость-танк, как и те, в которых мед перемешивается и фильтруется. Отличается она тем, что в ней температуру меда доводят до 14 градусов, удаляют из него воздух и последовательно в течение трех дней перемешивают или отстаивают. А еще в нем усиленный редуктор, потому что перемешать кремообразный мед сложнее, чем обычный.

Чередование манипуляций необходимо для того, чтобы разрушить кристаллическую структуру меда и заново ее построить таким образом, чтобы мед превратился в кремообразную массу. По сути, в меде происходит такой же процесс кристаллизации, что и в домашних условиях, когда мед становится твердым и менее прозрачным, только в отличие от домашнего варианта на фабрике он управляемый. Через три дня мед перекачивают в ванную, где в него вручную добавляют наполнитель, затем все в течение часа перемешивают, а затем фасуют по банкам. Варианты наполнителей — чернослив, курага (приезжают цельными, затем их перебирают и перемалывают в промышленной мясорубке), малина, клубника (сублимированные), лимон с имбирем (экстракты). Скоро появится крем-мед с малиной и лимоном, лаймом и клубникой с мятой. Осенью линейка обновится весьма оригинальным образом, как именно — держат в секрете, но обещают, что будет как минимум весело.

С креативом в «Медовом доме» все хорошо. Некоторые идеи предлагает владелец, что-то — персонал. Фабричный технолог превращает фантазии в реальные продукты, их дегустируют два раза в неделю. Самое интересное отправляют на пробу в питерский офис. Понравится руководству — начнут выпуск. Так в ассортименте и появился, собственно, крем-мед. А еще — травяные чаи, перетертые с сахаром ягоды, мед с ягодами годжи (по-нашему, с дерезой), с веточками земляники (последнюю собственноручно собирали работники фабрики в новгородских лесах). А в планах— запуск линейки детского питания и бутилированной воды, до этого технологии планируют отработать на премиальных консервах из мяса, рыбы и птицы. Обещают также рыбу в шоколаде, новый цех и 300 рабочих мест.