Опята
С середины сентября социальные сети завалены фотографиями опят: опята в лесу, опята в корзине, опята в кастрюле, женщины в нарядных платках делают селфи у пня с опятами, дети сжимают пучки опят в ладошках и так далее. А сколько опят на рынках!
В общем, ажиотаж заразителен и так и хочется скорее в лес, к пенькам да поваленным бревнам.
Мы поговорили с микологом, которая рассказала нам, что нужно помнить, чтобы сбор опят не обернулся бедой. И еще расспросили хороших шефов из Москвы и Суздаля, что лучше всего из опят потом сделать.
Евгения Правдолюбова, миколог:
«Я бы хотела начать с техники безопасности, которую соблюдают все микологи и о которой иногда забывают грибники. Незнакомые грибы нужно собирать только вместе со знающими людьми. Я никогда не ела дождевиков, потому что мне не попадался человек, который бы меня научил их собирать. Зато попался человек, который научил собирать и есть грибы-зонтики девичьи.
Опят много: летние, осенние, зимние, полевые, несколько видов ложных и так далее. Это все разные грибы, которые объединяет схожий внешний облик и — за исключением полевого опенка — приуроченность к древесине.
Летние опята безопасней собирать в лиственных лесах, потому что в хвойных есть шанс перепутать их с очень неприятным ядовитым грибом — галериной окаймленной. И у летнего опенка и у галерины (в отличие от осеннего опенка) пластинки темного цвета, легко принять одно за другое. Осенние опята растут во всех лесах — и в хвойных, и в лиственных. Зимний опенок — это симпатичный гриб, предпочитает древесину лиственных пород, довольно яркий, коричнево-рыжий, и его можно встретить уже после заморозков. Кстати, зимние опята хорошо поддаются культивированию, они в большом количестве выращиваются на плантациях, особенно много их в Китае. В средней полосе России я их встречала одиночными особями.
За осенними опятами надо идти после похолоданий, как только среднесуточная температура опустится ниже 15 градусов. Так случилось и этой осенью: в середине сентября похолодало — и они сразу везде вылезли, сейчас опят очень много даже в московских парках. Если осень теплая, они как появятся после похолодания, так и закончатся через неделю-две после первых заморозков, потом их искать бесполезно.
Опята нужно искать там, где есть старые или поваленные на землю деревья, а также пеньки. Если знаете такие места в лесу, смело туда отправляйтесь осенью, скорее всего, там после похолодания появятся опята. Еще грибницу опят можно опознать по ее сплетениям: они похожи на черные, жесткие шнуры, покрытые твердой оболочкой, или на сплющенные провода. Называются эти сплетения ризоморфами. Легче всего ее найти под корой лежащих бревен и в почве. Там, где летом есть эти шнуры, в подходящий сезон будут опята. Ризоморфы легко перепутать с корнями, но в отличие от корней у них довольно плотная темная оболочка и мягкая светлая серединка, иногда даже шнуры могут быть полыми внутри. Благодаря этим «щупальцам» опенок может преодолевать большие расстояния между деревьями и нападать из какого-нибудь пня на соседние живые деревья. Именно поэтому, кстати, не рекомендуется выращивать осенние опята у себя на участке, особенно если дом деревянный: сначала опенок вырастет на пне, потом попробует захватить дом. Вообще этот гриб — суровый паразит, который умеет переключаться с гнилушек на деревья, потому что он может пробить оборону живых растений.
Больше всего опят я видела в старом осиновом лесу, там на пока еще живых осинах было невероятное количество грибов. Осина — дерево недолговечное, и у нее мягкая древесина, которая довольно быстро начинает гнить. Когда на дереве вы видите плодовые тела опят, это значит, что дерево внутри гнилое.
Если вы первый раз идете в лес за осенними опятами, то опираться только на их описание не стоит, опасно. Но все же есть характерные черты. Во-первых, у осенних опят пластинки никогда не темнеют. Споры у них белые, поэтому на старых опятах может быть даже какой-то беловатый порошок, но никакого потемнения не будет. Во-вторых, шляпки маленьких опят покрыты чешуйками того же цвета, что и сами опята. Кроме того, первое время пластинки у них закрыты пленкой, так называемым частным покрывалом, которое со временем останется кольцом на ножке, а потом заметен только след от него, но он непременно есть. В-третьих, осенний опенок — светло-бежевого цвета. У него множество оттенков, но в наших краях он обычно не яркий. В-четвертых, у опенка очень приятный запах. В-пятых, опята растут обычно большими группами на одном пне, дереве или бревне. Но если вы идете в лес первый раз, то этих сведений, повторюсь, недостаточно, надо брать опытного человека и идти вместе с ним, чтобы он показал, как они растут, а потом еще с вами этими грибами поужинал.
Если не знать всех этих основных признаков, то опята можно спутать с несъедобными чешуйчатками. У чешуйчаток тоже есть частное покрывало, но у них ярче расцветка, иногда они ядовито-золотистого цвета — как бульон из кубика. Еще бывают чешуйчатки такого же спокойного бежевого цвета, как опенок, но они покрупнее, с толстой ножкой и большими темными чешуйками.
Еще опята светятся. Свечение пластинок у них очень слабое, но если грибницей опенка пронизан целый пень, то в темноте свечение заметно. Недавно я читала дневники Софьи Андреевны Толстой, где она писала про светящиеся гнилушки в лесу Ясной Поляны. Так вот: это были опята.
Не надо есть старые грибы. Во-первых, в них накапливаются продукты обмена. Во-вторых, у грибов помимо животных и людей есть еще два потребителя — насекомые и другие грибы: плесневые. Грибы очень хорошо плесневеют, особенно на жаре и при высокой влажности. И даже если вы не видите, что опенок заплесневел, он уже может быть плесневелым, об этом иногда свидетельствует странно изменившийся цвет гриба. Кто там сражается за эту территорию, за этот питательный субстракт, мы не знаем, но это может быть что-то очень и очень неприятное. И еще не стоит собирать грибы на расстоянии ближе двухсот метров от оживленной автотрассы и тем более в городе. Я недавно водила экскурсию по Измайловскому парку, видела там пеньки, с которых были срезаны опята: кто-то не гнушается собирать их прямо в черте города. Не надо этого делать».
Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин», Москва:
«За что мы любим и ценим сезон опят? За пробуждающийся в нас инстинкт охотника. Мы сидим и ждем, когда же можно будет пойти в лес. Самое лучшее в этих грибах и самое интересное — это сбор, а приготовление уже на втором плане. Есть любители, которые ждут не дождутся сезона, бегут в лес с большими корзинами по знакомым местам, приносят грибы домой, и на этом их миссия заканчивается, больше они ими уже не интересуются. Может, съедят чуть-чуть зимой, а может, и не притронутся.
Если же говорить про кулинарную составляющую, то опенок — гриб очень специфический. Из него, как правило, не варят суп. То есть сварить его можно, но он не получится ароматным и интересным. В суп его лучше класть для массовости: если варите суп из других грибов, то туда хорошо добавить опят.
Опята не очень хороши в жарке, они уступают белым, лисичкам и многим другим грибам: слишком у них нейтральный вкус.
Самые лучшее, стопроцентное их кулинарное применение — засолка. В засолке опенок ведет себя идеально: хорошо консервируется, еще лучше квасится. Когда идет сезон сбора опят, опытные грибники ходят в лес каждый день в течение недели-полутора, каждый день новую порцию грибов варят и складывают слоями в бочку или другую емкость, пока она полностью не заполнится; в процессе грибы заквашиваются — и это идеальные опята.
Вот как это надо делать. Отварите грибы в соленой воде — соли обычно добавляют 3–5 промилле от вареного веса грибов: на килограмм 3–5 грамма; но вообще гриб солью не испортить. Затем выньте опята шумовкой из кипящего отвара, поместите в емкость и плотно утрамбуйте так, чтобы сверху они покрылись вышедшим из них рассолом. Специи класть можно по желанию и вкусу, строгих правил нет: можно использовать лавровый лист, укропные зонтики, чеснок (правда, с ним грибы могут хуже храниться), черный перец горошком, душистый перец, гвоздика — совсем по желанию. Переложите грибы специями и поставьте их под гнет: он нужен обязательно, чтобы грибы сдавливались, чтобы сок, который выделяется, покрывал опята полностью, именно так происходит естественное заквашивание.
Примерно через неделю сквашивания в не холодном, но прохладном месте (примерно 18 градусов) грибы можно убирать в холод. А потом остается только следить за тем, чтобы они полностью находились в собственном рассоле, — все.
Можно хранить грибы более городским способом: консервировать в банках с крышкой. Это если нет погреба, а есть холодильник. Делать все надо почти так же: грибы отварить, переложить в стерилизованную банку и закрыть. Вкус рассола регулируется в процессе варки».
Сергей Ерошенко, шеф ресторана «Честная кухня», Москва:
«Опенок чем хорош — растет он кучно, что делает процесс сбора грибов приятным и не утомительным: нарезал кучек — и складывай себе в корзину. Пока его собираешь, он не ломается, не сминается и вообще хорошо держит форму.
У опенка ярко выраженные запах и вкус. Перед тем как его приготовить, я отвариваю его как минимум в двух водах, и он во время варки не теряет своих свойств: не расползается в кисель, остается ароматным.
После варки с ним можно делать что угодно: пережарив с луком, начинять пироги; жарить с картошкой; сделать соус для котлет из кабана; мариновать; варить суп. Универсальный гриб — его можно использовать везде, кроме десертов.
Я вот очень люблю делать из опят грибную икру: тушу их в растительном масле с добавлением специй, обязательно кладу лук, чеснок и помидор. Перетушиваю до однородной консистенции, закатываю в банки и ставлю в холодильник: отличная зимняя закуска».
Максим Рыбаков, шеф комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:
«Опята — это вкусно, недорого, доступно и совсем рядом. К тому же сезон довольно долгий и их у нас везде полно.
Опята, так скажем, базовый продукт, вкусовая середина. Они обладают характерным вкусом, но он не доминирующий, не перетягивает на себя одеяло и может неплохо работать наравне с другими героями блюда.
В нашем ресторане «Улей» опята у нас расходятся особенно хорошо. Мы жарим их с картофелем. Мы их сушим: из сушеных опят вместе с сушеными лисичками делаем потом соусы, которые хорошо подходят, например, к котлетам из кабана. Мы их солим — сначала очищаем и моем в проточной воде, потом замачиваем в горячей воде на 3–5 часов, эту воду сливаем, укладываем грибы в банки, заливаем заранее приготовленным холодным рассолом и закрываем. Для рассола доводим воду до кипения, добавляем по вкусу специи и приправы — соль, листья вишни и смородины, семена укропа, перец, гвоздику, хрен, — немного держим на огне и охлаждаем. Сверху грибы можно закрыть листьями хрена, например.
А еще мы делаем из опят пудру. Смысловой вкусовой нагрузки в пудре не так много, зато у нее сильный запах, особенно если она свежая, если ее только что смололи. Запах опят для меня — это запах осени, леса, листвы, мне это очень важно. Пудру можно использовать и для декора, и добавлять для запаха куда угодно: во-первых, в овощную базу для супов, во-вторых, в сливочные или молочные соусы, в-третьих, в гарниры — например, в картофельное пюре, в-четвертых, в тушеные сезонные овощи (вкус грибов не чувствуется, а запах — концентрированный; но помните, что если в тушеных овощах много чеснока или паприки, то запах опенка потускнеет). Пудра делается элементарно: сушеные грибы предварительно надо еще досушить, чтобы они были прямо очень сухие, а потом пробить в блендере и просеять.
А вот чего бы я не делал с опятами, то не замораживал бы. У меня по крайней мере с замороженным опятами отношения не сложились: они часто плохо себя ведут — могут поменять вкус, могут горчить. В общем, процесс неконтролируемый.
И вот еще два совета. Большое количество лаврового листа опята портит — они теряют цвет, становится кислыми. И переваривать эти грибы нельзя: они нежные, это их убьет».
