Что такое грибы и как их собирать, готовить и хранить

С сезонными грибами, как и с маминым оливье, вечные споры. Мариновать или солить? Есть или выкинуть? Черви — полезный белок или все же выбрасывать? Лисичка токcична или просто особенная? Сразу жарить или сначала бланшировать? А главное, грибы — они вообще кто или что?

Мы собрали полтора десятка грибных вопросов и задали их профессионалам — Максиму Дьякову, ведущему инженеру кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ, и Дмитрию Быстрову, доценту кафедры общественного питания МГУПП.

Что такое грибы?

Максим Дьяков, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ:

«Исторически разные биологи относили грибы к разным группам. Линней, например, отнес грибы к большой группе тайнобрачных — туда входили растения и не только, не имеющие цветка. Один из биологов того времени сказал, что грибы суть творение дьявола, созданной, чтобы смущать умы ботаников. А чем дальше развивалась наука, тем больше находили признаков, которые относили грибы к животному миру, а не к растениям.

Сейчас грибы относят к империи одножгутиковых, или, на латыни, uniconta. Ее представители отличаются тем, что-либо в их жизненном цикле, либо в жизненном цикле их предковых форм есть одноклеточная стадия с одним задним жгутиком. Царство грибов входит в эту империю, потому что у низших грибов есть стадия зооспоры, обладающая этим самым жгутиком. К той же империи относится царство животных, включающее и нас с вами. У нас от древних времен сохранились сперматозоиды, и задний жгутик нашего сперматозоида очень схоже устроен с задним жгутиком грибных зооспор. Поэтому грибы, конечно, не животные — это отдельное царство, но все же они ближе к животным, чем к растениям.

Грибы характеризуются двумя базовыми признаками. Во-первых, они гетеротрофы, как и мы с вами, — то есть они не могут создавать сложные соединения из неорганических соединений. У растений, например, есть фотосинтез, есть хемосинтез у бактерий, а у грибов ничего этого нет. Они, как и животные, должны все сложные органические соединения потреблять из окружающей среды. Это первый их признак.

Второй признак — наряду с гетеротрофностью, они еще и осмотрофы. Это означает, что у них, как правило, нет специального органа для захвата, удержания и передачи внутрь пищи, и они всасывают питание всей поверхностью тела. У животных для этого есть глотка. Даже у очень примитивных одноклеточных предковых форм, даже у инфузории туфельки есть глотка, а у грибов нету. И вот эти два признака регламентируют все прочее.

Дальше вот что. Если грибы так питаются, то им нужно, чтобы площадь поверхности тела была как можно больше. Поэтому их тело представляет собой либо колонию одноклеточных форм, типа дрожжевого таллома, либо это мицеллиальный таллом, то есть система тонких трубочек, которая имеет огромную площадь поверхности. Чтобы хорошо питаться, эта поверхность тела должна контактировать с субстратом, с питанием. Поэтому грибы находятся либо внутри субстрата, либо оплетают его. У тех грибов, которые мы собираем в лесу, основное тело — грибница, которая спрятана где-то там в подстилке, в почве, в древесине или еще где-нибудь.

Дальше всему этому надо как-то размножаться. Размножаются грибы разного вида спорами, но их надо как-то переносить с места на место, иначе не распространишься. У грибов для этого придумано много разнообразных способов. Например, они стараются вынести споры наружу из субстрата на какой-то ножке, на какой-то вывеске. Поэтому плодовое тело грибов выглядит именно так: из грибницы торчит нога, на которой размещена шляпка, а под ней формируются споры. Причем все это еще приподнято над землей, чтобы ветер или что-то другое способствовали распространению.

Дальше следует понимать, как именно грибы питаются. Они делятся на три группы. Первая — сапротрофы, они питаются неживой субстанцией, которую находят в почве, в лесной подстилке, в дерновине, в степях и на лугах. Вторая группа — это огромное количество грибов, которые паразитируют на других организмах. И третья группа — уникальная — это грибы, которые выбрали симбиотический образ жизни. Некоторые из них научились захватывать в свой таллом водоросли, которые дают им питание. Так образовалась огромная группа микроорганизмов — лишайники. Другие симбионты пошли по другому пути и организовали связь с высшими растениями, особенно с древесными: их мицелий (попросту — грибница) оплетает корни. Большая часть любимых нами грибов — белые, рыжики и прочие — как раз относятся к последнему типу, это микоризные грибы. Они получают органические вещества с помощью растений, помогая тем взамен получать минеральные вещества».

Чем благородные грибы отличаются от неблагородных?

Максим Дьяков:

«Благородные и неблагородные грибы — это бытовое определение, в науке его не встретить. Благородными люди называют либо очень вкусные грибы, либо очень красивые. В разные времена у разных народностей благородными грибами были разные виды — в зависимости от географии, климата и традиций. Скажем, у древних римлян самым любимым деликатесным грибом был цезарский гриб —огромный мухомор с оранжевой шляпкой, который растет у нас на юге — в Крыму и на Северном Кавказе».

Вы идете в лес — как узнать какие грибы в нем растут?

Максим Дьяков:

«Нельзя четко сказать, что вот в этом конкретном лесу растут такие-то и такие-то грибы. Вообще грибы растут широко. У большинства, так называемых, благородных грибов есть своя специализация — одни любят хвойные деревья, другие — лиственные, а у каких-то более узкая специализация, как у маслят: они микоризуют либо только сосну, либо только лиственницу. Да, под лиственницей тоже можно найти маслята, только они немного необычной, нетрадиционной внешности.

Кроме того, разные грибы выбирают деревья разных возрастов — белые грибы предпочитают старые деревья, а, скажем, те же маслята любят молодые сосенки. Когда сосна станет совсем старенькая, маслят под ней уже не будет — зато появятся белые или подосиновики. Кстати, подосиновики относятся к роду подберезовиков, и их, конечно, можно встретить под осиной — но и не только под ней. А самих подберезовиков насчитывают около пятнадцати видов — и они могут встречаться и на болотах, и рядом с молодыми насаждениями, и по обочинам дорог, и в парках: где только их не увидишь».

Где надо собирать грибы?

Максим Дьяков:

«Грибы — это осмотрофы, как я уже говорил, они все всасывают из субстрата. Таким образом, если в субстрате есть тяжелые металлы, радионуклиды или остатки пестицидов, то концентрация этих веществ в плодовых телах — в грибах, которые мы собираем, — будет выше, чем в этом субстрате. То есть они не просто всасывают — они еще аккумулируют это все в себе.

Собирать грибы можно только в тех местах, в экологической чистоте которых вы уверены. Покупать грибы вдоль дорог я не советую — обычно такие грибники далеко от дороги и не уходят. На рынке тоже не очень бы советовал покупать — неизвестно, откуда их привезут. Наверное, самое надежное— покупать в сельской местности у бабушек, которые тут же эти грибы и собрали.

Размышлять о безопасносной удаленности от больших городов сложно. Вот взять Москву: на одном и том же расстоянии от города с одной стороны у нас сплошная индустрия, а в другом направлении — более ли менее чисто. Плюс надо учитывать розу ветров и расположение разнообразных объектов, например, мест, где складировали радиоактивные отходы. Или, скажем, если в лесу есть какой-нибудь завод по испытанию ракетных двигателей, то грибы точно лучше рядом не собирать. Или изучите сначала, как там устроен гидрорежим, куда направлены стоки, куда дует ветер, какие соединения используют на этом заводе — летучие или плавучие.

К сожалению, определить внешне, просто полагаясь на свое зрение — нормальный это лес или зараженный — нельзя. Для безопасного сбора грибов существуют экологические карты, которые выложены в интернете. Помимо карт еще хорошо иметь под рукой справочник грибника, причем в авторах или консультантах которого числится человек с ученой степенью. А если рецензент книги — сотрудник какого-нибудь серьезного учреждения, то проблем быть не должно. Также хорошо полагаться на переводные издания с качественным картинками, как правило это серьезные профессиональные книги.

Еще очень строго надо следить за климатическими зонами, описываемыми в книгах. Например, у нас зонтики все съедобные, а южнее Волгограда уже встречаются очень ядовитые. Микологи найдут отличия, а простой грибник — нет. И таких примеров — масса. Для каждой зоны свой набор видов, и игнорировать его нельзя».

Что делать, если съедобные грибы соседствуют с несъедобными?

Максим Дьяков:

«Популярный вопрос. У красного мухомора — Amanita muscaria — требования к жизни очень близки к требованиям некоторых видов белого гриба. Поэтому очень часто они действительно растут рядышком — но ничего плохого в этом нет. Белый и мухомор конкурируют за корневые волоски деревьев, конкурируют жестко, но не смешиваются. Это большой миф, что такой белый гриб может быть опасен.

А вот если я долго держал в руке ядовитый гриб, то руки я обязательно протираю влажной тряпкой или мою. И к лицу руки подносить не надо, на всякий случай».

Почему грибы становятся червивыми?

Максим Дьяков:

«Червяки — это личинки грибных мушек и комаров. К земляным червякам они никакого отношения не имеют. И, соответственно, какие в той или иной местности водятся грибные мухи и комарики, насколько их много в определенный момент — от этого зависит червивость грибов. Как правило, грибы становятся червивыми с возрастом, но и с молодыми такое тоже случается — правда, реже, и связано это чаще всего с сезоном и погодой. Иногда червивой бывает ножка, а иногда шляпка: где муха сядет, там яйца и отложит.

Есть отвратительный миф, который распространили фирмы, торгующие лекарственными грибами. Эти люди утверждают, что лисичка, в которой не заводятся червяки, очень хороша против глистов. Чушь собачья! Глисты и личинки насекомых — это слишком разные группы, их даже сравнивать нельзя. А знаете, почему в лисичке не поселяются эти мушки и комарики? Потому что насекомые, в отличии от нас, имеют внешний хитиновый скелет, который не растягивается по мере роста, так что насекомые обязаны периодически линять. И вот личинка перелиняла, и пока у нее новые покровы не окрепли, она может быстренько в это время начать расти. Ей надо полинять несколько раз, чтобы вырасти во взрослое насекомое. За регуляцию этих линек отвечают специальные ювенильные гормоны, мушкам их надо из чего-то синтезировать. Так вот, предшественником этих гормонов является органическое соединение эргостерол, которое содержится в большинстве наших грибов — а в лисичке его нет. Поэтому та мушка или комарик, которая отложит яйца в лисичку, свою личинку погубит. Эволюционно это закрепилось, и насекомые перестали в эти грибы откладывать яйца».

Можно ли есть сырые грибы?

Максим Дьяков:

«В грибах содержится огромное количество органических соединений, и некоторые из них для нас ядовиты. Большинство грибов, которые мы считаем съедобными, в сыром виде несъедобны. У нас был случай: студентка биофака отравилась сырыми подберезовиками, и отравилась серьезно, мы ей даже скорую вызывали. Мы ей говорим: золотко, ты зачем это сделала? А она говорит: ну как же, белочка ведь ест. Так вот — мы не белочки!

А вот большинство культивируемых грибов можно есть сырыми — вешенки, шампиньоны, шиитаке. В Японии есть пословица, которая гласит: мужчина, который каждый день съедает сырой гриб шиитаке, доживает до глубокой старости в трезвом уме и мужской силе. Сейчас еще появились в магазинах грибы эноки — на самом деле это наш, российский зимний гриб, только сортовой. Вот эти самые эноки прекрасны в сыром виде — но не стоит забывать, что их довольно долго к нам везут и то, что продают в магазине, сырым уже есть не стоит.

Сыроежки средней полосы нетоксичны, и в принципе, сырыми их есть можно, но на мой вкус просто невкусно. Но среди тех грибов, которые называют сыроежками, есть целый ряд видов, которые очень горькие, обычно это сыроежки с красной шляпкой».

Почему некоторые грибы сначала вымачивают и только потом готовят?

Максим Дьяков:

«Большое количество грибов относится к виду лактариус. Это так называемые млечники — грибы, которые выделяют млечный сок: грузди, рыжики, волнушки, серушки и так далее. Сок у этих грибов чаще всего очень горький. Вот взять гриб валуй: незаслуженно забытый, потому что он горек. А раньше валуи собирали в большой сетчатый мешок, типа авоськи, кидали тот в ручей — и так грибы день-два-три свой сок отдавали. Дальше уже с ними можно было делать все, что угодно. Поскольку сейчас грибы вымачивать в ручье не очень удобно, можно их попросту три-четыре раза бланшировать, сливая воду: если и останется легкая горчинка, то, на мой вкус, она только придаст пикантности — останется именно тот волуйный привкус, который делает этот гриб интересным и своеобразным, не похожим на другие.

В общем знайте, что вымачивать млечные не обязательно, достаточно тщательно бланшировать».

Как собирать грибы?

Максим Дьяков:

«Некоторые люди грибы срезают, а некоторые — выдергивают. Те, кто срезает, говорят, что при выдергивании повреждается грибница. А те, кто выдергивают, говорят, что, когда срезаешь — оставляешь рану. И те и другие правы: гриб лучше всего аккуратно вывернуть, как лампочку».

Как готовить грибы?

Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания МГУПП:

«При готовке грибов есть несколько железных правил, которые нельзя игнорировать.

Любые грибы лучше замачивать. Сначала их надо помыть, очистить от грязи, нарезать на равные кусочки и замочить в соленой воде на срок от получаса до часа. Это поможет убрать с грибов остатки земли и всю живность, которая в них обитает. Соли в этом случае можно не жалеть и добавить на литр воды пару ложек: пересолить грибы во время замачивания не получится, вся соль выйдет из гриба во время варки.

Червяки неопасны. Они просто неприятны, и если мы от них не избавимся, то велик шанс, что они будут плавать по поверхности супа. Многие говорят — ничего страшного, это белок, но на мой взгляд, лучше червяков в еду не допускать. А еще надо помнить, что в грибах содержатся продукты их жизнедеятельности, все-таки гриб — живой организм. И при замачивании эти токсины тоже начнут выходить, но не все — основная их часть ликвидируется при варке.

Все лесные грибы я рекомендую отваривать. Есть сторонники моментальной жарки — якобы так в грибах максимально сохранится вкус. Это неправильно. При варке токсины выходят, а при жарке превращаются в сок и остаются на сковородке. На самом деле, если вы их сначала отварите, а потом хорошенько прожарите, грибной вкус проступит в полной мере. К тому же некоторые грибы при жарке выделяют слизь, которая может содержать в себе горечь, а во время первичной варки она безвозвратно уйдет.

Первый бульон минут через пять кипения надо сливать, в нем останутся токсины. Отваривать надо в двух бульонах, тем более, если мы хотим использовать бульон для супа или соусов. Причем неважно о каких грибах идет речь — боровики это, опята, белые или лисички. Минимальный срок варки грибов — тридцать минут».

Как замораживать грибы?

Дмитрий Быстров:

«Грибы можно заморозить как в отварном, так и в свежем виде.

Для свежей заморозки нужно брать плотные грибы. Их не нужно предварительно ни мыть, ни замачивать — все это приведет к тому, что грибы раскиснут и начнут портиться. Их просто очищают сухой тряпочкой от грязи, земли и иголок. Если видно, что гриб поражен насекомым, нужно испорченные части выскоблить ножом. Дальше очищенные сухие грибы надо положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку, температура которой не поднимается выше -18 градусов. Если температура начнет повышаться, то грибы начнут портиться.

Когда придет время готовить из этих свежемороженных грибов, их должно промыть: червячки все к тому времени уже умрут в морозилке, но мусор останется. А дальше грибы отвариваются по той же схеме, что я описал выше.

Те грибы, что мы хотим заморозить вареными, можно отварить только в одной воде, а когда они остынут, разложить по полиэтиленовым пакетам и также заморозить. Когда придет время есть эти грибы, их уже можно сразу класть на сковородку или сразу кидать в супы.

Недостаток заморозки в том, что если у вас что-то случится с холодильником и он разморозится, то вы должны будете эти грибы сразу приготовить — повторно их замораживать не надо, это чревато тем, что продукт будет испорчен и могут быть дурные гастрономические и физиологические последствия.

Если у вас не случалось конфуза с морозилкой и она не произвольно не размораживалась, то мороженые грибы могут смело в ней храниться от сезона до сезона. Но грибы позапрошлого года я бы есть не стал, и вам бы не советовал.

Чем еще хороша варка перед заморозкой: если с грибами что-то не так или вы случайно пропустили нехороший гриб и не заметили его, то выявить токсины можно во время варки. Для этого в кастрюлю нужно добавить луковицу, и если ее кожица посинеет, то это значит, что в вашей кастрюле есть токсичный гриб. В этом случае всю кастрюлю нужно будет выкинуть целиком».

Как грибы солить и мариновать?

Дмитрий Быстров:

«Засолка и маринование — классические, самые привлекательные и при этом самые рискованные способы сохранить грибы. Тут надо быть уверенным в себе человеком и понимать всю технологию соления и маринования, знать все ее тонкости и не сомневаться в том, что ты действительно сделаешь хороший продукт, который в процессе хранения не испортится. Ошибиться легко как при готовке, так и при хранении уже готовых грибов.

Есть разные способы соления и маринования грибов, расскажу вам про самые простые.

При солении нужно учитывать несколько моментов: лук лучше не добавлять, зато нужно класть побольше листьев смородины, вишневого листа, листьев дуба и веток укропа — для придания крепости вкусу. Есть холодный способ засолки, когда грибы очищают, долго вымачивают, заливают рассолом, и они в нем долгое время солятся. Привлекательный, но довольно небезопасный способ.

Поэтому я рекомендую горячий способ засола.

Сначала грибы надо отварить в сильно соленом растворе — на один килограмм грибов понадобится полстакана воды и три столовые ложки соли.

Когда вода закипит, с нее надо снять пену, а в рассол добавить пряности: душистый перец, гвоздику, укроп, листья смородины. Дальше идет процесс варки. Дольше всех варятся белые грибы, подберезовики, подосиновики — это примерно 25-30 минут. Для валуев достаточно 20 минут, а волнушкам и сыроежкам хватит и 15-ти. После этого грибам надо остыть, а затем их закладывают в банки, добавив лавровый лист и укроп. То пространство, которое останется между рассолом и крышкой, надо залить небольшим количеством масла, которое закроет наш продукт натуральной пробкой: масло убережет от образования плесени, перекрывая доступ кислорода.

Для маринования грибы надо промыть, отварить, после этого остудить и сложить в банки, которые вы предварительно тщательно простерилизовали. Слои грибов нужно чередовать слоями зелени и чеснока. Маринад при этом готовится отдельно: на поллитра воды нужно поллитра 6% уксуса, 30 грамм соли, лавровый лист, черный и душистый перец. Это все нужно прокипятить, остудить до 45 градусов, залить в банки с грибами, а закрытые банки отправить на водяную баню на 30 минут. Это самый простой рецепт.

Еще надо помнить: для консервации грибов брать не рекомендуется металлические крышки, которыми закрывают с помощью закаточной машинки. Для грибов лучше брать завинчивающиеся крышки, дно которых покрыто тонким слоем резины, либо стеклянные. От взаимодействия металла с рассолом металл будет окисляться, а продукт — портиться. Металлическая крышка хранит консервы где-то год, а стеклянная крышка – где-то до двух лет (при правильных условиях хранения).

Некоторые солят в кадках, положив грибы под гнет, и накрыв их рассолом. При таком способе легко может появиться плесень. У пищевых технологов плесень — табу. Появилась плесень — товар надо утилизировать. Если мы видим плесень на поверхности, то будьте уверены, что ее споры находятся уже внутри».

Как сушить грибы?

Дмитрий Быстров:

«Почти все грибы поддаются сушке. Подосиновики, подберезовики, лисички, опята — практически все. Но у этого способа есть один недостаток: сушеные грибы как губка впитывают посторонние запахи и влагу. А еще при неправильном хранении в грибах может поселиться пищевая моль. У меня такое случалось не раз: я убирал сушеные грибы, завернутые в целлофановый пакет в шкаф, и через несколько месяцев из шкафа вылетали бабочки. Такие грибы подлежат утилизации, перебирать их нет смысла: помимо того, что это неприятно, продукты жизнедеятельности моли токсичны и могут привести к пищевому отравлению.

Сушить грибы можно разными способами. Можно нанизать на веревочку и повесить их либо на солнце, либо в сухое помещение — сушить таким образом грибы нужно порядка двух недель и грибы придется накрыть марлей, чтобы мухи не откладывали в них личинки. А самый надежный способ — это сушка в электросушилке.

При сушке надо придерживаться нескольких правил. Грибы перед сушкой мыть нельзя, их можно только чистить механически — тряпочкой или ножом. Все грибы надо нарезать на равные кусочки, чтобы они были готовы одновременно. Для сушки надо отбирать крепкие упругие грибы без повреждений. После чистки грибы лучше сразу отправить на сушку, тогда качество их будет лучше.

Готовые сушеные грибы не должны ломаться, это должны быть хоть и сухие, но при этом эластичные, чуть тянущиеся пластины. Если гриб получился хрупкий, это значит, что он пересушился, мы, пищевые технологи, считаем это некачественным продуктом.

Но высушить грибы — это полдела, главное — их надолго сохранить. В бумаге или в стеклянной банке сушеные грибы сохраняют свои свойства около двух лет».