Классический тыквенный пирог
Этот пирог готовят во всех американских семьях на самые важные праздники — обязательно на День благодарения и часто на Рождество. Ну и постоянно во время и после Хеллоуина, когда с мякотью из тыквенных голов надо срочно что-то делать. В американском фольклоре тыквенный пай может сравниться разве что с не менее легендарным яблочным паем в качестве символа семейных ценностей и домашнего благополучия. Но по вкусу рыжий вариант пирога богаче: корочка — сама деликатность, легкая, слоистая, пропеченная до хруста, а внутри — шапка из нежнейшего сливочного суфле с целым букетом специй. В США секрет выпечки знаменитого пирога передается из поколения в поколение, примерно как у нас — рецепт шарлотки.
Мы пригласили на нашу кухню Линду Хевард-Миллс, американку, которая уже много лет живет на две страны. Клубный промоутер, актриса, режиссер, журналист — у нее много разных профессий и увлечений. Гастрономия — из тех, что не надоедает; прямо сейчас Линда занята запуском собственного проекта доставки блюд из курицы «Хот чикс», где задействует в том числе свои рецепты. А вот ее рецепт тыквенного пая из семейной копилки, со всеми каноническими деталями и подробностями. Давайте сделаем тыквенный пирог точь-в-точь, как она говорит, — это тот самый случай, когда отсебятина может только навредить.
Линда Хевард-Миллс:
«В США pumpkin pie настолько встроился в культурный код, что со вкусом и ароматом тыквенного пирога варят латте в кофейнях, делают ириски тоффи, его используют в ароматических свечах. Классический набор специй — корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, имбирь плюс особенный запах сливочной тыквы — этот аромат записан на подкорке мозга любого американца. В супермаркетах продают банки с готовой начинкой и пласты замороженного рубленого теста, чтобы ко Дню благодарения каждый мог с гордостью поставить пирог собственной выпечки, совсем уж не заморачиваясь.
Хотя классический рецепт pumpkin pie очень прост. Единственное — готовить его нужно начинать заранее, тесто должно выстоять ночь в холодильнике, чтобы обрести хруст и слоистость. Хотя можно поступить еще проще — смастерить быстрый корж из имбирного печенья. Я обычно, когда ленюсь возиться, беру американские печенюшки Ginger Snaps, но можно обойтись и обычным «Юбилейным». Размолоть их в крошку, смешать их с холодным маслом до того состояния, чтобы масса легко лепилась, и отправить в холодильник, а потом сформировать и отпекать как обычный корж. Можно готовить начинку из замороженного тыквенного пюре — она будет, на мой взгляд, не такой пахучей, как из свежей мякоти, но вполне приличной. В общем, никаких хлопот, даже корж не нужно запекать отдельно от начинки, как это часто бывает с открытыми песочными пирогами.
Принципиальный момент — пирог нельзя подавать горячим, прямо из духовки, иначе он просто развалится. Придется дождаться, пока он остынет прямо в форме, в форме же и нарезать аккуратными кусочками, когда начинка превратится в суфле. И подавать обязательно со взбитыми сливками».
Классический американский тыквенный пирог
1.
Сначала займитесь тестом — это классический вариант рубленого теста, которое используется в большинстве открытых американских пирогов типа пай. Масло для замеса заранее уберите в холодильник — оно должно быть очень холодным. Вообще, главный секрет рубленного теста — холод, поэтому действовать надо быстро, чтобы тесто не успело согреться во время замеса, иначе, если масло растает и впитается в муку, тесто потеряет текстуру и хруст. Итак, масло достаньте из холодильника, отделите 113–115 грамм (чуть больше среднего размера пачки) и нарежьте кубиками, так оно вмешается быстрее.
2.
В чашу миксера просейте 150 грамм муки, добавьте четверть чайной ложки соли и нарезанное сливочное масло. Порубите все в крошку при помощи насадки-ножа. Не стремитесь, чтобы крошка была аккуратной, это сейчас неважно.
3.
Продолжая взбивать, постепенной вливайте в крошку ледяную воду. В процессе тесто должно собраться в ком и отделиться от стенок, но остаться крупчатым по текстуре.
4.
Быстро, стараясь согревать руками по минимуму, скатайте тесто в шар, оберните в пленку и уберите в холодильник. Забудьте о тесте минимум на 4 часа, а лучше — на ночь. Чем дольше тесто лежит в холодильнике, тем более хрустящей будет основа пирога.
5.
Теперь займемся тыквой. В принципе, тыква тут подходит любая. Из мускатной начинка получится более ароматной. Но подойдет и обычная рыжая тыква, из которой обычно делают фонари на Хеллоуин. Важно, чтобы мякоть тыквы была не переспелой «картофельной», а сочной. Итак, разрежьте тыкву пополам и ровно отсеките самую верхушку и попку, чтобы половинки устойчиво держались на противне.
6.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Тем временем ложкой уберите семена и, поставив половинки на противень, в таком виде отправьте их в духовку.
7.
Дайте провести тыкве в духовке примерно 40 минут или час. Тут все зависит от вашей духовки и самой тыквы, ее размера, насколько она толстокожа и т.д. В итоге мякоть должна стать очень мягкой и сама отходить от кожуры. Если вдруг мякоть начнет подгорать, а внутри все еще будет оставаться сырой, накройте ее фольгой или пергаментом, а в конце пергамент снимите.
8.
Достаньте тыкву из духовки, дайте слегка остыть, чтобы с ней можно было дальше работать. Ложкой выньте мякоть из кожуры.
9.
Переложите мякоть в чашу блендера и взбейте в гладкое пюре. Дайте ему полностью остыть.
10.
Возьмите 1 яйцо, разделите на белок и желток и влейте желток в миску для взбивания. Туда же запустите 2 целых яйца. Взбивайте до легкой пены — ни о каких пиках речь тут не идет, нужно только, чтобы масса слегка вспенилась. Для этого хватит венчика, миксер задействовать необязательно.
11.
Добавьте 100 грамм тростникового и 65 грамм обычного белого сахара, половину чайной ложки соли. Теперь очередь специй — их нужно сыпать щедрой рукой. Добавьте 2 чайные ложки корицы, 1 чайную ложку имбиря, по четверти чайной ложки мускатного ореха и гвоздики, щепотку кардамона. Разумеется, все специи должны быть молотыми. С кардамоном лучше не перебарщивать — у него сильный привкус, так что добавляйте совсем чуть-чуть.
12.
Влейте 300 мл сливок и тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Сливки брать нужно максимальной жирности — чем жирнее, тем лучше. Если вдруг для вас это слишком нажористо, то тогда сливки полностью или частично можно заменить на концентрированное молоко. Не на сладкую сгущенку, а именно на концентрированное молоко, которое в Америке называют cоndensed milk. Оно не сладкое, а просто выпаренное до густоты сливок.
13.
Как только сливочная масса станет однородной, начинайте вмешивать в него тыквенное пюре. Лучше небольшими порциями, так и проще, и получится аккуратнее. Всего нам понадобиться 4 стакана пюре (если что-то осталось, то заморозьте и испеките из этой заготовки пирог еще раз, он получится не хуже). Хорошенько, до полной однородности перемешайте венчиком массу, чтобы она стала равномерно рыжей.
14.
Возвращаемся к тесту. Достаньте его из холодильника, дайте немного согреться, чтобы вернуть эластичность, и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм.
15.
Форму для пирога смажьте сливочным маслом. Переложите тесто в форму и хорошенько прижмите к бортикам и дну.
16.
Свисающие края срежьте ножом по бортику формы. Края коржа защипните в красивый узор. Тесто часто наколите вилкой, особенно важно проколоть тесто в рифленых впадинах формы, чтобы они красиво запеклись.
17.
Влейте начинку в форму до самого верха, тогда при запекании она поднимется красивой шапочкой.
18.
Теперь — внимание: для этого пирога важен определенный режим выпечки, сначала при более высокой температуре мы даем тесту и начинке «схватиться», а затем допекаем до готовности при более низкой температуре. Отправьте пирог в разогретую до 215–220 градусов духовку на 15 минут. А затем снизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45 минут. Перед подачей надо дать пирогу обязательно полностью остыть, не вынимая его из формы.
