Пьет — значит, любит

Иногда для того, чтобы твои представления о чем-то изменились кардинальным образом, достаточно оказаться в изоляции. Например, в бельгийской деревне, жизнь в которой бьется медленно, как пульс у лошади. У меня, конечно, были товарищи: бобтейл размером с теленка, четверо бычков какой-то мясной породы, штук пятьдесят уток и Марк, флегматичный владелец отеля, стреляющий кроликов из окна. За окном беспрерывно шли дожди, и душераздирающий фламандский пейзаж подошел бы скорее нытику Левитану, а не жизнелюбу Рубенсу. В общем, несмотря на всю живописность округи, вариантов не сгинуть с тоски было мало: месить грязь часовыми прогулками, писать натюрморты и ходить в единственную пивную в округе.

Вообще, пивная эстетика, будь то закопченный английский паб или ряды рук, размахивающих литровыми кружками на баварском «Октоберфесте», приводит меня в страшное уныние, а шипение, хлюпанье, сглатывание и оглушительный, как литавра, солодовый дух — так и вовсе причиняют душевную боль. Все потому, что я — правоверный энофил.

****

У нас принято трепетать над аристократическим происхождением, терруаром и величием производителя — это еще до того, как откупорить бутылку вина. Дальше — хуже. Надо решить вопрос с декантацией. Потом с бокалами: не дай бог перепутать, что для бордо, а что для бургундского, — вся кислотность пино-нуара полезет наружу, как перебродившее тесто. Налили в бокал? Ура, теперь можно спорить до посинения. Поводов миллион: платье и тело, танины и баланс, пузырьки и возраст. Нос вина — вообще бесконечная тема для дискуссий: кому-то чудятся фрукты-ягоды, кому-то уголь, пот и горячий асфальт. Один явственно ощущает флердоранж и моченые яблоки, а другой унюхал нефть и паленые провода. Это я не говорю о пресловутой кошачьей моче в совиньон-блане или, о боже, об оттенках спермы в шампанском.

И вот я оказываюсь на задворках бельгийской пивной с лохматым дядькой и тремястами сортами местного пива. Он открывает бутылку за бутылкой, а до меня медленно доходит, что аббатский трипель, обладая рубенсовской полнотой вкуса и какой-то сумасшедшей элегантностью, заставляет рассуждать о своем теле, нерве и характере ничуть не меньше, чем вино из лучших шато Медока.

Все мои представления о пивном вопросе сво­дились к малахольным лагерам, про которые снимают эпические рекламные ролики на тему красивой жизни, а тут — десятки харизматичных, темпераментных и невероятно обаятельных элей с карузовской экспрессией кричат о своих нотах, полутонах, нюансах и послевкусии.

Бармен с любопытством смотрел в мои быстро косеющие глаза (бельгийское пиво плотное, насыщенное и крепкое, не предполагает больших количеств), терпеливо разъясняя, что к чему.

При производстве пива используются два основных типа дрожжей: Saccharomyces cerevisiae для элей и Saccharomyces carlsbergensis для лагеров. Грубо говоря, дрожжи да еще температура брожения определяют конечный результат — пиво верхней или нижней ферментации.

Исторически все пиво (за исключением ламбиков, которые появляются вследствие спонтанного брожения) было результатом верхового брожения — крепким, насыщенным и тягучим, с дрожжевым осадком. Низовое брожение в пивной индустрии появилось лишь в середине XIX века, когда был изобретен промышленный способ охлаждать бродильные чаны с будущим лагером. Относительно невысокая крепость, питкость и возможность сохраняться дольше определили коммерческую судьбу лагеров — теперь это 90% всего пива, производимого в мире. Львиная доля его называется session beer — безликое пиво для вечеринок.

На противоположном полюсе находятся аббатские сорта, траппистские эли и пиво с семейных микропивоварен. Они настолько самобытные, провокационные и зачастую экзотические, что это скорее совершенно отдельный тип напитка, который и пивом-то сложно назвать. Флегматичный Марк (тот самый убийца кроли­ков из отеля), обладатель выдающегося даже по мест­ным меркам погреба, в котором любой винный эксперт почувствовал бы себя как ребенок в луна-пар­ке, объяснил мне, что просто речь идет о совершенно иной философии. Это слегка высокомерная гурманская позиция, которая свойственна производи­телям лучшего шоколада, сыра, хамона или вина. С виноделием у бельгийского пивоварения вообще нашлось много параллелей. Весь диапазон бельгийского пива — от пшеничного витбира до траппистских элей — проще всего описывать, пользуясь винной терминологией, а пивной нос содержит столько комплексных ароматов, сложно согласующихся друг с другом, сколько встретишь скорее у первоклассных вин. Многие сорта дображивают в бутылках и требуют времени на созревание. У каждой разновидности бельгийского пива есть еще и бокал собственной формы — для траппистского, к примеру, исто­рически используют огромные чаши наподобие Святого Грааля, — одни подчеркивают фруктовость и хмель, другие снижают кислотность, третьи смягчают горчинку. И это если не считать совсем уж прямых указаний на родство: некоторые пивоварни делают брют. Это светлое пиво, произведенное по той же технологии, что и шампанское, со всеми тонкостями вроде ремюажа и дегоржажа. Получается грациозный напиток с нарядным ароматом, где и скошенной траве, и имбирю, и печенному с мятой яблоку находится место; подают его, соответственно, в бокалах-флейтах. Когда я со своими расспросами окончательно осточертела и бармену, и Марку, они отправили меня знакомиться с семьей Де Рик. Пять поколений этой семьи занимаются исключительно производством пива. У них предотпускной аврал и полный хаос. Хрупкая Анна Де Рик и ее дочь Мика ворочают тяжеленные коробки с бутылками на линии разлива. Там сыро, холодно и стоит адский грохот. На пивоварне помимо них работают еще три человека, а разделение труда условное — все заняты всем, и это позволяет предприятию выживать. Мик с ужасом приводит пример Германии, где функция пива при огромной традиции пивоварения свелась, по сути, к двум вещам: утолять жажду и составлять компанию. Немецкий индустриальный размах уничтожил основную массу семейных и частных пивоварен. Этот невеселый пример заставляет бельгийские семейные предприятия объединяться, поддерживать друг друга и экспериментировать. Так, например, Анна Де Рик добавляет в светлое пиво местные фламандские травы — ангелику, ясменник и терновник, за что прадед, основавший предприятие, отлучил бы ее от дома и спалил бы к чертям оскверненную пивоварню. Зато пиво от трав начинает пахнуть пряниками и горьким медом и получает медали на разных состязаниях.

Несмотря на поддержку от государства, Анна упрекает его в беспечности. В Бельгии общее наименование belgium beer не защищено законом, чем незамедлительно воспользовались в Америке. Оценив продукт, там тут же стали выпускать belgian style beer. Анна специально летала в Штаты, чтобы изучить масштаб конкуренции. Говорит, что американцы, как водится, всю свою экспрессию вкладывали в объект восхищения, но их детище иначе как блокбастером назвать нельзя — оно было либо разнузданно-фруктовым, либо угрюмо-плотным, либо чересчур хмельным. Но потом молодые, зубастые и очень предприимчивые представители фландрийских и валлонских пивоварен один за другим стали уезжать в США, чтобы составить конкуренцию собственным родителям. А американцы, разобравшись с канителью про баланс и элегантность, стали производить вполне эффектные, гармоничные напитки, которым впору было мериться с бельгийским прототипом.

Соседу, другу и конкуренту Де Рик Брюно Ван ден Боссе, к которому я отправилась напоследок, до американцев дела не было. Не отвлекаясь от дегустации, он на пальцах объяснил мне, что у них революция (хотя спокойный и благодушный Брюно меньше всего похож на революционера). Бум начался с телевидения, где с диким успехом стартовало шоу «Tournée Générale». Там два пивных энтузиаста, бельгиец Жан Блауте и англичанин Рей Кокс, путешествуют по Бельгии на микроавтобусе, заезжая на все мало-мальски любопытные пивоварни. Они дегустируют, едят, молятся, целуют мощи и варят пиво. Пивные фуди завели моду на домашние дегустации: проверенные друзья, пара десятков интригующих марок и закуски. Только упаси бог поставить на стол чипсы или крекеры. В ход идут лучшие сыры, террины и утиные муссы, устрицы и лобстеры, а если дело в деревне, то без фазанов и зайцев точно не обойтись.

Ну и наконец, пиво — со своей сермяжной физиономией — вломилось на кухни гастрономических ресторанов, куда раньше ему вход был заказан. Так, главный секс-символ бельгийской гастрономии Кобе Десрамаултс готовит бекон с мороженым из темного эля или, к примеру, картофель в карамели из дюббеля с соусом из черного шоколада, и в этом триптихе дюббель, изменивший форму, но не характер, занимает центральное место. Революция это или нет, но совершенно очевидно, что какой-нибудь бесхребетный пилзнер с такой ролью не справился бы.

Под конец Брюно достал две бутылки (последние из пятисот специальных) — чтобы поддержать революционные настроения, он закупил бочек в Пойяке (в них несколько лет было заперто буйное красное вино) и в течение года выдерживал в них свой эль. В первой бутылке у пива обнаружились бордоская стать, недюжинные мускулы, черносливово-табачный и кожано-черносмородиновый дух. Вторую Брюно отдал мне с наказом хранить еще год. Я, в свою очередь, пообещала ему через год прислать отчет о дегустации и вечно хранить верность бельгийскому пиву. Ну вечно или не вечно, но ни одной бутылки вина из великого погреба Марка я так и не открыла.