Фландрия: гастрономический гид

Фландрия — северная, нидерландскоязычная часть Бельгии. В которую также включают Брюссель, историческую фламандскую столицу, ныне выделенную в отдельную провинцию. На кулинарные традиции Фландрии наложило соседство Франции, Германии и Нидерландов — и в немалой степени Северное море, благодаря которому фламандская кухня богата блюдами из рыбы и морепродуктов.

Традиционная фламандская кухня проще кухни соседней франкоязычной Валлонии. Но современные повара сильно продвинули гастрономическую культуру вперед. Достаточно сказать, что все три трехзвездочных ресторана Бельгии находятся во Фландрии. А еще здесь появилось движение молодых поваров «Бунтари фламандской кухни», благодаря которому Бельгия становится все заметнее на гастрономической карте мира.

В нашем гиде — лучшие рестораны (от Брюсселя до Остенде, от дорогих до демократичных), главные гастрономические сувениры, а также проверенные фламандские рецепты в пошаговом исполнении.

Шоколад

В Бельгии не растет какао, тем не менее бельгийский шоколад — едва ли не лучший в мире, и с ним может спорить за это звание разве что швейцарский. Тому есть три причины. У Бельгии была колония, в которой какао много, — Конго. В непосредственной близости от мест производства — большие порты, куда свозят сырье со всех концов света. И наконец, правильная, дотошная технологическая обработка какао-бобов, от которой качество шоколада зависит очень сильно. Три четверти бельгийского шоколада делается из продукции компании Callebaut, у которой в городке Визе стоит самая большая в мире шоколадная фабрика. Она поставляет промышленный шоколад, из которого потом делают свои конфеты и плитки известные бельгийские марки, а кондитеры — свои пирожные и, опять же, конфеты. Всего в Бельгии около 2000 шоколадных производителей. Главные марки — Neuhaus (именно в этой компании изобрели пралине), Godiva и Leonidas. Вездесущие ракушки с крупными надписями «Бельгийский шоколад» покупать не стоит: это, конечно, бельгийский шоколад, но не слишком высокого качества.

Taverne du Passage

Один из немногих ресторанов в заполненном туристами сердце Брюсселя, которые брюссельцы считают честными и достойными того, чтобы в них есть. Taverne du Passage находится в пассаже «Галерея королевы» (Galerie de la Reine 30, Bruxelles ), в окружении магазинов с украшениями, часами и лучшим бельгийским шоколадом. Здесь царит шик старых добрых времен: белые скатерти, никакой суеты, безупречные официанты — и традиционная бельгийская, во французском стиле еда. Крокеты, ватерзой, тартар (здесь он выступает под псевдонимом le filet américain), волован, вареные телячьи щеки — и нелегкие сливочные соусы. Порции — убийственного размера.

Ватерзой

Фламандская классика: сытный, тяжеловесный сливочно-овощной суп. Сейчас его чаще всего готовят с курицей, но изначально в него клали рыбу и морепродукты. Вот рецепт рыбного ватерзоя, которым с нами поделились в брюссельском ресторане Taverne du Passage.

Картошка фри

От картошки фри в Бельгии не деться никуда, она и гарнир (чаще всего), и закуска. Сами бельгийцы рассказывают про происхождение этой разновидности жареного картофеля следующее. Изобрели фри как раз в Бельгии, и она так полюбилась американским солдатам Первой мировой, что с тех пор завоевала Америку, а потом и весь мир. Солдаты назвали ее french fri — французской жареной, потому что для них что Бельгия, что Франция были на одно неамериканское лицо. Происхождение формы фри таково: раньше на бельгийском побережье Северного моря любили жарить во фритюре маленьких рыбок, и картофельная соломка как раз такого размера.

Chez Léon

Еще один туристический ресторан в самом сердце Брюсселя ( rue des Bouchers 18), который местные жители не стесняются рекомендовать гостям города. Здесь предлагают традиционную брюссельскую кухню и специализируются на картошке фри и мидиях (последних готовят пятнадцатью разными способами), но есть и антрекоты, и рыба, и вегетарианское меню. В Chez Léon так же многолюдно, как на прилегающих улицах, и если вас не смущают толпы туристов, то заходите смело: у места 120-летняя история — и репутацией здесь дорожат. К спинкам лавок тут прикреплены таблички с именами знаменитых гостей: можно запросто оказаться там же, где ужинали Жак Брель, Катрин Денев, Джимми Картер или члены бельгийского королевского дома.

Gramm

Туристы большей частью приезжают в Брюссель на день-другой и редко, гуляя по центру, переходят через бульвар Анспах. Городские власти не так давно специально сделали его частичном пешеходным — именно для того, чтобы связать для туристов левую и правую стороны. Потому что на левой его стороне есть много чего интересного — в гастрономическом плане в том числе. Например, интересный бистрономический ресторанчик Gramm на улице Фландр (rue de Flandre 86, Bruxelles), открытый поваром-самоучкой, полуяпонцем-полубретонцем Эрваном Кензо Накатой. На визитках название места пишут как Gramm 27 — это число означает, сколько раз в году меняется их короткое сет-меню. В нем после прелестной трески с соусом из водорослей могут подавать поросенка с ризотто с зеленым чаем, а следом — говядину с бережно приготовленными овощами. В каждом меню в том или ином виде присутствует фирменное «долгое яйцо» — его готовят час на низкой температуре и подают с самыми неожиданными соусами. Работают в ресторане всего трое: шеф, повар и официантка; даже удивительно, как они со всем справляются.

Au Daringman

На той же рю де Фландр имеется симпатичное «коричневое кафе» Au Daringman (Rue de Flandre 37) («коричневыми» называют старые заслуженные места с испытанной временем традиционной коричневой мебелью.) Небольшое, уютное, скромное: как раз для того, чтобы выпить чашечку кофе или пропустить по паре стаканчиков пива. Таких мест в округе немало, но местные предпочитают Daringman — место, что называется, намоленное.

Les Filles

Интересное девичье место (vieux Marché aux Grains street 46, Brussels ) в Брюсселе, придуманное шефом-самоучкой Лин Куврёр. Это и кулинарная школа, и магазин красивой посуды и кухонных принадлежностей, и лавка с разными вкусностями. И кафе — меню меняется каждый день и зависит от того, что хорошего обнаружилось с утра на рынке, а едят все за большими общими столами, в атмосфере почти семейной. Обед стоит 16 евро, а ужин — 25, и это для Брюсселя совсем небольшие деньги.

Belga Queen

Брюссельская брассери (Rue fossé aux loups 32, Brussels). Но не обычная брассери, а как в Москве брассери «Мост»: шик, блеск, красота. Над гулкими интерьерами бывшего банка поработал португало-бельгийский архитектор Антуан Пинто, сделавший еще два с половиной десятка бельгийских ресторанов (в том числе, например, гентский Pakhuis (см. ниже). Добавили пару экспрессионистских статуй, усилили общую колоннадность — так что туристы заходят внутрь и просто поглазеть. Главный гастрономический смысл Belga Queen — устричный бар, едва ли не самый большой в Брюсселе. Ну а еще — лобстеры, лангустины, крабы — вот это все. Есть филиал в Генте.

Пиво

Типичный специализированный пивной магазин в Бельгии — это пиво сотен сортов, разлитое в маленькие — 0,25–0,33 л — бутылочки или в большие, как для шампанского или сидра. В любом уважающем себя кафе или ресторане пивная карта составляет не менее двух десятков позиций, а многие варят собственное пиво. Сами бельгийцы объясняют свое пивное многообразие тем, что в соседней Германии со Средних веков действовал закон о чистоте пива: только солод, хмель и вода. Фландрия и Валлония ничем таким стеснены не были, и каждый пивовар делал что хотел.

Главные разновидности бельгийского пива следующие. Траппистское (trappist)— пиво (как правило крепкое), которое варят шесть монастырей ордена траппистов (монахов-цистерианцев строго соблюдения). Монастырское (abdijbier)— также не сорт, а обозначение места производства: это пиво варят пивоварни, так или иначе сваренные с монастырями. Трипель (tripel) — тройной эль, крепкое (7–9%) золотистое пиво, часто сладковатое. Пшеничное (witbier)— светлое нефильтрованное пшеничное, в которое часто добавляют кориандр и апельсиновую цедру. Светлый эль (blonde) — пиво с легким солодовым вкусом и горьким послевкусием, делают из светлого солода. Ламбик (lambic) — сухое кислое пшеничное пиво спонтанного брожения, выдержанное в деревянных бочках. Гёз (geuze) — смесь ламбиков разной выдержки. Крик (kriek) — фруктовое пиво на основе ламбика. Об остальных сортах и вообще подробнее о бельгийском пиве можно узнать из специальной брошюры на сайте агентства VisitFlanders.

Пивные фестивали

Где пиво, там обязательно должны быть пивные фестивали. Главные во Фландрии такие. Bruges Bier Festival проходит в Брюгге ежегодно в первые или вторые выходные февраля. В последние выходные апреля устраивается Zythos Beer Festival в Лёвене. В июне массово пьют пиво на Грунплатс в Антверпене: 40 пивоварен представляют более 200 сортов во время Bierpassieweekend. А в первые выходные сентября, на время Belgian Beer Weekend, центральная брюссельская площадь Гран-Плас превращается в огромную пивную, где можно попробовать лучшее пиво страны.

Кролик в пиве

Роль, которую играет в кулинарии более южных стран вино, в Бельгии, естественно, играет пиво. Кролик в пиве — одно из самых удачных в этом смысле сочетаний.

Брюссельская капуста

Бельгийцы говорят (и непонятно даже, шутят ли они или говорят всерьез), что эта разновидность капусты появилась в Брюсселе из-за нехватки земли на местных огородах: вот почему вместо одного большого кочана на земле у нее множество мелких кочанчиков на торчащей кочерыжке. Фламандские блюда из нее можно попробовать и в Бельгии, мы же предлагаем не самые традиционные рецепты с ней.

Les Brigittines

Классический брюссельский ресторан прямо напротив Нотр-Дам-де-ла-Шапель ( place de la Chapelle 5, Brussels), церкви, где похоронен Питер Брейгель Старший. Находится он в бывшем почтовом отделении, в наследство от которого достались интерьеры в стиле ар-нуво. Здесь довольно приличная кухня (в диапазоне от тартара из тунца со свиной грудинкой до нежной трески с помидорами и телячьих щек, тушенных в пиве), но главное — что к любому блюду тут подбирают идеальное пивное сопровождение. На пиве делают также десерты.

Le Vismet

Ресторан (place Sainte-Catherine 23, Bruxelles) у самого фонтана, на месте брюссельского Старого порта, прямо напротив собора Святой Екатерины. Название переводится с фламандского как «рыбный рынок» — ибо тут он и был. Про Vismet можно сказать, что это традиционный бельгийский ресторан со старыми добрыми деревянными стульями и столами, на которые накинуты накрахмаленные скатерти. Что (секретное знание) шефа Тома Декроса раньше все звали не иначе как Том Хэнкс: очень был похож, пока не поправился. Что здесь недешево, но сердито: и хорошая рыба, и неплохое мясо, и еврочиновники в пиджаках за столиками. Но проще всего сказать так: лучшие крокеты из серых креветок в городе, а креветки чистит мама шефа вручную. Точка.

De Nordzee

Рыбный стритфуд в районе брюссельского Старого порта, недалеко от собора Святой Екатерины ( rue Ste Catherine 45, Brussels): нежная селедка, креветки в пряном кляре, фишбургеры, салаты, рыбные супы и прочее, что готовится тут же, на глазах едоков. Все это можно употребить под бокал холодного белого за столиком на площади. Слева к Nordzee примыкает их же бар с устрицами и смёрребрёдами — нордическая мода докатилась и до Брюсселя.

Bij den Boer

Вокруг брюссельского Старого порта, на месте бывшего рыбного рынка, полно рыбных ресторанчиков. Большинство из них рассчитано на туристов, что самым явным образом влияет на ценник. Bij den Boer (то есть «У крестьянина», Quai aux Briques 60, Brussels ) любят сами брюссельцы за то, что хорошее качество и семейная атмосфера сочетаются тут с адекватными ценами и щедрыми порциями. Семь видов мидий, морской черт с пореем, креветочные крокеты, лобстер с тимьяном или чесноком, буйабес, наконец, — ничего сложного, просто вкусно.

Пистолет

Ни разу не оружие, а напротив: легкая круглая булочка, хрустящая снаружи, мягкая внутри, один из главных брюссельских специалитетов, про который знают далеко не все туристы. Брюссельцы обычно едят их по выходным, а типичная начинка в них — малиновый или клубничный джем с самым простым местным сыром или соленое сливочное масло с шоколадной пастой. Но это далеко не только десерт: в пистолет могут положить и сырого мяса, приправленного горчичным соусом с острыми маринованными овощами, и селедку с луком, и котлету, и кровяную колбасу — да все что угодно. Лучшие (и самые вкусные, и самые затейливые) пистолеты — в лавочке-кафе Pistolet Original в районе Саблон (rue Joseph Stevens 24, Bruxelles).

Cuchara

Ресторан Яна Турнье, ученика Кобе Десрамаултса, у которого он работал в Indewulf (см. ниже). Находится в городке Ломмеле на самой границе с Голландией ( Lepelstraat 3, Lommel). Ян создает на тарелках яркие экспрессионистические этюды, не забывая о полноте вкусов и их гармонии. Он уважает самые простые продукты вроде картофеля и яблок. И даже когда называет блюда, просто перечисляя основные ингредиенты («Курица-яблоко», «Нори — икра сельди», «Молочный поросенок — козий сыр — цветная капуста»), делает это не следуя моде, а именно из любви к каждой составляющей. Отличная винная карта. Звезда Michelin.

De Pastorale

Ресторан De Pastorale в деревеньке Рет недалеко от Антверпена (Laarstraat 22, Reet) принадлежит одному из лучших шефов Бельгии, Барту де Потеру. Это высокая кухня, основанная на франко-бельгийских традициях: то, что особенно любят инспектора Michelin. Неслучайно две звезды De Pastorale не теряет с 2006 года (а получил он их за инновационные эксперименты с ароматами, вкусами, текстурами и формами; Барт тогда стал самым молодым двухзвездочным бельгийцем). Тщательная работа над вкусами, тонкость в подаче, несколько сетов в меню. Интерьер — как если бы в классицистическом домике викария (а это он и есть) поселились супрематисты.

The Jane

Ресторан Серджо Хермана, который довел голландский ресторан Oud Sluis в городке Слёйсе до трех мишленовских звезд, но потом внезапно закрыл его в декабре 2013-го, чтобы сосредоточиться на семейной жизни и воспитании четырех детей. И столь же внезапно открывший в марте 2014-го The Jane в бельгийском Антверпене вместе с еще одним поваром, Ником Брилом. Находится The Jane (Paradeplein 1, Antwerpen) в бывшем храме при госпитале, и сейчас это едва ли не самый модный ресторан в Бельгии — с отличной кухней (место уже успело получить звезду Michelin) и интригующей атмосферой. На втором этаже, там, где раньше стоял орган, — Upper Room Bar с коктейлями и закусочным меню.

L’Epicerie du Cirque

Один из «Фламандских бунтарей» (см. ниже) Деннис Брукс у себя в L’Epicerie du Cirque в Антверпене (Volkstraat 23, Antwerpen) использует лучшие местные продукты (особенно любит овощи) и традиционные техники — но с помощью скорее скандинавского, чем бельгийского взгляда на вещи делает из этой простоты настоящие чудеса. Которые принесли ему среди прочего мишленовскую звезду. Дверь в дверь с рестораном — лавка деликатесов Comptoir, которая тоже принадлежит Бруксу.

De Karmeliet

Трехзвездочная кухня в самом центре Брюгге. De Karmeliet (Langestraat 19, Brugge) — ресторан Герта ван Хеке, одного из отцов-основателей современной бельгийской гастрономии. Французская утонченность в сочетании с традиционными фламандскими вкусами, средний счет — 200–300 евро на человека, не считая вина.

Auberge du Pêcheur

Городок Синт-Мартенс-Латем и деревня Дёрле недалеко от Гента — это как для русских Плёс. С тех пор как плавную идиллическую местность по обеим берегам реки Лейе воспели фламандские художники и поэты Латемской школы (они основали здесь в конце XIX века артистическую колонию), здешние пейзажи намертво вписались в бельгийский культурный код. Недвижимость здесь сейчас весьма дорога, а самым фешенебельным местом для того, чтобы провести выходные, считается старомодная гостиница Auberge du Pêcheur (Pontstraat 41, Deurle (Sint-Martens-Latem ) с одноименным рестораном. В меню здесь добротная классика — крокеты из креветок, тартар из гребешков, карпаччо из говядины, стейки с картошкой фри, свиные щеки, — и, сидя за столом с видом на Лейе, коров на лугах и высокие мирные деревья, можно ощутить то спокойное буржуазное счастье, о котором мечтают бельгийцы.

Naturell

«Рестораном всех чувств» называет свой гентский ресторан Naturell (Jan Breydelstraat 10, Gent) шеф Ливен Лотенс. На чувства воздействуют не только цветные композиции на тарелках, но и музыка, видеопроекции, ароматы. На вид от Naturell ожидаешь ресторана, где умиротворяют исключительно с помощью овощей и фруктов, но впечатление обманчиво: здесь есть и отличная говядина, и устрицы, и лангустины. Хотя многие ходят сюда именно ради овощей: из них Лотенс творит чудеса. У него есть еще один ресторан неподалеку от Гента — ‘t Aards Paradijs, где тот же принцип стимуляции всех чувств исповедуют в более парадном варианте.

Pink Flamingo’s

Если хотите ближе познакомиться с гентскими дизайнерами, художниками, журналистами, музыкантами и другими творческими людьми, надо обязательно побывать в Pink Flamingo’s (Onderstraat 55, Gent), где все они собираются по вечерам. В интерьере здесь господствует китч, возведенный в искусство, в баре наливают хорошее пиво, коктейли и крепкое. И еще в кафе можно курить — в специальной курительной комнате, что во Фландрии и вообще в Европе редкость.

Lokaal

Симпатичный гентский вегетарианско-веганский ресторан (Brabantdam 100, Gent) — то есть довольны будут и те и те. Повсюду растения, люди дружелюбны — и ценовая политика дружелюбна тоже: нет ни одного блюда дороже 7 евро. По иронии судьбы совсем рядом, на этой же улице, находится De Vitrine, бывшая лавка мясника, а ныне один из ресторанов Кобе Десрамаултса (см. ниже), который мясо очень уважает.

Balls & Glory

Митбольные Balls & Glory придумал в 2012 году гентец Вим Балльё. Он учился в кулинарной школе в Брюгге, правда, выдержал всего три месяца: трудный характер. И тот же характер помог ему сделать успешную кейтеринговую компанию Alfin, а потом и дико популярные — не только среди молодежи — тефтельные (еще Вим ведет пару телепередач и написал несколько рецептурных книг). Гордость Balls & Glory — внушительные 220-граммовые мясные шары (чаще всего из свинины, но есть из баранины и курицы, а также вегетарианские). Есть и более привычные размеры, причем некоторые — с моцареллой и помидорами внутри — приготовлены по рецептам из семьи Вима. В качестве приложений — соусы, домашний лимонад и стомп, пюре из картофеля и других овощей. Еще на столах в каждой тефтельной всегда лежат свежие крепкие яблоки и стоят бутылки с водой — все это бесплатно, что бельгийцев при дороговизне их жизни особенно радует. Balls & Glory есть в Генте, Антверпене, Брюсселе и Лёвене, а еще имеется несколько фудтраков, которые разъезжают по фестивалям и вечеринкам. Их митболы продаются также в супермаркетах Delhaize.

Мясной хлеб

Мясной хлеб (vleesbrood) — традиционное семейное блюдо, с которым у многих фламандцев ассоциируются воскресные обеды. Специи можно добавлять самые разные, по вкусу, но это рецепт хлеба с нейтральным вкусом. То что нужно, чтобы подавать с традиционным вишневым соусом и картофельным пюре.

De Superette

Мать повара Кобе Десрамаултса (одного из «Бунтарей фламандской кухни») держала небольшой ресторанчик In de Wulf (Wulvestraat 1, Heuvelland) в деревеньке Дранаутер в Западной Фландрии, рядом с французской границей, — буквально посреди ничего, в безлюдных полях. И кормили в основном французов, которые заезжали по выходным, потому что в Бельгии поужинать было банально дешевле. Кобе помотался по миру, поработал на разных кухнях и вернулся домой. Мама его хотела в это время ресторан продавать, потому что к тому времени он приносил скорее головную боль, чем деньги. Десрамаултс взял все в свои руки и превратил In de Wulf в заведение совсем иного рода: такое, что в Дранаутер стремились попасть люди со всего света (особенно после того, как место получило мишленовскую звезду). In de Wulf, увы, ныне закрыт, но, к счастью, в Генте Кобе открыл два ресторана попроще. В одном — De Vitrine (Brabantdam 134, Gent) — предлагают только короткий сезонный сет. А De Superette (Guldenspoorstraat 29, Gent ) Кобе сделал с двумя очаровательными девушками-пекарями Розой Грин и Сарой Лемке. Это, во-первых, пекарня, где в дровяной печи делают дико вкусный хлеб (а тесто месят вручную у всех на виду). А во-вторых, это ресторан с бодрящей и яркой едой, освежающей впечатления, которые доставляет жизнь. Летом тут еще делают славный лимонад Herbalizer с мятой, базиликом и листьями хрена: неожиданно похоже по вкусу на деревенский рассол от малосольных огурцов.

Jigger’s

Гентский спикизи (Oudburg 16, Gent), один из главных бельгийских баров. Его совладелец Оливье Якобс два года подряд признавался лучшим бартендером Бенилюкса. Попасть внутрь (а там всего 25 мест) можно, только предварительно договорившись по телефону, а перед входом надо позвонить в звонок, иначе дверь просто не откроется. Меню краткое, состоит из затейливых коктейлей, в которых используются настойки и ликеры, которые делаются тут же (ром, например, настаивают на голубом сыре). Классику тоже мешают, стоит только попросить. Ребята немножко снобы: если вам не понравится их гениальный коктейль, могут сказать, что это ваши проблемы, — но зайти сюда стоит обязательно. Большие компании не пускают, особенно шумных людей выпроваживают, желая всего хорошего.

Pakhuis

Красивый промышленной архитектурой ар-нуво Pakhuis, который находится в бывшем викторианского стиля пакгаузе (отсюда и название) в самом центре Гента ( Schuurkenstraat 4, Gent), конечно же, ресторан для туристов. Но такой, что его советуют туристам сами гентцы (да и местных здесь довольно много). Здесь готовят из бресских пулярок, цесарок, ягнят и байёнских поросят, которых выращивают на собственной ферме, устрицы здесь тоже со своей плантации, а пиво — со своей пивоварни. Кухня понятная, но с нюансами, которые выдают в местном шефе человека весьма тонкого вкуса. Меню небольшое, есть несколько сетов из сезонных продуктов — одним из них и можно ограничиться, плохого не предложат. Закуской в нем может оказаться нежнейшая селедка с огурцами, водорослями и каплей кунжутного масла, а основным блюдом — громадная тарелка с той самой пуляркой (великолепной) и затейливым гарниром. У одной из официанток, Рути, бабушка-грузинка, а сама она родилась в Советском Союзе, но выросла в Бельгии: она очень радуется соотечественникам и честно рассказывает о том, что сегодня шефу особенно удалось (и о том, что гентское пиво можно пить только из любви к городу: вода здесь — по бельгийским меркам — не самая лучшая). У владельцев Pakhuis есть также сестринские, как они их сами называют, рестораны в Антверпене ( Dock’s) и в Брюсселе (La Quincaillerie): там исповедуют те же принципы, используют те же продукты — и меню тоже везде похожи. И еще эти люди издают журнал, в котором рассказывают, как и что они делают, чтобы все было вкусно.

Горчица Tierenteyn-Verlent

На Грунтенмаркт, центральной площади Гента, где когда-то раскидывался овощной рынок, туристов с жадными глазами поджидают две тележки с кубердонами, они же «синие носы», они же нейзекенс («маленькие носики»), — конусообразными желейными конфетами. Не так давно первые полосы гентских газет украсили сообщения о драке между владельцем одной тележки и владельцем другой: оба утверждали, что только их «носы» делаются по оригинальному рецепту. На самом деле эти конфеты даже не в Генте делают — и вообще их покупают оптом у крупных кондитерских фабрик. Такая вот нешуточная конкуренция за туристические деньги. Так что лучше всего пройти мимо «носов» к стоящей позади почтенной лавке Tierenteyn-Verlent (Groentenmarkt 3
, Gent): вот там продаются действительно интересные вещи. Это бывшая горчичная фабрика, основанная в 1790 году, и хоть сама фабрика переехала, магазин остался. Высококачественной гентской горчицей пользуются все местные — и не только местные — шефы. А кроме нее здесь можно купить всевозможные соусы (отдельного упоминания заслуживают местный пикле, горчичный соус с маринованными овощами), маринады (среди них — крошечные каперсы) и пряности.

Ловля креветок в Остдёйнкерке

Несколько раз в месяц в Северное море с городского пляжа Остдюнкерка выходят на фламандских лошадях-тяжеловозах местные энтузиасты. Лошади тащат по песчаному дну сети, которые наполняются креветками, а посмотреть на то, как все это происходит, собираются тысячи туристов. В некоторые дни специально для них креветок варят прямо на пляже: попробовать может каждый. Остдёйнкеркская ловля внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А подробнее о том, как это происходит и как туда попасть, можно прочитать в нашем отдельном репортаже.

Крокеты из креветок

Пожалуй, самое вкусное из того, что делают во Фландрии из серых, то есть обыкновенных, креветок, которые ловятся в Северном море.

Гастрономические фестивали

Среди довольно многочисленных фламандских гастрофестивалей стоит особо выделить четыре. Brussels Food Truck Festival — это восемь десятков фудтраков из Бельгии и соседних стран, которые собираются в историческом центре Брюсселя и кормят самым разным интересным стритфудом три майских дня (следующий пройдет 6–8 мая 2016-го). Также в мае, но в Антверпене проходит ежегодный фестиваль высокой кухни Antwerpen Proeft («Вкус Антверпена»), где в уличном формате выступают главные рестораны города (юбилейный — десятый — пройдет 5–8 мая 2016 года). То, что делают в лучших ресторанах Брюгге (со звездами Michelin, с отметкой Bib gourmand или с высокой оценкой гида Gault et Millau), можно попробовать в последние выходные сентября на площади у железнодорожного вокзала города — на фестивале Kookeet. А самый безбашенный фестиваль — Flemish Food Bash, тесно связанный с «Бунтарями фламандской кухни». О нем ниже.

«Бунтари фламандской кухни»

«Бунтари фламандской кухни» — это ежегодно обновляемое сообщество молодых (до 35 лет) поваров, возникшее во многом благодаря усилиям местного офиса по туризму: ему важно, чтобы Фландрию воспринимали как край новой гастрономии. Критерии, по которым в объединение попадают новые члены, — любовь к местным продуктам, обязательная сезонность кухни, уважение к фламандским гастрономическим традициям, стремление их осовременить и вообще открытый взгляд на мир. В сезоне 2015–2016 в бунтарях числятся 25 человек, где именно они бунтуют, можно узнать из англоязычной брошюры на сайте VisitFlanders (на русском информация пока не обновлена).

Flemish Food Bash

Самый веселый гастрофестиваль Бельгии. Да что там — всего света. У него и слоган соответствующий: «Лучший в мире ресторан на один день», что тоже совсем недалеко от правды. Придумал Flemish Food Bash один из «Бунтарей фламандской кухни» (см. выше) Винсент Флорзионе, шеф ньивпортского ресторана Grand Cabaret (см. ниже). Идея заключалась в том, чтобы собрать ярких шефов и барменов из разных стран мира, весело потусоваться всем вместе — и одновременно накормить и напоить множество веселых людей. Первый состоялся в Антверпене и был скромным. Зато второй — на пляже Остдюнкерка — получился просто оглушительным. На него приехали 20 бельгийских шефов и 20 иностранных (от Америки до Австралии), а также 20 барменов (в том числе Эрик Лоринц из American Bar лондонского «Савоя» и Роман Милостивый из московской «Чайной») — а еще кондитеры, мясники, пивовары и бариста. 18 часов — с полудня до шести утра — повара, сменяя друг друга, готовили свою еду, а бармены, соответственно, мешали коктейли (о том, как все это происходило, можно понять по нашим фотографиям). С тех пор Flemish Food Bash стал более-менее регулярным, прошло уже четыре фестиваля. Пятый должен состояться летом 2017-го в Коксейде, но дата пока неизвестна.

Grand Cabaret

Ньивпортский ресторан (Kaai 12, Nieuwpoort) Винсента Флорзионе, придумавшего Flemish Food Bash (см. выше). Во всех своих рецептах Винсент с толком использует бельгийское пиво — и в тартаре, и в пасте с крабом; с пивом готовится и сельдь, и тунец. И ко всему шеф подбирает идеально подходящее пиво. Пивная карта, кстати, совершенно роскошная. В ней есть все, на что способна Бельгия: и траппистское, и ламбики, и блонд, и гёз, и пиво, выдержанное в бочках из-под портвейна, и пиво, которое год держат в бочке из-под «Сент-Эмильона», а второй год — в бочке из-под бурбона. Всего более полутора сотен позиций.

Кастрюля мидий

Кастрюлями мидий кормят не только туристов: моллюсков очень любят и местные. Другое дело, что они предпочитают готовить их сами. Классический рецепт чрезвычайно прост. Крупно нарезать репчатый лук и сельдерей, выложить их в кастрюлю, а сверху — мидии (если хочется — можно еще бросить чеснок). Залить стаканом воды и стаканом белого сухого вина. Посолить. Довести до кипения, варить еще три минуты. После этого встряхнуть содержимое в кастрюле (накрытой, естественно, крышкой), чтобы все мидии прогрелись. Мидии, которые не раскрылись во время варки, советуют не есть — мы как-то узнавали почему. Многие бельгийцы считают, что едва ли не самое вкусное в этом блюде — бульон, в который хорошо макать свежую булку. Рецептов, отличающихся от классики, множество, мы делимся тем, что раздобыли в ресторанчике 't Zeilend Fornuis в городке Остдёйнкерке, стоящем на берегу Северного моря: там к мидиям добавляют кокосовое молоко.

Willem Hiele

То, что делает шеф Виллем Хиле (на фото) в своем именном ресторане в прибрежном Коксейде (Pylyserlaan 138, Koksijde), можно назвать терруарной кухней. Почти все овощи и фрукты, из которых он готовит, из сада при доме. Цыплята у Виллема тоже свои. Плюс — мясо с окрестных ферм и рыба из близкого моря. С помощью всего этого Хиле проявляет яркие вкусы в традиционных фламандских блюдах, которым более свойственна некоторая затушеванность.

Carcasse

Мясной ресторан в Коксейде ( Henri Christiaenlaan 5, Koksijde), сделанный совсем недавно едва ли не главным в стране мясником Хендриком Дирендонком. Он выращивает скот на собственной ферме так, чтобы мясо его было особенно вкусным, и поставляет его в лучшие рестораны и Бельгии, и Голландии. Идеология Carcasse — готовить все, от носа до хвоста. Куски мяса висят непосредственно между столами, так что вегетарианцам даже смотреть в сторону этого ресторана не рекомендуется. В меню спринг-роллы из зобной железы ягненка, хрустящие свиные уши, запеканка из бычьих хвостов, голова теленка, жареный молочный поросенок и прочая очень вкусная брутальность.

Bistro Mathilda

По названию — бистро, по сути — гастрономический ресторан в Остенде (Leopold II Laan 1
, Oostende) с хорошими оценками от гида Gault et Millau. И в основном меню, и в трех коротких сетах используют на современный лад, но в соответствии с вековыми вкусами местные продукты — от куропаток и черной икры до тюрбо и креветок. При «Матильде» есть также небольшая уютная квартира, в которой можно пожить денек-другой.

Brasserie du Parc

В Brasserie du Parc в Остенде (Marie-Joséplein 3
, Oostende) можно прийти и ради чашечки кофе (он здесь превосходный) в аутентичных интерьерах в стиле ар-деко. Но здесь хороши и аперитивы, и волован, и суп из свежевыловленной рыбы, и крокеты из креветок. Находится брассерия в здании-памятнике на живописной площади Мари-Йосеплейн, совсем рядом с модернистским Казино-курзалом, одной из главных достопримечательностей Остенде.

Beluga

Гастрономический ресторан в Остенде (Kemmelbergstraat 33, Oostende), где работают с бельгийскими и французскими продуктами высшего качества — включая черную икру, которую в Бельгии выращивают с 2001 года. Мидии в разных соусах, гребешки, устрицы, шатобриан из шароле — ничего лишнего.

Вафли

Вафли во Фландрии бывают чаще всего брюссельскими и льежскими. Причем Льеж — валлонский город, а брюссельские изобрели в Генте, в основанной в 1839 году кондитерской Max (а назвали их брюссельскими потому, что вафли — штука буржуазная, а Гент был городом рабочим; назвали бы гентскими, никто бы их есть не стал). Брюссельские — прямоугольные, сверху хрустящие и мягкие внутри. Льежские — округлые, мягкие и снаружи, а еще намного более сладкие и тяжелые. Есть и те и другие нужно просто обсыпанными сахарной пудрой. Максимум, что может себе позволить бельгиец, — попросить положить сверху клубнику со сливками. Другие же бесконечные сладкие дополнения, до которых падки туристы, приводят местных жителей в ужас. Далее: бельгийцы едят вафли не на ходу, а в кафе — и не руками, а приборами. Если окажетесь в курортном городке Кнокке-Хейст на границе с Нидерландами (это конечная станция Берегового трамвая), обязательно зайдите в ресторанчик Marie Siska, где подают одноименные фирменные вафли в виде сердечек: из пяти складывают красивый цветок, и это и есть порция.