Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Классический тыквенный пирог

Рецепт, на котором выросла вся Америка
Изображение материала
Фотограф
Камиль Гулиев

Этот пирог готовят во всех американских семьях на самые важные праздники — обязательно на День благодарения и часто на Рождество. Ну и постоянно во время и после Хеллоуина, когда с мякотью из тыквенных голов надо срочно что-то делать. В американском фольклоре тыквенный пай может сравниться разве что с не менее легендарным яблочным паем в качестве символа семейных ценностей и домашнего благополучия. Но по вкусу рыжий вариант пирога богаче: корочка — сама деликатность, легкая, слоистая, пропеченная до хруста, а внутри — шапка из нежнейшего сливочного суфле с целым букетом специй. В США секрет выпечки знаменитого пирога передается из поколения в поколение, примерно как у нас — рецепт шарлотки.

Мы пригласили на нашу кухню Линду Хевард-Миллс, американку, которая уже много лет живет на две страны. Клубный промоутер, актриса, режиссер, журналист — у нее много разных профессий и увлечений. Гастрономия — из тех, что не надоедает; прямо сейчас Линда занята запуском собственного проекта доставки блюд из курицы «Хот чикс», где задействует в том числе свои рецепты. А вот ее рецепт тыквенного пая из семейной копилки, со всеми каноническими деталями и подробностями. Давайте сделаем тыквенный пирог точь-в-точь, как она говорит, — это тот самый случай, когда отсебятина может только навредить.

Линда Хевард-Миллс:

«В США pumpkin pie настолько встроился в культурный код, что со вкусом и ароматом тыквенного пирога варят латте в кофейнях, делают ириски тоффи, его используют в ароматических свечах. Классический набор специй — корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, имбирь плюс особенный запах сливочной тыквы — этот аромат записан на подкорке мозга любого американца. В супермаркетах продают банки с готовой начинкой и пласты замороженного рубленого теста, чтобы ко Дню благодарения каждый мог с гордостью поставить пирог собственной выпечки, совсем уж не заморачиваясь.

Хотя классический рецепт pumpkin pie очень прост. Единственное — готовить его нужно начинать заранее, тесто должно выстоять ночь в холодильнике, чтобы обрести хруст и слоистость. Хотя можно поступить еще проще — смастерить быстрый корж из имбирного печенья. Я обычно, когда ленюсь возиться, беру американские печенюшки Ginger Snaps, но можно обойтись и обычным «Юбилейным». Размолоть их в крошку, смешать их с холодным маслом до того состояния, чтобы масса легко лепилась, и отправить в холодильник, а потом сформировать и отпекать как обычный корж. Можно готовить начинку из замороженного тыквенного пюре — она будет, на мой взгляд, не такой пахучей, как из свежей мякоти, но вполне приличной. В общем, никаких хлопот, даже корж не нужно запекать отдельно от начинки, как это часто бывает с открытыми песочными пирогами.

Принципиальный момент — пирог нельзя подавать горячим, прямо из духовки, иначе он просто развалится. Придется дождаться, пока он остынет прямо в форме, в форме же и нарезать аккуратными кусочками, когда начинка превратится в суфле. И подавать обязательно со взбитыми сливками».

Классический американский тыквенный пирог

1.

Сначала займитесь тестом — это классический вариант рубленого теста, которое используется в большинстве открытых американских пирогов типа пай. Масло для замеса заранее уберите в холодильник — оно должно быть очень холодным. Вообще, главный секрет рубленного теста — холод, поэтому действовать надо быстро, чтобы тесто не успело согреться во время замеса, иначе, если масло растает и впитается в муку, тесто потеряет текстуру и хруст. Итак, масло достаньте из холодильника, отделите 113–115 грамм (чуть больше среднего размера пачки) и нарежьте кубиками, так оно вмешается быстрее.

2.

В чашу миксера просейте 150 грамм муки, добавьте четверть чайной ложки соли и нарезанное сливочное масло. Порубите все в крошку при помощи насадки-ножа. Не стремитесь, чтобы крошка была аккуратной, это сейчас неважно.

3.

Продолжая взбивать, постепенной вливайте в крошку ледяную воду. В процессе тесто должно собраться в ком и отделиться от стенок, но остаться крупчатым по текстуре.

4.

Быстро, стараясь согревать руками по минимуму, скатайте тесто в шар, оберните в пленку и уберите в холодильник. Забудьте о тесте минимум на 4 часа, а лучше — на ночь. Чем дольше тесто лежит в холодильнике, тем более хрустящей будет основа пирога.

5.

Теперь займемся тыквой. В принципе, тыква тут подходит любая. Из мускатной начинка получится более ароматной. Но подойдет и обычная рыжая тыква, из которой обычно делают фонари на Хеллоуин. Важно, чтобы мякоть тыквы была не переспелой «картофельной», а сочной. Итак, разрежьте тыкву пополам и ровно отсеките самую верхушку и попку, чтобы половинки устойчиво держались на противне.

6.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Тем временем ложкой уберите семена и, поставив половинки на противень, в таком виде отправьте их в духовку.

7.

Дайте провести тыкве в духовке примерно 40 минут или час. Тут все зависит от вашей духовки и самой тыквы, ее размера, насколько она толстокожа и т.д. В итоге мякоть должна стать очень мягкой и сама отходить от кожуры. Если вдруг мякоть начнет подгорать, а внутри все еще будет оставаться сырой, накройте ее фольгой или пергаментом, а в конце пергамент снимите.

8.

Достаньте тыкву из духовки, дайте слегка остыть, чтобы с ней можно было дальше работать. Ложкой выньте мякоть из кожуры.

9.

Переложите мякоть в чашу блендера и взбейте в гладкое пюре. Дайте ему полностью остыть.

10.

Возьмите 1 яйцо, разделите на белок и желток и влейте желток в миску для взбивания. Туда же запустите 2 целых яйца. Взбивайте до легкой пены — ни о каких пиках речь тут не идет, нужно только, чтобы масса слегка вспенилась. Для этого хватит венчика, миксер задействовать необязательно.

11.

Добавьте 100 грамм тростникового и 65 грамм обычного белого сахара, половину чайной ложки соли. Теперь очередь специй — их нужно сыпать щедрой рукой. Добавьте 2 чайные ложки корицы, 1 чайную ложку имбиря, по четверти чайной ложки мускатного ореха и гвоздики, щепотку кардамона. Разумеется, все специи должны быть молотыми. С кардамоном лучше не перебарщивать — у него сильный привкус, так что добавляйте совсем чуть-чуть.

12.

Влейте 300 мл сливок и тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Сливки брать нужно максимальной жирности — чем жирнее, тем лучше. Если вдруг для вас это слишком нажористо, то тогда сливки полностью или частично можно заменить на концентрированное молоко. Не на сладкую сгущенку, а именно на концентрированное молоко, которое в Америке называют cоndensed milk. Оно не сладкое, а просто выпаренное до густоты сливок.

13.

Как только сливочная масса станет однородной, начинайте вмешивать в него тыквенное пюре. Лучше небольшими порциями, так и проще, и получится аккуратнее. Всего нам понадобиться 4 стакана пюре (если что-то осталось, то заморозьте и испеките из этой заготовки пирог еще раз, он получится не хуже). Хорошенько, до полной однородности перемешайте венчиком массу, чтобы она стала равномерно рыжей.

14.

Возвращаемся к тесту. Достаньте его из холодильника, дайте немного согреться, чтобы вернуть эластичность, и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм.

15.

Форму для пирога смажьте сливочным маслом. Переложите тесто в форму и хорошенько прижмите к бортикам и дну.

16.

Свисающие края срежьте ножом по бортику формы. Края коржа защипните в красивый узор. Тесто часто наколите вилкой, особенно важно проколоть тесто в рифленых впадинах формы, чтобы они красиво запеклись.

17.

Влейте начинку в форму до самого верха, тогда при запекании она поднимется красивой шапочкой.

18.

Теперь — внимание: для этого пирога важен определенный режим выпечки, сначала при более высокой температуре мы даем тесту и начинке «схватиться», а затем допекаем до готовности при более низкой температуре. Отправьте пирог в разогретую до 215–220 градусов духовку на 15 минут. А затем снизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45 минут. Перед подачей надо дать пирогу обязательно полностью остыть, не вынимая его из формы.

16.11.2020
Комментарии (7):
0
Благодарю! Получилось очень вкусно!)
0
Дайте пожалуйста пару уточнений. 1. Как вы использовать белок с одного яйца? 2. 4 стакана пюре тыквы это сколько в граммах?
0
1. С яичным белком в этом рецепте делать ничего не нужно. 2. 900 г
0
Скажите пожалуйста, какой диаметр и высота формы. И какая начинка по структуре после запекания? Не вытекает?
0
Диаметр формы — 24 см. Начинка не вытекает, если дать пирогу полностью остыть, у горячего пирога начинка жидковата.
0
подскажите, пожалуйста, как пересчитать количество ингредиентов на форму диаметром 32 см?
0
Просто сделайте вдвое больше.