Вим Балльё

Гентец Вим Балльё учился в кулинарной школе в Брюгге, правда, выдержал всего три месяца: трудный характер. И тот же характер помог ему сделать успешную кейтеринговую компанию Alfin, а потом, в 2012 году, дико популярные — не только среди молодежи — фрикаделечные Balls & Glory (еще Вим ведет пару телепередач и написал несколько рецептурных книг). Гордость Balls & Glory — внушительные 220-граммовые мясные шары (чаще всего из свинины, но есть из баранины и курицы, а также вегетарианские). Есть и более привычные размеры, причем некоторые — с моцареллой и помидорами внутри — приготовлены по рецептам из семьи Вима. В качестве приложений — соусы, домашний лимонад и стомп, пюре из картофеля и других овощей. Вим — постоянный участник различных кулинарных фестивалей, а в 2016-м стал одним из 15 «капитанов» сообщества Flanders Food Faculty, цель которого превратить Фландрию к 2020 году в один из самых главных гастрономических регионов планеты. Мы взяли у Балльё короткое интервью, что понять, почему так успешны оказались его фрикадельки, и узнать, что он думает о будущем фламандской кухни.

Фудтрак, на котором Вим с командой колесит по Европе

Почему вдруг еда?

У моих бабушки и дедушки была свиноферма, а мои родители владели мясной лавкой. Я рос, окруженный всевозможной едой, я с детства привык работать с разнообразными продуктами — и готовить, разумеется.

А почему именно митболы?

Вот как раз из-за фермы: у нас на ужин почти всегда была гора фрикаделек. Когда я захотел открыть свое место, я хотел взять что-то очень бельгийское, но вывести его на новый уровень. И с Balls & Glory это получилось! Я перенес, так сказать, семейную ферму в городские джунгли. Соединил традицию и инновации. Сделал старомодное современным. Почему у нас получилось? Я думаю, причин несколько. Прежде всего — наше качество. Мы делаем то, что люди могут найти и в других местах, но наша концепция удивляет. И мы правда делаем все от нас зависящее, чтобы у нас были лучшие фрикадельки в мире. Ну и, конечно, мы не стоим на месте, постоянно что-то придумываем. Потому что можно придумать суперудачную концепцию, но она не будет работать сама по себе. Ее надо развивать.

Как бы вы описали традиционную фламандскую кухню?

На ланч в ресторанах бельгийцы часто берут то, что мы называем dagschotel, блюдо дня. Оно недорогое, и, как правило, это мясо, картофель и овощи, мы их очень любим. Например, свинина с картофелем фри и коулсло — вот это вот очень по-фламандски.

Фрукты и вода всегда на каждом столе в любом Balls & Glory — бесплатно, что для Бельгии нетипично

А что тогда такое современная фламандская кухня?

Лично для меня это традиционная кухня, но трансформированная таким образом, чтобы человек мог получить новые впечатления. Можно, конечно, удивлять музыкой в ресторане, интерьером, атмосферой. Но творчество в ресторане все равно должно быть главным образом на кухне. Например, я, можно сказать, заново придумал митболы, фрикадельки. Я взял за основу традиционный рецепт, но все делают фрикадельки просто из мясного фарша, а я придумал начинять их жидкими начинками. И это значительно расширило диапазон вкусов!

Ваш кулинарный стиль — что вы о нем скажете?

Мне очень нравится slow food — делать все неторопливо. Именно так мы готовим в Balls & Glory — хотя, казалось бы, митболы — это скорее фастфуд. Еще я люблю готовить в печи — овощи особенно! Мой стиль — это честная кухня. Хорошие продукты, приготовленные так, как они того заслуживают.

Что, например?

Тыква с апельсином, тимьяном и чесноком. Поставьте на 20 минут в духовку — получите потрясающее блюдо. Такую тыкву можно подать на гарнир к ягненку, приготовленному при низкой температуре, добавить жареный картофель с оливковым маслом — очень вкусно!

Каким вы видите будущее фламандской кухни?

Сложно сказать. Я думаю, что будут появляться новые фастфуды — но и рестораны, поддерживающие концепцию slow food, тоже. И, конечно, хорошо продуманные концепции будущего будут специализироваться на чем-то одном. Как мы на митболах. С недавнего времени в Бельгии действует такая кассовая система, что все операции необходимо проводить официально, невозможно продать что-то мимо кассы. Поэтому цены на блюда будут расти — и в этих условиях гости будут искать самое качественное по адекватным ценам.

Так выглядят митболы Вима в разрезе

Почему вы решили присоединиться к Flanders Food Faculty?

Flanders Food Faculty — это правительственная инициатива, сообщество людей, заинтересованных в развитии фламандской гастрономии. Я думаю, меня попросили присоединиться, потому что я представляю поколение самых молодых шеф-поваров. Наша главная ценность — креативная кухня, основанная на твердых традициях и исключительном мастерстве фламандских производителей. Мы всегда смотрим на привычное свежим взглядом. И четко представляем себе, как построить вокруг наших идей успешный бизнес, что важно.

Чем вы заняты сейчас?

Сейчас у нас шесть ресторанов Balls & Glory — в Генте, Антверпене, Левене, два в Брюсселе и один в Эйндховене, это в Нидерландах. Еще у нас есть фуд-трак, на котором мы катаемся по Бельгии и Голландии. А в прошлом году доехали даже до Таллина! В этом году мы хотим открыть кафе в Амстердаме. Конечно, мечта — это 50 Balls & Glory, из них хотя бы один — в Нью-Йорке. Нет митболов — нет славы! No balls — no glory!

Кто к вам чаще ходит, туристы или местные?

Лучшие люди из обеих категорий. Нам повезло!