Как мариновать грибы
![Как мариновать грибы фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-marinovat-griby.jpg)
- Марина Шаклеина
- Денис Ляшкевич
Вообще-то, мы хотели показать, как правильно мариновать подосиновики. Но этот год в Подмосковье, ближнем и дальнем, на подосиновики оказался каким-то скупым, поэтому мы решили взять за основу безотказные белые грибы — и на их примере показать, как вообще правильно мариновать грибы.
А мастер-класс провел для нас Павел Ольхов, шеф Temple Bar на «Домодедовской», а также брат шеф-повара Свято-Данилова монастыря Олега Ольхова, который поделился с нами не одним хорошим рецептом традиционной русской кухни.
«При солении продуктов кислая среда (то есть уксус) не используется, а при мариновании помимо соли в ход идут уксус и сахар. Отличие — вкусовое и практическое. Часто при засолке используют меньше жидкости. На севере белые грузди солят практически без воды, просто плотно набивают в бочку и засыпают солью, а они уже хранятся в том соке, который выделяют. При мариновании же обязательно используется жидкость.
Для маринования нужны самые крепкие грибы, потому что мы их будет заливать горячим маринадом, а в горячей и жидкой среде гриб теряет плотность. Мягкий гриб теряет плотность и в процессе длительного хранения превращается в кашу. Поэтому для маринования подходят в первую очередь опята и белые грибы и в меньшей степени подосиновики и подберезовики, потому что они менее плотные. Белые грибы хороши еще тем, что в маринаде практически не теряют цвета. Те же подосиновики быстро синеют, а в банке и вовсе темнеют.
А сочетать разные грибы можно и нужно. Я не видел, чтобы мариновали лисички с опятами, но белые с подберезовиками — вполне рабочий вариант.
1.
Прежде всего надо отобрать грибы. Сейчас сезон белых, их и возьмем.
Для маринования подходят любые некрупные, непереросшие грибы с плотной структурой. Идеальные белые для маринования — не более 5 см в высоту, с крепкой ножкой.
Некоторые любят мариновать совсем маленькие грибочки, они хороши тем, что их не надо резать, — достаточно почистить ножку, промыть от земли и мха и все.
У мелких грибов часть под шляпкой более плотная. Чем крупнее гриб, тем мягче эта зона, тем больше она похожа на губку.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/4f/c4f8bbb4153f486f8bf2cae76f4d641f.jpg)
2.
Видите, какая она большая на крупном грибе? Ее надо срезать, иначе она набухнет, превратится в клейстерообразную жижу, из-за того что набирает влагу. Ее лучше снять, даже если вы просто хотите пожарить грибы или отварить.
Чем старше гриб, чем дольше он стоит, тем больше в нем жильцов и тем трухлявее может быть ножка. Такие крупные грибы для маринования я обычно не беру из эстетических соображений. Если деваться некуда, то надо их нарезать на равные сегменты, чтобы по размеру они совпадали с другими грибами в банке.
Одинаковый размер грибов или их частей — не только эстетика, но и прагматичность: одинаковые куски проварятся одновременно — и промаринуются одновременно и равномерно.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/86/c86073ece7cd48e8adab19145c15e357.jpg)
3.
У нас грибы среднего размера. Подготовьте их таким образом: сначала отрежьте ножку и проверьте, плотная ли она. Если да, то оставьте ножку и нарежьте шляпку (без губки) на четвертинки; если она мягкая, оставьте только шляпку. Ходы от червяков не представляют собой ничего страшного, если ножка осталась плотной, не трухлявой. Идеальны в этом плане осенние белые грибы, они наименее червивые.
Небольшие грибы разрежьте на четвертинки прямо с шляпкой, маленькие возьмите целиком.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/dd/0dd77ac977e74531bf9f7992bc5826e5.jpg)
4.
Грибы из леса обязательно надо промыть, а лучше вымочить в соляном растворе (20 грамм соли на 1 литр воды) в течение 15–20 минут. Знаю, что некоторые грибники, когда идут по лесу и видят реку, берут мешки, наполняют их водой, кидают туда соль и вымачивают грибы сразу же.
Соль помогает очистить грибы не только от червей и слизней, но и от земли и мха, которые так плотно забиваются в пространство между ножкой и шляпкой, что никакой водой их так просто оттуда не вымыть.
И снова про трубчатую часть на шляпке: видите на грибе с ножкой под шляпкой желтоватый слой? Тут эта часть плотная.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/09/e09fc9fe6fd24dc89120cdaf1cd7dd24.jpg)
5.
Лесные грибы надо чистить сразу же после сбора. Чем больше времени проходит с момента сбора, тем больше влаги они потеряют и тем сложнее их чистить. У только что срезанного гриба ножка чистится очень легко. Грибы, купленные на рынке, надо сначала замочить в соли, тогда ножку будет чистить нетрудно.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/ea/cea983bfbbec4367ae6e8efd4f55f6ba.jpg)
6.
Вымоченные в соляном растворе и почищенные грибы можно отваривать. В кастрюлю переложите их руками, чтобы не потревожить осевший на дно слой грязи. Если вы сольете воду через сито, то все, что вышло из грибов, снова окажется на них.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/52/5529fd0a7ac34a53af8b2a10be2ee8a7.jpg)
7.
Итак, после отбора и вымачивания у нас получился примерно 1 кг грибов. Объем кастрюли должен превышать количество грибов в два-три раза, грибы при варке всплывают, занимают много пространства.
Грибы положите в чуть подсоленную холодную воду или в кипящую, это неважно. Количество воды тоже не имеет значения — главное, чтобы ее было достаточно, чтобы все грибы в ней чувствовали себя свободно. Варите 20 минут.
Почему еще нужна большая кастрюля: если у вас много грибов, то они займут в ней много пространства, при закипании начнут убегать. Готовые отварные грибы лягут на дно (это и произойдет примерно через 20 минут), но если их много, то понять, опустились они или нет, будет сложно. Поэтому: чем больше грибов, тем больше кастрюля и тем больше воды.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/b9/0b90678cbd724bf38fa1b1b9fb8cf056.jpg)
8.
Когда появится пена, снимите ее ложкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/93/7933ce3c6061437c9f8a8538bb0135cf.jpg)
9.
Как только грибы лягут на дно, можно выключать огонь. Налейте в миску холодную воду или положите в нее лед и переложите туда грибы из кастрюли. Это нужно, чтобы быстро охладить грибы и завершить внутренние процессы размягчения, опустить их температуру.
Не надо долго держать их в воде, нам главное, чтобы в грибах просто остановился процесс термообработки. Затем слейте воду.
Если у вас есть время, сделайте маринад сразу, нет — положите грибы в холодильник и сделайте маринад на следующий день.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/0b/50b0e83ffc074e0ca4433d5a9d9aeeea.jpg)
10.
Каждая хозяйка определяет, сколько маринада надо сварить, на глаз. Положите отварные грибы в подготовленные банки, оцените, сколько у вас получится продукта. У нас получается полулитровая банка, это около 300 г грибов (из 1 кг, взятого вначале). Не надо набивать грибы очень плотно, учтите, что маринад потом зайдет в грибы, и они немного увеличатся в объеме. Значит, и маринада нам нужно примерно пол-литра, столько же, сколько вообще помещается в банке. В нем мы проварим наши грибы, часть маринада зайдет в грибы, как я уже сказал, а часть мы зальем сверху в банки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/ad/fad8dddbb3de42339d1a6022c83758f3.jpg)
11.
На пол-литра воды нужно взять 20 грамм соли и 10 грамм сахара, пару листочков лаврушки, пару гвоздичек, немного черного перца для остроты, немного душистого перца для аромата, а также я люблю добавлять розовый, в том числе потому что он красиво смотрится в банке.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/4e/d4ec8d8c590e4773862cf32847df750b.jpg)
12.
Бросьте все в холодную воду, доведите до кипения. На вкус маринад должен ощущаться как пересоленная вода. Если сахар сильно чувствуется, добавьте еще соли. Оставьте кипеть на 10 минут.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/97/a979ffabd38c41b0a5e09283ed20c982.jpg)
13.
Добавьте 50 мл 9%-ного уксуса. 50 мл — это усредненное количество. Я люблю больше кислоты, поэтому и побольше могу добавить. Пробуйте и решайте сами.
Бывает, люди добавляют в маринад крупные сегменты лука и чеснок. Да, лучок промариновывается, но вот чеснок при длительном хранении синеет. Поэтому добавляйте другие ингредиенты, только если вы планируете съесть грибы в ближайшее время.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/b3/7b3776a7f3b84d0d856a8b958c192ea3.jpg)
14.
Закиньте в кипящий маринад грибы и оставьте провариться на 10 минут. Знаю, что иногда грибы варят и по 20 минут, это справедливо в отношении крупных экземпляров. У нас грибы небольшие, им и 10 минут хватит.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/13/013fa2ed72704d2799b6148d1b9dcacc.jpg)
15.
Через 10 минут переложите грибы в банки, затем выловите специи и тоже отправьте их к грибам. Залейте все маринадом.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/10/6103042e736e47a6ba15f75c6cbe0f41.jpg)
16.
Кстати, вот свидетельство того, о чем я говорил. Видите, шляпка стала мохнатой? Это только начало, чем больше времени она проведет в маринаде, тем более мягкой и жижеобразной станет. А на соседней шляпке белый слой остался плотным.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/05/c052bdf8b39942bb897eda9498b7a4a1.jpg)
17.
Про плотность: надо, чтобы грибы в банке соприкасались, но не были спрессованы. Сверху грибы должны быть покрыты маринадом примерно на 1 мм.
Самые нетерпеливые могут есть грибы уже на следующий день, но я рекомендую подождать хотя бы три дня».
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/fa/4fabd1efe05f443082883ccd857feeb2.jpg)