Лучшие рецепты тыквенных супов от шеф-поваров

Тыквенный суп — это самое популярное блюдо из тыквы в мире. Это простейшая еда, с которой справится даже самый далекий от кухни человек. И рецептов тыквенных супов можно найти очень много, в том числе на нашем сайте. Чаще всего из тыквы готовят супы-пюре или крем-супы. И не зря— лучше всего тыква ведет себя именно в супах такой текстуры.

Ресторанный тыквенный суп — это сложносочиненная конструкция, где сладкое ловко ладит с соленым, где травы и мед раскрывают тыкву то с одной, то с другой стороны, где есть место таким деликатесам, как лангустины и черный трюфель. Иными словами, рецепты супов из тыквы от шеф-поваров — это источник бесконечного вдохновения.

Вот несколько рецептов тыквенных супов из московских ресторанов, которые готовят осенью 2023 года. Пользуйтесь идеями! И делитесь с нами вашими рецептами!

Тыквенный крем-суп с кокосовым молоком

Простой рецепт, в котором сладость тыквы нивелируется кислотой лайма и лимона. Легко становится веганским рецептом, если использовать овощной бульон. Рецепт Юрия Голоперова из московского ресторана Lark Cafe.

Ингредиенты

• Тыква — 1,5 кг
• Репчатый лук — 1 штука
• Тимьян — 1 веточка
• Белое вино — 100 мл
• Куриный или овощной бульон — 1,5 л
• Лайм — 1 штука
• Лимон — 1 штука
• Кокосовое молоко — 0,5 л
• Тыквенные семечки — по вкусу
• Лук-сибулет — по вкусу

Как готовить

1. Тыкву очистите от кожуры.
2. Лук нарежьте хаотичным образом и запеките вместе с тыквой в течение 40 минут при 180 градусах до полной готовности овощей.
3. После того как тыква запечется, выложите ее в сотейник и добавьте туда белое вино.
4. Как только вино выпарится, добавьте куриный или овощной бульон, примерно 1,5 литра, и варите еще в течение 15–20 минут.
5. После пробейте суп до однородной консистенции в блендере или, как на кухне ресторана, используйте термомиксер.
6. Добавьте соль по вкусу.
7. Вылейте в суп сок лайма и лимона, также можете добавить тертую цедру.
8. Отправьте в суп кокосовое молоко.
9. Посыпьте суп тыквенными семечками.
10. Подавайте с крабом, жареными креветками или со страчателлой — по желанию.

Кремовый тыквенный суп c тимьяном

Еще один простой рецепт, где тыква готовится на средиземноморский манер — с оливковым маслом, чесноком и тимьяном. Веганский рецепт тыквенного супа. Такой готовят в ресторанах Арама Мнацаканова: Maritozzo, «Probka на Цветном», «Probka на Добролюбова», Da Manu.

Ингредиенты

• Лук-порей — 50 г
• Картофель — 50 г
• Тыква баттернат-сквош — 500 г
• Оливковое масло — 50 мл
• Чеснок — 3 зубчика
• Тимьян — 2 веточки
• Вода — 750 мл
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Гренки — по вкусу

Как готовить

1. Нарежьте лук-порей кубиками.
2. Нарежьте картошку кубиками.
3. Нарежьте тыкву большими кубиками.
4. Слегка обжарьте на масле лук-порей и картошку.
5. Добавьте соль, перец, чеснок и тимьян.
6. Переложите содержимое сковородки в кастрюлю с толстым дном.
7. Добавьте тыкву и продолжайте обжаривать.
8. Влейте воду и варите 30–45 минут.
9. Пробейте содержимое кастрюли в пюре с помощью блендера.
10. Поперчите и посолите по вкусу.
11. Процедите.
12. Подавайте с гренками.

Тыквенный суп с розмарином и крутонами

Еще один несложный рецепт тыквенного супа, в котором характера тыкве придают розмарин и пармезан — душистые и яркие. Рецептом этим с нами поделился Иван Морозов, шеф-повар Pizza Maestrello.

Ингредиенты

• Овощной бульон — 1 л
• Тыква — 750 г
• Картофель — 250 г
• Лук-порей — 63 г
• Морковь — 50 г
• Оливковое масло — 19 мл
• Морская соль — 10 г
• Крутоны — 10 г
• Сыр пармезан — 3 г
• Розмарин — 1 г
• Петрушка — 1 г

Как готовить

1. Тыкву, морковь и картофель промойте и очистите от кожуры.
2. Порей (только белую часть) и морковь нарежьте полукольцами, картофель и тыкву — крупными кубиками.
3. На сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте порей без изменения цвета.
4. В кастрюлю налейте овощной бульон и доведите до кипения, после — отправьте в бульон морковь и картофель.
5. Туда же добавьте обжаренный порей и тыкву.
6. Отправьте в бульон розмарин (целиком, после варки вытащите), посолите и доведите до кипения.
7. Далее варите до готовности тыквы.
8. Получившийся бульон пропустите через блендер и разлейте по порциям.
9. Готовый суп украсьте пармезаном, оливковым маслом, петрушкой.
10. Крутоны подавайте отдельно в соуснике.

Тыквенный суп с креветками и ароматными травами

Тыква одинаково хорошо ладит и с креветками, и с цитрусами. Тут они сложились в убедительную троицу. Рецептом с нами поделилась Ирина Ходзинская, создатель Myst Bar & Restaurant.

Ингредиенты

• Сливки — 120 мл
• Свежевыжатый апельсиновый сок — 40 мл
• Креветки — 200 г
• Растительное масло — 53 мл
• Соль — 17,5 г
• Молотый черный перец — 2 г
• Тыквенные семечки — 32 г
• Трюфельное масло — 16 мл
• Базилик — 4 г
• Куриный бульон — 250 мл
• Тыква — 1 кг
• Свежевыжатый сок лайма — 8 мл
• Мед — 8 г
• Тимьян — 1 г
• Шалфей — 2 г

Как готовить

1. Тыкву запеките до полной готовности в течение 25 минут в духовке при 180–200 градусах, закрыть фольгой, чтобы не подгорало.
2. Проверьте готовность деревянной шпажкой: тыква должна быть полностью мягкая.
3. Тыкву очистите и соедините со всеми ингредиентами (растительное масло — 13 мл, соль — 1,5 г, фреш лайма — 8 мл, мед — 8 мл, тимьян — 1 г, шалфей — 2 г) и куриным бульоном.
4. Проварите 5 минут.
5. Пюрируйте блендером (измельчите в блендере или погружным блендером).
6. Пожарьте креветки на растительном масле (40 мл) с добавлением соли (16 г) и перца примерно 2 минуты, предварительно разрезав их пополам в длину.
7. Перед подачей суп разогрейте.
8. Добавьте сливки, апельсиновый сок, обжаренные креветки, посолите.
9. Выложите в тарелку.
10. Посыпьте суп тыквенными семечками (предварительно обжаренными), полейте трюфельным маслом и декорируйте листочками базилика.

Тыквенный крем-суп с лангустинами и черным трюфелем

Шикарный образец, отправивший тыкву брать новую, небывалую высоту. Советуем сначала обзавестись редким трюфелем, затем лангустинами, а после уже купить тыкву. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана Garda Роман Васильев.

Ингредиенты:

• Лук-порей — 4 штуки
• Морковь — 5 штук
• Тыква — 2 штуки
• Овощной бульон — 400 мл
• Анис (бадьян) — 1 штука
• Гвоздика — 3 штуки
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Лангустины — 60 г
• Зеленое масло — 2 г
• Трюфельное масло — 2 мл
• Тыквенные семечки — 2 г
• Кресс-салат — 2 г
• Трюфель — 2 г
• Оливковое масло — по вкусу

Как готовить

1. На оливковом масле обжарьте лук-порей и морковь.
2. Добавьте к овощам очищенную тыкву, соль и перец.
3. Добавьте 1 звездочку аниса и 3 гвоздики, обжарьте в течение 15 минут на среднем огне.
4. Переложите овощи в кастрюлю с толстым дном.
5. Залейте овощным бульоном и доведите до готовности.
6. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры.
7. На оливковом масле обжарьте с солью и перцем лангустины.
8. Добавьте лангустины в суп.
9. Украсьте суп зеленым и трюфельным маслом.
10. Добавьте семена тыквы, кресс-салат.
11. Сверху положите трюфель.

Тыквенный крем-суп с сыром сиртаки и зеленым маслом

Тыквенный суп, с греко-восточным акцентом за который отвечают сыр фета и кокосовое масло. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Гермес».

Ингредиенты

• Тыква — 500 г
• Лемонграсс — 10 г
• Лук-шалот — 35 г
• Перец чили — 5 г
• Соль — 5 г
• Сахар — 15 г
• Оливковое масло — 10 мл
• Кокосовое масло — 20 мл
• Куриный бульон — 200 мл
• Сыр фета — 30 г
• Орегано — 1 г
• Зеленое масло — по вкусу

Как готовить

1. Очищенную тыкву произвольно нарежьте.
2. Лук-шалот, чили-перец мелко нарежьте.
3. Соедините лук и перец с тыквой, добавьте соль и сахар.
4. Смажьте тыкву оливковым маслом.
5. Отправьте тыкву со специями запекаться в пароконвектомат при температуре 180 градусов на 15–20 минут или в духовку до готовности.
6. В куриный бульон положите 400 грамм запеченной тыквы.
7. Проварите вместе с листом лайма и лемонграсса, пока не уварится на 10–15%.
8. Вытащите лист лайма и лемонграсса.
9. Добавьте кокосовое масло и пробейте суп блендером до однородной массы.
10. Еще раз прогрейте в кастрюле.
11. Налейте суп в тарелку.
12. Сервируйте фетой, орегано и зеленым маслом.

Читайте другие материалы:

• Закуски под водку по рецептам Алексея Зимина
• Удивительные постные блюда гастробара Blush
• Пирог на кефире: 3 простых и быстрых рецепта