Рецепты с грибами

Поход в лес за грибами недаром называют тихой охотой. Есть в нем всегда элемент неожиданности, непредсказуемости успеха. Грибы — как чудо, которое неизвестно когда себя явит и явит ли вообще. Поэтому радуемся мы грибному урожаю особенно, чем ближе к осени — тем сильнее овладевает грибниками первобытный охотничий инстинкт.

У шеф-поваров накал страстей не меньше: осенние меню пестрят блюдами с белыми, подосиновиками, опятами и вешенками. В этом нашествии ярче всего проявляется склонность к сезонности, когда насыщенный аромат свежих лесных грибов нашей средней полосы может дать фору даже деликатесному заморскому трюфелю.

Хотя это, конечно, преувеличение, что тихая охота исключительно русская забава. Возможно, иностранцы гораздо меньше склонны к тотальному лесному собирательству, но лисички и белые занимают почетное место в блюдах абсолютно разных народов: от итальянского ризотто до грузинских пхали, от лахмаджуна до хумуса. Спешим поделиться рецептами — сезон грибов короток. И, конечно, любое блюдо будет вдвойне вкуснее, если за грибами вы ходили сами.

Грибной суп с гречкой

Главный секрет немудреного супа — готовить его в сезон и использовать хорошие лесные грибы. В бульон можно класть подберезовики или подосиновики — они дадут навар, но обязательно добавьте хотя бы один боровик, исключительно для аромата. В остальном простая домашняя еда и должна быть такой лаконичной: зажаренная с луком морковь, гречка и укроп. И никакого чеснока и, упаси боже, горчицы и хрена — натуральный тонкий грибной дух хорош сам по себе, лучше оставить его без посторонних.

Омлет пуляр с грибами и кремом из пармезана

Авторство этого рецепта приписывают матушке Пуляр, хозяйке французской гостиницы. Это как бы омлет, но очень особенный и нарядный: пышный, как снежная шапка, белок укладывается между двух тонких блинчиков, зажаренных из желтка. От себя Александр Богданов, бренд-шеф ресторана Cafe Claret, добавляет горку обжаренных в сливочном масле белых грибов и ложку трюфельной пасты, отчего грибной аромат становится беззастенчиво ярким. Лучший из завтраков, чтобы вытащить себя из постели в осеннее хмурое утро.

Классическое ризотто с белыми грибами

Надежный рецепт без лишних движений: сначала в сотейнике готовится овощная поджарка с белыми грибами, затем вливается белое вино. Оно, выпарившись, оставляет ризотто лишь легкий ароматный флер, и лишь потом в сотейник закидывается рис, который в грибном бульоне доходит точно до состояния аль денте. Важно в самом конце не сделать роковую ошибку — не бухнуть в кастрюлю кусок сливочного масла, не успев ризотто снять с огня. Тогда масло растечется, а не эмульгируется и рис из кремового и упругого превратится в промасленный и мокрый. Для облегчения процесса лучше масло заранее нарезать маленькими кубиками и охладить — у Андрея Кременца, шеф-повара Nappa, который и поделился этим классическим рецептом, в холодильнике рядом с плитой всегда стоит миска с такими заготовленными кубиками.

Пхали из грибов

Универсальная грузинская закуска-конструктор: пряная масса с добавлением перетертых орехов готовится из любых овощей — сезонных и тех, которые просто вам нравятся. Пхали из свеклы и шпината находятся в грузинских ресторанах чаще всего, а вот пхали из грибов в природе почти не встречается. Но мы нашли его в отличном исполнении в закусочной «Вай мэ!»: интрига в том, что в эти аппетитные грибные шарики кладутся сырые шампиньоны наравне с маринованными. На внешнем виде это почти никак не сказывается, зато на вкусе — самым пикантным образом.

Крем-суп из шпината с белыми грибами

Итальянец Тициан Казилио, бренд-шеф кафе Scrocchiarella, готовит суп, подходящий как для жарких дней, так и для зимних холодов. Шпинат, петрушка и лук-порей радуют своей изумрудной зеленью в любое время года, и этот эффект не исчезает при кулинарной обработке, даже горячей. Все они в достаточной мере хранят в себе память о летнем вкусе даже посреди морозов, не говоря уже о белых грибах: из сушеных боровиков бульон получается не менее насыщенным, чем из свежих.

Шотландское перлотто с грибами и митболами из баранины

Твист на традиционный шотландский перловый суп Scotch Broth в исполнении шеф-повара Law & Son Bar Дмитрия Камаева радует знакомыми вкусами. Тесное единение грибов и перловки не чуждо всем, кто любит рассольник. Аромат белых грибов смягчает специфический дух, исходящий от бараньих митболов. В комплекте: сливочный соус и кориандр, а украшение из кураги и чернослива, как и глазурь из устричного соуса, добавляют ресторанную элегантность изначально сельской еде.

Лепешка лахмаджун с лисичками

Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана Folk, препарирует рецепт «турецкой пиццы» лахмаджун красиво и тонко. Вместо плоской, как бумага, суховатой основы у него получается сдобная и мягкая лепешка, похожая скорее на ноздреватый грузинский лаваш. В роли начинки — тертая моцарелла. Сверху главный акцент — лисички в сливочном соусе. Упругие рыжие грибы, подхваченные сливочной волной и запахом теплого хлеба из печки, дарят ощущение прогулки в солнечный день по осеннему лесу.

Открытые равиоли с лесными грибами

Симоне Гобби, бренд-шеф итальянского направления ресторанов Арама Мнацаканова, использует прием, который когда-то придумал его соотечественник, легендарный Гуальтьеро Маркези. Все просто до гениальности: начинка не запаивается внутри равиоли, а аккуратно выкладывается между двумя слоями пасты. Получаются как бы ленивые вареники, только с итальянским акцентом пармезана, сливок и белого вина. Но главный фокус «открытости» даже не в том, что такие равиоли проще готовить (ничуть не проще, рецепт сам по себе вполне ресторанного уровня), а в том, что так листы пасты имеют максимальную площадь соприкосновения с насыщенным кремовым соусом, пропитываются всеми вкусами блюда, перестают существовать с начинкой в разных измерениях, а становятся продолжением главного ингредиента, то есть самих белых грибов.

Хумус из тыквы с вешенками и брокколи

Хотя дословно название «хумус» переводится как «нут», на самом деле исходным материалом для этой ближневосточной закуски может быть не только турецкий горох. Джеймс Редут, шеф-повар ресторана «Море-кофе-океан by Erwin», использует в качестве базы тыквенную мякоть, добавляя к гороховой вязкости нежность, сочность и бодрый рыжий цвет. А вот украшать хумус грибами вполне в рамках восточной традиции, но тут в дело идут еще соевый соус, кинза и кунжутное масло, отчего у закуски появляется добавочный азиатский акцент. С грибами можно особо не мудрить — используйте всесезонные вешенки. Жесткие ножки у них лучше удалить, зато шляпки вешенок, особенно мелкие, всегда полны настоящего грибного аромата. Кстати, вешенки лучше не резать ножом, а рвать на части руками вдоль их собственных волокон — меньше будет крошки, потерянной напрасно.