Как готовить баклажаны
У баклажана, помимо очевидных его вкусовых достоинств, есть еще несколько других. Во-первых, у него замечательная форма, которая позволяет придумывать с этим продуктом самые разные подачи, например сделать из него лодочку, чтобы потом нафаршировать, или приготовить из него стейк. Во-вторых, у баклажана отличная текстура — его можно взбивать во всевозможные намазки вроде хумуса и бабагануша. В-третьих, баклажан — это практически второе мясо: сытная, основательная, с легкой, будто говяжьей, терпкостью еда.
Мы накупили гору баклажанов, благо сейчас осень, и на рынках их тьма, позвонили нашим друзьям-шефам и спросили, как их готовить. Получился красивый стол с закусками, горячими блюдами и супами. Повторяйте за нами!
Брускетта
Вячеслав Казаков, шеф-повар Hands Asian:
«Баклажан может стать отличной основой для осенней брускетты. Возьмите баклажан среднего размера, избавьте его от кожуры и нарежьте небольшим кубиком. Затем хорошенько раскалите сковородку и обжарьте его на оливковом масле с добавлением чеснока. Раскалить сковородку нужно для того, чтобы баклажан быстро зажарился и быстро приготовился, в таком случае, кстати, он не станет впитывать в себя много масла. Когда овощ будет готов, посолите его, посыпьте перцем, смешайте с мелконарезанной петрушкой и зеленым базиликом.
После этого отправьте баклажан в миску, где ему предстоит соединиться с жареными белыми грибами или с жареными же лисичками. Пропорции баклажана и грибов — один к одному. И затем добавьте к ним конкассе из помидоров — оно должно занимать где-то 10–15% общей массы. Наполнение брускетты готово.
Теперь поджарьте на сухой сковороде хлеб, пшеничный или цельнозерновой. Сбрызните его ароматным оливковым маслом. Затем положите чуть козьего сыра на хлеб, а сверху уже баклажаново-грибную смесь».
Суп
Вячеслав Казаков:
«Тоже очень простая история, требующая сильного огня. Возьмите несколько баклажанов — общий вес их должен равняться 400 граммам. Запеките их: либо буквально на открытом огне, либо в духовке. Затем, когда шкурка подпалится и они приобретут мягкость, очистите их.
Обжарьте в сотейнике 70 грамм лука-порея, 100 грамм картофеля и 20 грамм чеснока, взятые, условно, в среднесуповых пропорциях. Добавьте туда 50–70 мл коньяка и выпаривайте его на медленном огне. Когда коньяк выпарится, добавьте в сотейник печеный баклажан и немного куриного бульона. Проварите до готовности, добавьте чуть сливок, грецких орехов и пробейте суп блендером. Если консистенция покажется слишком густой, смело добавьте еще куриного бульона. В конце можно положить по чуть-чуть хмели-сунели и уцхо-сунели. Готовый суп украсьте веточками кинзы».
Стейк с помидорами конфи
Катя Плотникова, шеф Alma:
«Я только ввела в меню стейк из баклажана, сейчас про него расскажу. Возьмите баклажан средних размеров, срежьте боковинки с двух сторон — получится что-то вроде стейка. Очистите его от кожуры, посолите и обильно обмажьте оливковым маслом. Отправьте стейк на 25 минут в духовку, разогретую до 180 градусов, — нужно, чтобы баклажан полностью пропекся и подрумянился.
Пока баклажан печется, сделайте помидоры конфи с чесноком и базиликом. Для этого в маленькую емкость для запекания положите помидоры черри или просто маленькие сезонные; если есть, положите нарезанный чеснок, листья зеленого базилика и все это посолите. Густо залейте помидоры оливковым маслом так, чтобы оно занимало половину помидорной массы, и поставьте в духовку на 15 минут.
Затем достаньте баклажан из духовки, переложите его в тарелку, сверху накройте его помидорами конфи с маслом, чесноком и базиликом. И сверху присыпьте пармезаном или грана-падано».
Бабагануш
Игорь Сосенков, шеф бара Mitzva:
«Простая восточная еда, в которой баклажан раскрывается с особой силой. Возьмите средний баклажан весом 250–300 грамм. Запеките его в духовке либо обуглите на газу или на открытом огне — для этого нужно подержать его над пламенем минут 5–7. Либо же просто положите его в угли, если дело происходит на дачном участке. Баклажан очень хорошо впитывает все ароматы, и аромат дыма ему идет.
Когда баклажан обуглится и станет помягче, снимите с него кожу. Делается это очень просто — с готового овоща она быстро слезает. Высвободившуюся мякоть примните вилкой, добавьте в нее тхину, лимонный сок, сахар и мелкоизмельченный чеснок. Все это хорошо перемешайте, и закуска готова. Также на ее основе можно приготовить еще одну израильскую закуску — хацелим. Берем тот же бабагануш и добавляем туда в пропорции один к одному домашний майонез».
Фаршированный баклажан
Игорь Сосенков:
«Это блюдо есть в нашем меню — полноценное и сытное, которое можно есть и горячим, и холодным. Если коротко, то это лодочки из баклажана, наполненные, опять же, баклажаном с крупой фрике, клюквой и запеченные с острым соусом.
Берем средний баклажан весом 200–250 грамм. Разрезаем его пополам, с помощью ложки вынимаем мякоть и режем ее некрупным кубиком. Сам баклажан, вернее то, что от него осталось, мы смазываем оливковым маслом и подпекаем в духовке до полуготовности — это где-то минут 7 при 180 градусах. Вытаскиваем и отставляем в сторону до подачи.
Далее готовим начинку. Отвариваем израильскую пшеничную крупу фрике. Это популярный суперфуд с тонким, интересным ароматом, на приготовление которого уйдет полчаса. Если фрике вам найти не удастся, меняем его на булгур. Пока фрике или булгур доходят до кондиции, режем кубиком репчатый лук и обжариваем его с баклажаном на растительном масле, добавив соль и чеснок.
Теперь вроде все готово, и блюдо нужно сложить. Смешайте фрике с баклажаном, добавьте вяленую клюкву, миндаль и специи, например зиру, кумин, хмели-сунели или просто соль с перцем. Нафаршируйте половинки баклажана этой начинкой и отправьте на 10 минут в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы все вместе прогрелось и подпеклось. Подаем с соусом на основе греческого йогурта: йогурт, тхина, зира и лимонный сок. Выкладываем на тарелку, поливаем соусом, украшаем кинзой, халапеньо».
Баклажан на пару с томатной сальсой и муссом из сулугуни
Андрей Титов, шеф Soma:
«Я готовлю это блюдо в ресторане Soma, но его также легко можно повторить дома. Возьмите баклажан весом около 350 грамм, избавьте его кожуры и разрежьте пополам. После этого баклажан нужно приготовить под прессом на пару — если нет специальной техники, то для этого можно использовать сито, установленное над кастрюлей. Пусть он проведет в таком положении 40–45 минут, без соли и масла. В итоге баклажан должен стать мягким, но не терять формы. После того как овощ будет готов, хорошенько просыпьте его мелкой солью и снова положите под пресс, чтобы из баклажана вышла лишняя влага. И после этого уже, когда баклажан очевидно подсушится, прогрейте его на гриле, в духовке или даже на сухой сковородке, выложенной пергаментом.
Чтобы не терять время даром, пока баклажан будет томиться под паром, можно приготовить томатную сальсу: хорошие вкусные помидоры нужно бланшировать, избавить от кожуры, размять руками, добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, мелкорубленый красный лук, кинзу и соль. Готовую сальсу нужно откинуть на сито, чтобы ушел лишний сок — он баклажану совсем не нужен.
Ну и последний этап — мусс из копченого сулугуни, тут все также просто. Отправьте в сотейник 300 мл сливок, 150 грамм копченого сулугуни и 100 грамм сливочного сыра. Все это прогрейте на среднем огне, дождитесь, пока сыр распарится, и затем взбейте в мусс, можно даже венчиком.
Ну и затем сложите блюдо — на тарелку положите баклажан, сверху — сальсу, поверх сальсы — соус из сулугуни, и в конце — тертую фисташку".
Хумус с баклажанами
Андрей Титов:
«Тут можно взять почти классически хумус и соединить его с печеным баклажаном. Запеките баклажан в шкурке в духовке — это где-то полчаса при температуре 200 градусов. Пеките, пока он не станет мягким. А дальше сделайте хумус, добавив в него баклажан. На один килограмм баклажана нужно где-то 150 грамм вареного нута, 30 грамм тхины, немного кориандра, зиры, пару зубчиков печеного чеснока, примерно 20 мл устричного соуса, который даст блюду сладость и солено-сладкую нотку, где-то 20–25 мл рисового уксуса или просто белого винного и соль. Все эти ингредиенты пробейте в блендере до однородной консистенции классического хумуса. Подавать его можно с дробленым орехом и оливковым маслом».
