Как солить огурцы

Два года назад редакция «Еды» побывала в музее коломенской пастилы, где помимо прочего нашла прекрасные соленые огурцы, которыми там угощают посетителей, — хрустящие, сочные, упругие. Словом, идеальные.

Когда мы решили рассказать, как засолить огурцы лучшим образом, вопроса, к кому обращаться, даже не возникло — конечно, к повару музея Андрею Чарухину. Формально Андрей — пекарь, его главное дело — восстанавливать и адаптировать рецепты выпечки из старинных книг, что у него получается прекрасно (попробуйте ромовую бабу в кафе при музее — не пожалеете). На деле же Андрей может и баранью ногу запечь, и варенье сварить, и огурцы засолить. Последние причем не по книжному, а по семейному рецепту.

«Для наших мероприятий я запекаю баранью ногу в печке и к ней подаю вот эти соленые огурцы. Рецепт — бабушкин, а она родилась в 1908 году. В год падения Тунгусского метеорита, вот какое дело. У нас из поколения в поколение хитрая правда, как их солить, передается, правда, по женской линии. Поэтому рецепт сначала попал к моей жене, а от нее уже ко мне. Хотя все параметры, как надо солить, я сам с детства усвоил.

Бабушка моя (ее баба Дина звали, хотя вообще-то она была Евдокия) солила огурцы в 200-литровых бочках. Жили мы в деревне Озеры в 36 км от Коломны, сейчас это уже город. Я бочки парил. Технологически это непростая процедура: надо разогреть в печке большие камни, а потом в тазу (чтобы руки не обжечь) перетащить на улицу — там бочка. В нее надо немного налить воды и накидать камней, а потом накрыть ее толстым зипуном. Это дезинфекция, как стерилизация. Деревянную бочку же не поставишь никуда греться, как стеклянную банку, а кипятку 200 л тоже натаскать нереально.

Мы эти огурцы ели всю зиму, а весной половину бочки приходилось выкидывать, потому что просто не успевали все съесть, так много их было. Выбрасывать огурцы на помойку по весне была моя обязанность. Так я, прежде чем выбросить, от каждого по кусочку отгрызал, у меня был такой огуречный день.

1.

Огурцы лучше брать небольшие и плотные. Мне очень нравятся загнутые огурцы, кривые. Моя дочь считает, что всякий дефект имеет полезную функцию, у нее целая стройная теория на этот счет. А мне они просто нравятся внешне. Небольшие огурцы мы берем потому, что солим их не в бочках, а в банках, куда очень длинные и толстые просто не влезут. А в детстве, когда мы с бабушкой солили, так клали огурцы длиной и по 20 см, — и ничего, просаливались. И помидоры раньше очень крупные солили, сейчас такие в банку бы не поместились. Страшно было их накалывать за столом — можно было обрызгать всех сидящих.

Длинные китайские огурцы не подойдут, они хрустящие и сочные в салате, а для засолки совсем не годятся. Мы, конечно, пользуемся своими огурцами, с огорода.

Это местные огурцы, озерские, видите, у них пупырышки крупные? У нас Луховицы недалеко, так в Озерах не очень любят луховицкие огурцы. Что-то тут личное, наверное. Так и я по старинке больше люблю свои. Хотя жене больше нравятся луховицкие, у них поверхность более мелкозернистая, лохматая. Она их и сажает, и солит.

Раньше попки у огурцов не обрезали, даже в магазинах бочковые огурцы были необрезанные, иногда даже грязненькие попадались, словно их не мыли. Но вкусные были!

Но я за то, чтобы огурцы как следует промыть перед засолкой.

2.

Затем надо простерилизовать банки и уложить в них травы. На полуторалитровую банку надо взять 4 –5 листиков черной смородины, зонтик укропа.

3.

Затем надо нарезать острый перец: на ту же банку нужно 3–4 колечка. Перец и придает огурцам остроту, и играет роль антисептика. Азия же на нем только и выживает.

Чеснок класть не надо! Чеснок кладется только в том случае, если мы заливаем огурцы горячим рассолом. В холодном рассоле чеснок даст огурцам мягкость. Если покупаете соленые огурцы, а они не хрустят, значит, их солили с чесноком.

По вкусу можно добавить несколько горошин душистого перца. Гвоздику и другие специи тоже не нужны, это же не маринованные огурцы, у них свой мощный вкус получится, усиливать его ни к чему.

4.

Обязательно надо положить половину листика хрена — и несколько нарезанных кружков корня. Хрен помимо дезинфекции придает огурцам крепость и основательность. Мы же не какие-то маринованные огурчики готовим, а настоящие соленые огурцы!

5.

Все, можно укладывать огурчики. Трамбуйте как хотите, плотность значения не имеет. Я укладываю огурцы очень плотно, потому что количество банок у меня конечное, а количество огурцов в сезон — практически бесконечное. Надо как-то совместить два этих мероприятия.

6.

Сверху обязательно надо закрыть огурцы листиком хрена. Он не пропустит никаких лишних бактерий. Можно сначала налить рассол, а потом накрыть все листом, а можно наоборот.

7.

Дальше. Есть два способа засолки огурцов. Первый попроще.

Прежде чем я его опишу, я вам крышки покажу. Вот такой пластиковой крышкой, какая с левой стороны, закрывать огурцы нельзя, а такой, какая справа, — можно. Она очень хорошо впивается в банку и уж не отпустит ее.

8.

Итак, первый способ. Надо растворить соль в холодной воде из расчета 2 ст. л. соли на литр воды. Соль нужна самая обычная, каменная, которую добыли и ничего с ней не делали. Мне кажется, она нам полезнее, а огурцам все равно.

9.

Закройте банку пластиковой крышкой и поставьте в погреб или в другое холодное место на хранение. Почему я не закатываю? Потому что если держать огурцы в холодном темном месте, ничего с ними при такой технологии засолки не случится. Чтобы крышка лучше закрывалась, ее можно предварительно разогреть в теплой воде.

10.

Через 45 суток огурцы можно есть.

11.

Второй способ засолки чуть хитрее. И надежнее, если вы храните огурцы не в самом прохладном месте.

Я выкопал не очень глубокий погреб, в нем иногда бывает не так холодно, как хотелось бы. У моей бабушки был погреб глубокий, там 5 –6 градусов было даже летом. А я выкопал на 2,5 метра всего. Поэтому чаще солю вторым способом.

Так вот. Повторяем все вышеописанные действия, только рассол нужен очень крутой. Я не могу сказать, сколько в граммах надо сыпать соли: наливаете в кастрюлю чистую холодную воду , кладете туда яйцо, сыпете соль и размешиваете, сыпете и размешиваете, пока яйцо не всплывет: это показатель того, что рассол очень крутой. Всплыло — все, мы добились необходимой концентрации.

12.

Заливаем огурцы нашим крутым соляным раствором.

13.

Теперь нужно накрыть банку крышкой, можно использовать любую, да хоть тарелку. После этого я ставлю огурцы в прохладное место на два-три дня.

14.

В ней тогда уже начнется брожение, все должно пойти пузырями, страшное дело! Тогда рассол нужно слить.

15.

Теперь нужно взять чистую холодную воду и залить ею огурцы. Больше никакой соли — огурцы и так уже и просолились, и даже закисли достаточно, больше ничего с ними не произойдет. Затем нужно добавить в каждую банку по 2 столовых ложки 9-процентного уксуса. В идеале эта концентрация на литр воды, у нас в банке примерно столько и есть. В ерхний листок хрена лучше заменить на свежий, он к тому времени пожухнет.

16.

Теперь банку (ну или банки) нужно закатать. Готовы огурцы будут через те же 45 дней.

17.

Вот так огурцы могут стоять 2–3 года, ничего им не будет.

18.

Это огурцы урожая 2016 года. Луховицкие, кстати: видите, какая у них поверхность шершавая. И спустя два года они все такие же хрустящие, нежные, сочные».