Лисички

Артем Лосев, шеф ресторана «Горыныч»:

«Сезон у лисичек долгий — с начала июня до начала осени, растут они группками, и собирать их легко. Помню, когда был подростком — а жил я тогда под Петербургом, — мы с друзьями ездили в лес собирать лисички, собирали всегда помногу, целыми пакетами, а потом продавали на ближайшем рынке.

В магазине или на рынке найти хорошие лисички достаточно просто — они, к счастью, не бывают червивыми. Но стоит обращать внимание на цвет: он должен быть насыщенным, если гриб бледный — значит, его собирали неделю назад. И конечно, лучше выбирать мелкие грибы: в них больше вкуса и аромата, у них правильная — плотная и упругая — текстура, такие грибы при варке или жарке не потеряют свою форму.

Повару с лисичкой работать удобно: у нее ненавязчивый вкус, она прекрасно сочетается практически со всеми продуктами. Самый простой и вкусный способ — просто зажарить лисички с картошкой. Но и тут есть нюансы. Лисички обязательно нужно промыть и хорошо обсушить. Затем на сильно разогретой сухой сковороде, без масла, посушить лисички пару минут: из них уйдет ненужная влага и грибы будут более хрустящими. Уже после этого добавьте масло и жарьте около 5–7 минут, пока лисички не приобретут золотистый цвет. На отдельной сковороде пожарьте картофель, порезанный брусочками, а потом соедините с грибами. В конце можно добавить немного сливочного масла — для более нежного вкуса.

А для сезонного меню ресторана Kutuzovskiy 5 я делаю, например, суп из свежих лисичек. Для него я сначала делаю грибной бульон: промываю грибы, складываю в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю луковицу, лавровый лист, немного укропа, пару зубчиков чеснока и варю около часа. Охлаждаю, процеживаю: это база. Затем режу кубиками лук, обжариваю его на оливковом масле до золотистого цвета, добавляю лисички, жарю еще пару минут, заливаю бульоном и томлю 5 минут. Вот, собственно, суп и готов. Перед подачей на дно тарелки я добавляю нарезанный шпинат, зеленый лук и немного укропа и заливаю супом. Суп этот я делаю, как вы поняли, без картошки — так он получается более легким. И моркови в нем тоже нет, она даст сладость, которая совершенно не нужна.

Также с лисичками можно сделать отличный салат. Пожарьте лисички способом, описанным выше. Отварите в мундире молодой картофель, затем немного обжарьте его на сковороде и соедините с грибами. Для соуса смешайте сметану, горчицу, немного чеснока и зелень — петрушку, укроп, зеленый лук. Заправьте соусом грибы с картошкой, выложите на смесь салатных листьев и приправьте солью, перцем и ароматным подсолнечным маслом».

Кристиан Лоренцини, бренд-шеф ресторанов Christian и Buono:

«В Италии лисичка довольно популярна. Сезон у нас разделяется на две части: сначала начало июня, потом с конца июля до начала августа. Когда я еще жил и работал в Италии, мы в сезон ходили сами в лес собирать лисички для нашего ресторана. Хотя вообще итальянцы не ходят за грибами в лес, как русские: покупают на рынках или в магазинах. И, думаю, многие итальянцы вообще не пробовали свежие лисички: в сезон они продаются только в крупных городах, в провинции найти трудно. Зато в каждом итальянском доме наверняка найдется банка с лисичками в масле: очень популярные у нас консервы.

У лисички нет своего ярко выраженного вкуса, она прекрасно сочетается с мясом, рыбой, хороша в пасте и в ризотто. У нее хорошая упругая текстура, поэтому лучший способ готовить лисичку — жарка.

Жареная лисичка хороша, например, как гарнир к мясным блюдам. Промойте и хорошо просушите лисички, обжарьте на чугунной сковородке в оливковом масле целиком лук-шалот и пару зубчиков чеснока, добавьте лисички, соль, перец, ветку розмарина. Снимите с огня, уберите чеснок и лук-шалот, посыпьте петрушкой — вот и готово.

В Италии самое популярное блюдо с лисичками — это, естественно, паста. Лучше использовать пасту широкую — паппарделле или тальятелле. Обжарьте в сковороде с толстым дном пару зубчиков чеснока, добавьте лисички, а когда они станут золотистого цвета, влейте немного белого вина и выпарьте. Далее добавьте томатный соус или просто помидоры пелати, тушите около 5 минут, а в конце добавьте сливочное масло и пармезан. Перемешайте с готовой пастой — а уже в тарелках можно присыпать слегка петрушкой.

А хороший способ сохранить лисички на год вперед — сделать консервы. Промойте грибы, хорошо просушите. Затем обжарьте в большом количестве оливкового масла — потребуется около 5 минут. В процессе обжарки лисички будут выделять сок — так вот, он должен весь выпариться, иначе консервы испортятся. Затем охладите лисички, переложите в заранее подготовленные банки и добавьте специй: кому какие нравятся. Хорошо подходят чеснок, лавровый лист, розмарин. Обязательно добавьте соль и перец — и храните консервы в темном месте».

Михаил Вишневский, миколог, владелец лавки «Грибное место»:

«Лисичка — один из главных грибов в России: ее урожайность составляет около 20 процентов от общей грибной массы (белые грибы, к примеру, — это всего 3–5 процентов). Сезон лисичек длинный — с первых дней лета до средины октября, а если осень теплая, то лисичку можно встретить и в ноябре. Причем у лисичек нет выраженных волн роста: она как поперла, так и идет весь сезон, только в засушливое время выбирает более влажные места, поближе к болотам, а в дождливое время — наоборот, более сухие.

Плодоносит лисичка всегда массово — кучками, группами, семейками, чуть ли не сплошным покровом иногда. Растет по всей территории России, включая горные леса. Ее нет только там, где нет деревьев, — в тундре, потому что карликовые деревья она не любит.

В Европе отношение к лисичкам более почтительное, чем у нас. Например, в Германии и Франции наша желтая лисичка считается деликатесным грибом. Совсем недавно я был в Германии, там как раз сезон лисичек, но они есть не во всех ресторанах, а в тех, где есть, блюда с лисичками стоят от 20 до 500 евро. Это связано со сложностями сбора грибов в Европе: нужна специальная лицензия, куча разрешительных документов, а за несанкционированный сбор грибов могут оштрафовать. Поэтому лисички в больших количествах завозятся в Европу из России и Белоруссии.

Есть грибы, которые образуют микоризу (симбиоз мицелия гриба и корня высшего растения ) только с одним или несколькими видами деревьев. Дубовик, например, растет только под дубом. А вот лисичка образует микоризу с огромным количеством деревьев.

Еще одна важная ее особенность: она сохраняется на корню гораздо дольше остальных грибов. У обычного гриба развитие идет 2–4 дня, дальше он портится, стареет — а лисичка может стоять до 2 недель плюс еще неделю отлично хранится в холодильнике.

У нее нет опасных двойников, можно лишь встретить так называемую ложную лисичку, родственника свинушки: они похожи внешне, но в отличие от настоящей лисички у этой прожилки не желтые, а ярко-оранжевые и она полая внутри. Но и этот гриб совершенно не ядовитый: можно съесть и ничего страшного не случится.

Лисичка никогда не бывает червивой (кстати, именно поэтому она и шампиньон — единственные кошерные грибы). Объясняется это очень просто: в природе все построено на энергетической целесообразности. Допустим, чтобы из некоего вещества, которое представляет собой основную массу мякоти гриба, получить в итоге глюкозу, то есть энергию практически в чистом виде, должна сработать некая цепь ферментов. Условно говоря, фермент А расщепит исходное вещество, фермент B еще раз расщепит, С — модифицирует, а D — превратит в глюкозу. Так работают ферменты пищеварительной системы всех личинок насекомых, которые едят грибы. А лисичка в этом плане гриб гениальный: она строит свою мякоть из таких белков, полисахаридов и углеводов, что для ее расщепления нужен еще один фермент перед А. То есть насекомому нужно выработать дополнительный фермент 0, который переведет его в фермент А и дальше запустит всю цепочку. Поскольку это одна лишняя операция, энергетически это менее выгодно — соответственно, поэтому лисичку никто из них не ест.

Лисичку можно также назвать лекарственным грибом: она обладает массой полезных свойств. Ее используют при заболеваниях печени, ожирении, для улучшения состояния кожи и зрения. Например, в Китае лисичка в обязательном порядке вводится в рацион людей, постоянно работающих за компьютером. Причем действующие вещества в лисичке не разрушаются при термической обработке — за одним исключением: если есть необходимость использовать лисичку как антигельминтное средство, то используют водочные или спиртовые настои, потому что нужное вещество — хитинманноза — разрушается при 80 градусах.

Вкус у лисички ровный, мягкий, с небольшой кислинкой и легкой горчинкой. Кислинка при термической обработке уходит, а вот с горчинкой бывает по-разному. Самый худший из вариантов заготовки лисичек — заморозить их свежими: горечь усилится в несколько раз. Поэтому перед заморозкой лисички обязательно нужно проварить в подсоленной воде около 10 минут, до полуготовности: так грибы сохранят свою форму и аромат. Но лучшим способом заготовки грибов я считаю сушку. Есть специальные аппараты, сушилки для овощей, но это можно сделать и с помощью подручных средств: нанижите грибы на нитку или леску и развесьте на улице в теплый день. Сушеные лисички можно потом перемолоть в порошок и добавлять для аромата в различные соусы и супы.

А я люблю делать варенье из лисичек. Оно очень хорошо сочетается с сырами и вином, а еще его можно намазать на тост с маслом: отличный завтрак. За основу варенья я беру натуральный сок — например, брусничный. Если лисички сушеные, надо их предварительно размочить в воде (не менее 6 часов). А так — налейте в кастрюлю три литра сока, добавьте сахару и кипятите до его растворения. Затем добавьте нарезанные грибы и снова доведите до кипения. Переведите огонь на средний, добавьте морскую соль и помещенные в мешочек гвоздику, можжевельник и розмарин: они придадут варенью приятный запах леса. Продолжайте варку на самом малом огне еще 0,5–1,5 часа (в зависимости от количества варенья). А за полчаса до окончания варки влейте еще литр сока.

А вот еще один хороший рецепт: варенье из лисичек по-галиcийски. Положите в большую миску килограмм лисичек, 300 грамм сахара, немного ванили, корицы и поставьте мариноваться в холодильник на ночь. На следующее утро переложите все содержимое миски в кастрюлю, залейте стаканом воды и варите на малом огне в течение часа. Затем добавьте к грибам половину сладкого яблока, две столовые ложки лимонного сока и варите еще около 30 минут (если необходимо — добавьте еще немного воды). Грибы отбросьте на дуршлаг, а потом измельчите в миксере до консистенции мармелада. Для пастеризации следует немедленно перелить полученное пюре еще горячим в стерилизованные стеклянные банки, герметично закрыть и поставить вниз крышками остывать».