Азиатские грибы
С азиатскими грибами мы сталкиваемся чаще, чем кажется. Любой том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно.
Но при встрече с этими грибами в супермаркете многие теряются и ведут себя как при случайной встрече с тем парнем/девушкой с недавней вечеринки: проходят мимо, вспоминая, что вроде бы все было хорошо, но подробностей и имени не восстановить.
Мы решили исправить это досадное недоразумение и разобраться, что есть что. Помогли нам в этом семь хороших поваров, с азиатскими грибами работающих.
Эринги
Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:
«Эринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу. Их можно разрезать на три-четыре части, а потом пожарить на угольном гриле и подавать с соусом понзу на основе рисового уксуса, соевого соуса и лимонного сока. Можно сочетать жареные эринги с сырыми гребешками — получится очень контрастно и круто: эринги текстурные и плотные, а гребешок нежный. Приправить это можно тем же самым понзу».
Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Büro TSUM:
«Это очень плотные грибы, их текстура плотнее, чем у белого гриба. Скорее даже мясо, а не грибы. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных. Их чаще всего готовят как стейк: можно разрезать гриб пополам, сделать на нем насечки, смазать каким-нибудь азиатским солено-сладким соусом, тем же терияки, и запечь на гриле. Получатся два внушительных стейка: полноценное основное блюдо. Ничего добавлять к нему не надо; если хочется, можно подать с лаймом. А еще эринги можно нарубить с какими-нибудь листьями в любой зеленый салат».
Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:
«Ножку — плотную и упругую — лучше запекать, а шляпку — жарить в большом количестве масла. Запеченные на гриле эринги становятся чуть суховаты, поэтому их хорошо есть с соусом, например, с песто из кинзы и базилика. А если жарить эринги в воке, то рекомендую добавить к ним какой-нибудь сладкий соус».
Руслан Магомедшарипов, шеф ресторана Zodiac:
«Можно взять цельный гриб, смазать мирином и мальтозой и в таком виде запечь, но имейте в виду: внутри он останется со своим натуральным вкусом, а сладость и кислота останутся снаружи. А вот если его нарезать толстыми брусочками и обжарить в соусе, он соусом пропитается полностью».
Шиитаке
Сейджи Кусано, шеф ресторана Seiji:
«Самые яркие азиатские грибы. Сушеные шиитаке куда интересней свежих — в них больше вкуса, что и определяет спектр их использования. Основой многих японских блюд является бульон даси — так вот его можно приготовить, замочив в воде три сушеных шиитаке. А еще в Японии делают так: берут пять сушеных шиитаке, заливают литром воды и убирают на ночь в холодильник. А по утрам выпивают стакана этого настоя, чтобы жить до ста лет».
Тимур Абузяров:
«У шиитаике самодостаточный, легкий парфюмированный вкус и специфический чесночный запах. При сушке эти грибы не теряют своих вкусовых и текстурных свойств. Их обычно замачивают, а потом проваривают и добавляют в блюдо, например, в лапшу. Я люблю, когда в лапше шиитаке дополняет кисло-сладкий соус, тогда специфика из гриба уходит и получается хороший баланс вкуса».
Дмитрий Зотов:
«Шиитаке — это концентрированный, яркий и ни с чем не сравнимый вкус, и при этом это грибы универсальные.
Сырые грибы используют для гарниров — из них можно, например, сделать чипсы и потом добавить их в салат, но шиитаке можно и просто обжарить на сковородке и полить кунжутным соусом: соевый соус, лук, чуть горчицы, кунжутное масло, сахар и лимонный сок.
А из сухих шиитаке очень круто делать бульоны, и тогда эти грибы выдают совсем другой вкус, нежели в сыром виде: более мощный, острый, резкий. Этот бульон может служить базой для других блюд — супов и соусов. И еще сушеные шиитаке часто используют, когда нужно сделать какую-нибудь начинку: их можно добавлять, к пример, в дим-самы. И вот совет: попробуйте приготовить их с гречкой!»
Алексей Когай:
«Я больше люблю свежие шиитаке. Варю из них грибной бульон, они дают очень яркий вкус и аромат: кладу в воду, довожу до кипения, убавляю огонь и варю 45 минут, а ближе к концу добавляю кинзу, черный перец и немного высушенных на сухой сковороде нарезанных лука и моркови. На этом бульоне я делаю грибной мисо-суп, например.
А еще я люблю сильно пожарить шиитаке на растительном масле и потом заправить их соевым соусом — важно: сразу добавлять соевый соус нельзя, он быстро сгорает при высоких температурах, и тогда вся соль из соуса остается на грибах. Я добавляю его, когда снимаю грибы с плиты и перекладываю их в другую емкость. Можно пожарить вместе с шиитаке пак-чой и белую часть зеленого лука — а можно их пожарить отдельно. А при подаче надо все это украсить кинзой».
Вадим Мальков, шеф ресторана Ku:
«У сушеных шиитаки вкус куда агрессивней, чем у свежих. Их сначала надо замочить, чтобы из них вышла лишняя резкость, а потом, например, сварить из них бульон, причем на литр нужно взять совсем чуть-чуть — штук пять.
Из сырых шиитаке получается отличные якитори — надо грибы сначала обжарить, а в конце глазировать в соусе, например, в тонкацу. Подавать их можно с кисло-сладким соусом или с понзу. Пожаренные на гриле шиитаке, кстати, хорошо сыграют в любом овощном салате, только класть их опять-таки нужно немного.
И еще один совет: у шиитаке слегка чесночный вкус, и их можно готовить с чесноком — только нужно взять его чуточку, чтобы он не перебил исходный грибной запах».
Руслан Магомедшарипов:
«Мне нравится добавлять шиитаке в том-ям — правда, только шляпку. Надо ее мелко нарезать и кинуть в кастрюлю с том-ямом, когда суп будет уже практически готов. В супе они становятся чуть мягче, но совсем не теряют своего вкуса.
Еще мы с этим грибом так поступаем: нарезаем шляпку тонкой соломкой, обжариваем — и получаются практически чипсы. Мы ими посыпаем теплый салат с куриной печенью, спелыми помидорами, корн-салатом и малиновой заправкой.
Или вот что можно сделать: жареный рис с шиитаке. Мы сначала отвариваем рис, потом обжариваем его с яйцом, так, чтобы яйцо обволакивало каждую рисинку и не давало рису быть сухим. После этого обжариваем шиитаке, шампиньоны и вешенки и соединяем их с рисом и бобовой пастой: грибы отдают рису свой сок, яйцо этот сок захватывает, и получается очень ароматное блюдо!»
Эноки
Сейджи Кусано:
«Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса».
Тимур Абузяров:
«По вкусу эноки — легкий микс вешенок и шиитаке, причем ближе к вешенкам. Мне нравится готовить их на гриле с кисло-сладким или каким-нибудь солоноватым соусом и добавлять в уже готовые супы».
Дмитрий Зотов:
«Это грибы с незаметным вкусом, и в основном их используют как дополнительный ингредиент к какому-нибудь блюду. Их часто едят в сыром виде, кладут в простые легкие салаты с салатными листьями и помидорами черри, а еще добавляют в мисо-суп. Они, не меняя вкуса супа или салата, просто дают объем и белковую составляющую, если она нужна. Эноки можно еще обжарить, но тогда они станут похожи на волосы или сопли, превратятся в такие тонкие резиновые ниточки».
Алексей Когай:
«Вот что нужно с ними делать: жарить в большом количестве масла либо на открытом огне. А еще я люблю эноки заворачивать в бекон и опять же жарить. Мне также нравится добавлять их в супы из-за странной текстуры: вроде гриб — а вроде и нет. В супе эноки не становятся пресными, наоборот, насыщаются вкусом. Кстати, рекомендую: если хочется понять вкус эноки, нужно съесть их сразу много.
Вадим Мальков:
«Японцы эноки очень любят мариновать. Грибы надо слегка быстро обжарить, чтобы они стали похожи на лапшу, потом добавить к ним рыбный порошок хондаши. Если нет хондаши, то можно взять соевый соус, уксус мицукан, чуть-чуть мирина, немного сахара и чуть-чуть кунжутного масла. Все это надо перемешать и положить либо в вакуум либо в миску, накрытую пленкой, и сутки мариновать в холодильнике. А потом есть, естественно».
Наметаке
Дмитрий Зотов:
«Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп».
Алексей Когай:
«Эти редкие у нас грибы можно готовить как угодно. По вкусу они похожи на опята. У них интересная текстура, и их хорошо кидать в кипящее масло — тогда они сразу начинают пахнуть белыми грибами».
Майтаке
Алексей Когай:
«Майтаке похожи на вешенки, и, в принципе, им подходят все те рецепты, что подходят вешенкам. Но я вообще считаю, что все такие грибы надо очень сильно жарить, потому что тогда грибной вкус раскрывается лучше всего».
Кобаяши Кацухико, шеф ресторана Corner Café & Kitchen:
«Майтаке в Японии довольно популярны, их выращивают, поэтому эти грибы можно найти в любом супермаркете. Конечно, вкус отличается от вкуса тех майтаке, что выросли в лесу, но, знаете, не критично. Прежде всего, они ценятся за текстуру — мы в Японии вообще любим, когда еда не только вкусная и красивая, но и текстурная, чтобы ее приятно было жевать. Вот у майтаке именно такая, чуть хрустящая консистенция. Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру. Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо».
Муэр
Дмитрий Зотов:
«Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть. Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу. Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши».
Тимур Абузяров:
«Эти древесные грибы нужно сочетать с каким-нибудь острым или кисло-сладким соусом, а чаще всего их варят и маринуют. Вообще, это самодостаточные гриб, которые хороши в роли снэка, легкой закуски. В Азии их так и едят — с капустой кимчи, например. А вот в горячих блюдах я бы не советовал его использовать».
Алексей Когай:
«Муэр приятно хрустит, и я поэтому кладу его в поке. Я очень люблю эти грибы жарить и мариновать в азиатских соусах, чтобы потом просто поставить на стол как закуску. Маринованный муэр будет отлично сочетаться с огурцами, с салатом фризе, с айсбергом — и с яркими кисло-сладкими соусами».
Вадим Мальков:
«Мы эти грибы используем для добавления в уже готовый крепкий бульон, который варится 16 часов, — как топпинг, тонко порезав. Муэр дает бульону хороший специфический аромат и хрустящую текстуру».
Руслан Магомедшарипов:
«Я муэры обжариваю с болгарским перцем, красным луком и цукини с добавлением устричного и соевого соуса, а в конце соединяю его с соусом хойсин — и подаю на гарнир к запеченной дораде. Я считаю, что эти грибы вообще к любой рыбе подойдут в качестве гарнира — вплоть до жареной барабульки».
Иньер
Алексей Когай:
«Эти древесные грибы, как и муэры, продаются пресованными в блоках. Их также надо размачивать в теплой воде: они начинают работать как губка и очень много в себя впитывают влаги. Я их жарю с перцем чили и чесноком и подаю вместе с говядиной, обжаренной в перечном соусе. В таком сочетании иньер нейтрализует яркий вкус говядины и впитывает в себя все соки».
Руслан Магомедшарипов:
«У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть.
Мы подаем эти грибы вместе с говядиной, потому что в этом случае хорошо работает их текстурность: говядина мягкая, а иньеры — плотные и хрустящие. Мы быстро обжариваем их на отдельной сковородке, а потом соединяем с мясом и жареным шалотом и чесноком. Иньеры не стоит долго готовить, они тогда быстро приходят в негодность — очень хрупкая вещь.
Еще мы кладем иньеры в поке с курицей: соединяем соус карри с кокосовым молоком, слегка провариваем в этом куриное филе и в конце добавляем нарезанные полосочками грибы, чтобы они пропитались вкусом карри, а потом все это выкладываем на рис.
Еще совет из практики: мы недавно готовили салат с панированными в муке и жареными баклажанами, кинзой, луком, устричным соусом и сладким соусом чили, и оказалось, что иньеры с этим всем отлично сочетаются. Грибы мы тоже предварительно обжаривали — с добавлением шалота и чеснока».
Симедзи (шимеджи)
Тимур Абузяров:
«Симедзи похожи на русские опята, поэтому их легко можно использовать не только в азиатских блюдах, но и в европейских. Они не имеют специфического вкуса, как шиитаке, и их хорошо добавлять в разные горячие блюда, а можно просто сильно пожарить, только без лука, — например, на гриле, — и дополнить кислым или солоноватым соусом и есть как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент».
Дмитрий Зотов:
«Пожарьте их просто безо всего — это отличный гарнир, те же опята, по сути».
Алексей Когай:
«Я люблю добавлять его в грибной мисо-суп. Эти грибы чем-то похожи на шиитаке, только более текстурные. Жареные симедзи можно класть в салат — с айсбергом, латуком, мини-шпинатом, мятой, — и заправить его имбирно-соевым соусом и кунжутным маслом».
Руслан Магомедшарипов:
«Симедзи — плотные грибы с необычным ярким вкусом. С ними прекрасный получается утиный суп: сначала надо обжарить их вместе с копченой утиной грудкой, потом добавить туда кориандр и чеснок, а затем добавить в утиный бульон на костях, оставшихся после утки по-пекински. Наваристый, жирный будет суп».
Намеко
Сейджи Кусано:
«По вкусу намеко очень похожи на ваши маслята, и они еще такие же сопливые. Готовить их можно также как маслята — например, просто хорошенько пожарить».
Кобаяши Кацухико:
«Очень доступные и популярные в Японии грибы. Их выращивают, не собирают, а продают в свежем, замороженном и консервированном виде. Они небольшие и довольно липкие, растут целыми семьями по 20–30 грибов из одного места. Намеко чаще всего в мисо-суп кладут».
Цао-гу
Дмитрий Зотов:
«Цао-гу, они же соломенные грибы, хорошо мариновать, а потом уже маринованные класть в супы. Маринад для них подходит такой же, как для обычных наших лесных грибов. Еще их можно сильно пожарить и подавать к чему угодно в качестве гарнира. А можно нарубить эти грибы в труху и добавить в куриные котлеты».
Алексей Когай:
«Соломенные грибы часто используют в тайской кухне. Это закрытый гриб, он как бы в плаще, а в разрезе видна его структура. За счет этой его анатомической особенности и его плотной текстуры, цао-гу хорошо класть в супы, особенно в том-кха: бульон затекает в полости и пропитывает грибы — и их очень интересно есть».
Мацутаке
Сейджи Кусано:
«Самый дорогой и ценный гриб в Японии, как в России белый гриб. Причем больше всего ценятся маленькие грибы, те, что размером с палец: стоимость одного килограмма доходит до 40–50 тысяч йен. Делать с мацутаке можно все, что угодно: можно просто пожарить, можно сделать темпуру, можно добавить в суп или в скияки, то есть в жареное мясо. Грибы эти поставляют в Японию из Кореи и Китая, скорее всего, они могут водиться и в России — на Дальнем Востоке».
Кобаяши Кацухико:
«Очень дорогой гриб, король грибов. Грибы мацутаке растут рядом друг с другом, но не пучком, как намеко. Растет он в определенных местах, не повсеместно — может, поэтому он такой дорогой. Знаю, что его привозят из Китая и Кореи, но вкус японских очень отличается. Мацутаке можно обжарить на гриле и подать с рисом или съесть так с каким-нибудь соусом для сашими. А еще с ним готовят добин-муси, суп с морепродуктами, грибами и овощами, сваренный в чайнике, невероятно вкусный. Его и подают в чайнике: бульон наливают в чашку через носик, в этом смысл супа. Конечно, все, что внутри, в том числе и грибы, можно съесть, но варят этот суп ради бульона. Можно, конечно, мацутаке и в мисо-суп положить — главное, не кладите его в больших количествах, а то получится как с ванильным мороженым: немного ванили — вкусно, а много — слащаво очень».
