Шампиньоны

Шампиньон — редкий в своей универсальности гриб, которого не смущают ни сезоны, ни география. Он одинаково хорошо себя чувствует и в Плесе, и в Вероне, дружит практически с любым продуктом и не требует от повара серьезных усилий. Эти доступность и простота создали шампиньонам так себе репутацию и в сознании многих они — лишь замена сезонным грибам. К счастью, это не так.

Миф развеивают пять московских шефов: Режис Тригель, Джузеппе Дави, Виталий Истомин, Артем Лосев и Георгий Троян.

Виталий Истомин, шеф ресторана «Техникум»:

«Обожаю шампиньоны, это всегда бомба, из них очень легко извлечь вкус. Шампиньоны, например, отлично работают в сочетании с портвейном: надо хорошенько пожарить их с шалотом и тимьяном, а когда выпарится вода — добавить портвейна, какой-нибудь крем-фреш и все.

Еще из шампиньонов можно делать что-то вроде икры, пожарив мелко нарезанные грибы с луком. Эту смесь можно добавлять в разные блюда — она придает им новую плотность, как будто открывает новое измерение. Можно, к примеру, приготовить пасту с белыми грибами, и тогда это будет прямой понятный вкус, а можно добавить туда еще ложку этих жареных шампиньонов — и вкус станет куда сложнее, шикарней.

Шампиньоны можно отлично готовить на гриле. Для этого их надо минут на пять замариновать в оливковом масле, соли, тимьяне и чесноке, а потом пожарить. Важно: перед жаркой их не надо мыть, а надо чистить обязательно всухую, щеточкой, не то они впитают столько воды, что с грилем может ничего не получиться.

Еще можно приготовить «ризотто» из шампиньонов, где вместо риса будут мелко-мелко нарезанные грибы: белая часть нарезается кубиками, а из серой части делается фарш. Белая часть обжаривается с луком, добавляется немного этого фарша, пармезан, немного грибного бульона — и вуаля.

А моя мама варит из шампиньонов суп, используя их как обычные лесные грибы. Варить их надо минут 15–20, и суп получается темный, густой, очень простой и очень вкусный».

Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:

«Чего бы вы ни собирались готовить, шампиньоны не надо мыть — они очень сильно впитывают влагу. Я советую их чистить всухую и снимать с них кожицу, тогда они будут чистые и белые.

Жарить их надо на раскаленной сковородке и лучше маленькими порциями, чтобы не сварились. Растительное масло, тимьян, чеснок, розмарин — и еще сливочное масло, чтобы было вкуснее. Можно добавить еще туда куриный бульон и сливки и потомить их в таком виде на медленном огне.

С жареными шампиньонами и, например, страчателлой, получаются отличные брускетты. А еще из них делается элементарный паштет: надо пробить в комбайне шампиньоны и обжарить их с луком, а потом снова пробить, чтобы уже не осталось крупинок. В эту грибную массу надо добавить сливочное масло — на полкило грибов примерно 150 грамм. А еще можно добавить в этот паштет выпаренные сливки, отчего он станет еще нежнее, — и петрушку.

Еще очень здорово с шампиньонами сделать что-то вроде ризотто, только вместо риса использовать перловку. Все так же, как и в рецептах ризотто — вино, температурный режим, выпаривание, затягивание пармезаном, — только основной ингредиент другой».

Артем Лосев, шеф ресторанов Mushrooms и «Горыныч»:

«Из шампиньонов получается отличный крем-суп. Сначала грибы нужно хорошенько обжарить, чтобы из них ушла сырость, а потом добавить к ним немного белого вина, выпарить его, потом добавить бульона (по вкусу), уварить, потом положить крем-сыр или сливки, затем все это измельчить в блендере — и готово. Консистенция супа регулируется бульоном: можно сделать чуть гуще или чуть жиже, как вам больше нравится.

Кроме того, шампиньоны можно есть сырыми. Когда-то я подавал карпаччо из сырых шампиньонов вместе с запеченным сибасом. И еще у меня был салат с печенью трески и сырыми шампиньонами. Еще хорошо карпаччо из сырых шампиньонов и сырого гребешка, которое надо приправить оливковым маслом, пармезаном и рукколой.

У шампиньонов есть свой очень выпуклый грибной вкус, но при этом они — почти универсальный продукт, который можно много куда добавить. Им всегда подойдет что-то вроде домашнего майонеза, соус винегрет — тоже.

Еще одно из достоинств этих грибов — их можно выбирать по размеру. Большие шампиньоны хорошо фаршировать и потом запекать — в качестве начинки, например, отлично подойдут жареные ножки шампиньонов с какими-нибудь овощами или морепродуктами. А вот из маленьких, на зубок, грибов можно делать темпуру.

Вы покупали когда-нибудь трюфельную пасту? Она на 90% состоит из шампиньонов, которые отлично уживаются с пахучим трюфелем. Это я к тому, что у шампиньона отличная плотность и текстура, за которые их очень ценят».

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«Самое хорошее в шампиньоне — его круглогодичная доступность, безопасность и универсальность. Есть и минус: сезонные продукты набирают вкусовую силу в определенный промежуток времени, а продукты, которые растут круглый год, этот вкус словно размазывают. Попросту говоря, шампиньоны не очень интересны с точки зрения вкуса и аромата. Зато они могут выступать наполнением для разнообразных блюд за счет своей текстуры. Плюс это белок, полезный и дешевый.

В Италии шампиньоны в основном жарятся с чесноком, петрушкой, оливковым маслом. Его едят и сырым, нарезая тонко-тонко на манер карпаччо и приправляя соком лимона и оливковым маслом, петрушкой и тертым пармезаном.

А вот очень интересное блюдо — крем-брюле из шампиньонов, горячая закуска. Шампиньоны нужно обжарить, добавить желток, молоко, сливки, чеснок, все это пробивают, затем протирают через сито, заливают в формы и отправляют в духовку готовиться — точь-в-точь как крем-брюле. Затем сверху его посыпают пармезаном и быстро закрепляют корочку при помощи верхнего гриля.

Шампиньоны можно фаршировать (срезав ножки, положить в шляпки, например, шпинат с рикоттой, и запечь), добавлять в салаты (хорошее сочетание — с кресс-салатом и рукколой), а еще они хороши в качестве гарнира к мясу».

Режис Тригель, шеф ресторана Sixty:

«Шампиньоны — довольно слабый с точки зрения вкуса и аромата продукт, зато они дешевы, всегда есть в доступе, у них есть калибр, то есть можно легко найти грибы одинакового размера. Знаете выражение «растут как грибы»? Оно в полной мере справедливо в отношении шампиньонов: все, что им нужно, это влага, темнота и песочная почва.

Но из шампиньонов можно приготовить все что угодно: суп, паштет, их фаршируют, жарят, добавляют в начинки для пирогов. На мой вкус, лучше всего они показывают себя в паштетах и крем-супах. Я не сторонник истории про то, чтобы добавить парочку белых грибов и создать иллюзию, что у вас суперсуп из белых, хотя он из шампиньонов. Чтобы сделать суп из шампиньонов по-настоящему вкусным, я добавляют лук-шалот (он сладкий), белое вино, сливочное масло — и все. Никакого картофеля, никаких других грибов. У шампиньонов есть свой вкус, просто он такой тонкий и деликатный, что любой более сильный ингредиент его забьет.

Идеальный же вариант — паштет. Обжарьте грибы на сливочном масле, добавьте какую-то кислоту, например, сок лайма или белое вино, чтобы грибы не потемнели и не стали некрасивого цвета. Добавьте также алкоголь для вкуса, любой с приятным для вас ароматом, добавьте сливки или сметану и пробейте все или протрите через сито.

Вообще, что касается сопутствующих ингредиентов, все всегда зависит от местности. На юге Франции я буду жарить шампиньоны на утином жире, на востоке — на сливочном масле. Допускаю, что даже на кокосовом масле можно их пожарить, но все же сливочный жир я предпочту любому другому, он с грибами прекрасно сочетается».