Что можно приготовить по фламандским натюрмортам
- Еда-Джипси-Видео
Эти необычные видеорецепты мы сняли для нашего спецпроекта «Еда как искусство» — по мотивам натюрмортов фламандских художников из собрания Эрмитажа.
Рецепты не фламандские — не ищите в них аутентичности. Мы просто попытались представить, что могли приготовить люди из тех продуктов, что изображены на картинах.
Спасибо Абрахаму Брейгелю, Яну ван Кесселю, Александру Адриансену, Борису ван Сону и Яну Фейту. А также нашему редакционному коту, мейн-куну Барше, которого вы можете увидеть на некоторых натюрмортах, которые сняли мы сами.
А о том, что это за рецепты, рассказывает наш шеф Алексей Зимин.
Ему и слово.
Тарелка паштетов
«Свежесть во времена фламандского натюрморта была понятием эфемерным. Мясо и рыба в сыром виде почти не хранились. И переработка в паштеты была одной из форм хранения, а также способом получить нежную по текстуре еду, что было важно во времена, когда люди к тридцати годам имели серьезные проблемы с зубами».
Голубцы из савойской капусты
«Фарширование одних овощей другими — вечный способ придать форму тому, что формы не имеет, и одновременно удобный метод смешивания разных вкусов».
Кролик с перепелками, тыквой и персиками
«Фрукты в сочетании с мясом и птицей — это также важнейший прием кухни, стремящейся соединить в рамках одного котла многообразие животного и растительного мира. Мы позволили себе небольшой подлог, заменили попугая в рецепте на перепелку, но смысл от этого не поменялся».
Устрицы с тремя соусами
«У устриц вкус протеина и моря, они, в общем, самодостаточны, но если есть их много, то белковый удар набивает оскомину, кисловатые, резкие соусы — способ продлить общение с морскими гадами, а заодно и способ обеззараживания».
Десерт с фруктами и козьим сыром
«Ассортимент фруктовых полок современного супермаркета, разумеется, значительно шире фламандского, сезонность в нем играет роль второстепенную, главное — изобилие вкусов и форм. Несладкий десерт на основе сыра в сочетании с обработанными и необработанными фруктами — довольно старая европейская кулинарная тема. Сыр, по представлениям медицины тех лет, субстанция огненная, сухая. Чтобы ее уравновесить, нужны живительные, влажные сущности. Например, из мира садоводства».
