Что шефы ждут от сентября?

В чем смысл осени? Некоторые считают ее своим персональным оскорблением — холодно, мокро, слякотно. Некоторые, как Пушкин или Шевчук, напротив, видят в «плачущем небе под ногами» и «унылой поре» повод для вдохновения. Поэтам, музыкантам, влюбленным осенью прозрачнее видится, свободнее дышится, живее живется.

А что же повара? Они хоть и художники, но привыкли оценивать сезонные радости исключительно с точки зрения съедобной палитры. Нам шефы московских ресторанов рассказали о тех продуктах, в которых для них весь смысл и вкус начала осени. Мы для себя узнали много нового о знакомых ингредиентах и нашли массу поводов, чтобы смириться с холодами.

Владимир Мухин, White Rabbit:

«Осенью от фермеров мы ждем любисток — это родственник сельдерея, с ярким ароматом и характерным остреньким, чуть горьковатым, свежим вкусом. Его часто используют в южных кухнях, а у нас это редкий гость.

Из любистока получается интересное зеленое масло: листья нужно быстро ошпарить кипятком, откинуть на лед, чтобы сохранить цвет, и пробить в блендере. Затем смешать с маслом виноградной косточки — очень крутая штука, почти без вкуса, цвета и запаха, зато охотно впитывает все, что вы в него добавите. Дать настояться и процедить через полотенце. Получится масло ядрено-изумрудного цвета, чистый хлорофилл, который затем можно по капельке добавлять куда угодно — в рыбу, супы, помидорные салаты, чтобы они по-летнему расцвели и запахли.

Другой осенний подарок — желтая свекла. В отличие от привычной красной у нее почти нет землистого привкуса, сплошная сладость. Мы ее запекаем на морской соли, чтобы ушла лишняя влага. В «Кролике» готовим из желтой свеклы равиоли без теста: прослаиваем тонкие ломтики рыбной или мясной начинкой, можно добавить мясо краба или красной икры — вообще получится роскошно.

Из Сочи осенью прибывает черкесская груша: когда она созревает, становится черной и очень сладкой, ее коптят и подкладывают к мясу как приправу. Еще в сентябре хороши фиолетовая капуста и белая редька. Последнюю можно использовать вместо редиски, которая к осени становится деревянной. Ее сочный, горьковатый вкус пригодится, например, в крабовом салате».

Влад Пискунов, «Матрешка»:

«Этим утром я привез в ресторан целую сумку физалиса со своего огорода, чтобы включить в осеннее меню. Физалис — это те самые рыжие «китайские фонарики», которые многие дачники растят как цветы, не подозревая, что внутри «фонариков» спрятаны вкусные оранжевые ягоды, которые хороши и сами по себе, и в виде цукатов и конфет.

Еще один важный для меня осенний ингредиент — топинамбур. Применений ему — миллион: например, его можно жарить, как картошку фри, или превратить в хрустящий хворост. Первый раз я попробовал этот корнеплод лет эдак 25 назад. Тогда впечатлился не очень, а потом распробовал. Жареный топинамбур, к примеру, с тушенной на утином жиру капустой — очень правильное и гастрономичное сочетание. Не стоит обходить вниманием черноплодку: добавляйте эти терпкие ягоды в соусы на основе крепкого мясного бульона и подавайте к мясу, к дичи особенно.

Внезапный феномен начала осени — зеленые помидоры. Дачники стремятся снять недозрелые плоды до холодов, поэтому квасить, вялить и солить зеленые томаты выгоднее всего именно в сентябре, до первых заморозков. Консервы с зелеными помидорами по вкусу получаются совсем другими, чем со спелыми: в них нет сладости, зато есть яркая нотка свежей скошенной травы.

В «Матрешке» мы их вялим, мелко рубим, заправляем маслом, и получается что-то вроде провансальского тапенада, но на сугубо отечественном продукте, в Европе же зеленые помидоры не едят. Или можно сварить из последних грунтовых незрелых помидоров чатни, как из яблок, по любому подходящему рецепту».

Владимир Чистяков, Buro TSUM, Grace Bistro, Folk:

«Осень не люблю: летом целый день можно гонять по городу на велике, зимой — сидеть с бокалом в уюте и тепле, а осень — ни туда ни сюда, все вокруг промокшие, замерзшие, неприветливые. Зато даров природы хоть отбавляй. Вот-вот пойдет айва: из нее получаются самые вкусные пироги и варенья, в ней столько пектина, что айвовые мармелад и пастилу можно делать вообще без ничего: просто прокрутить мякоть через мясорубку — она превращается в желе сама собой.

На рынках уже появляется новый засушенный авелук — это армянский подвид щавеля, который свежим никто не ест, он адски горький, но если авелук высушить, а затем размочить в воде и поджарить, он становится кайфовым на вкус: как будто мясо уже потушили с солью, перцем и чесноком. В Folk мы с авелуком точно что-нибудь придумаем, например пироги. Пусть все удивляются, почему у начинки вкус мяса, а мяса по факту там нет».

Роман Палкин, «Жар-птица»:

«Для меня осень — возвращение в активную фазу, прилив энергии после изнурительной летней жары. Этой осенью хочется дождаться наконец нормальных грибов — летом из-за сухости и жары были одни лисички, хотя обычно я уже в августе вовсю использую белые.

В сентябре — октябре обязательно надо ставить в меню топинамбур. По сложности аромата корявый с виду корнеплод иногда сравнивают с трюфелем. По вкусу топинамбур нежнее и слаще картошки и интереснее батата. Его можно есть сырым, вареным, жареным, печеным. Иногда я его подаю в качестве десерта: запекаю целиком, пробиваю в пюре и добавляю сливок — получается почти что каштановый крем. Хорошо бы бабушки нас не подвели и не задрали на свой топинамбур ценник на фоне общего подорожания.

На начало осени остались дозревать поздние ягоды — клюква, брусника, облепиха. Последняя уже появляется на рынках, обратите внимание: она — чудесный шанс сделать заготовки на зиму и сохранить в банке с вареньем и компотом неимоверное количество витаминов и особенный солнечный вкус, который ни с чем не перепутаешь, на долгую осеннюю слякоть и зимнюю стужу.

Наступает время тушеного мяса и больших кастрюль. Попробуйте добавить к тушеному мясу корень сельдерея, на него тоже сейчас самый сезон: при термической обработке он перестает быть оглушительно ярким, меняя излишние парфюмерные ноты на привкус печеной с яблоком картошки».

Никита Кузьменко, Touch Chef’s Place & Bar:

«Осень, сентябрь… где березки да дубы быстро выросли грибы. Очень жду подосиновики, белые. Поздние грибы обычно червивые, но не страшно: можно те грибочки, куда черви не добрались, прокрутить через мясорубку, а потом подсушить, отправив на ночь в слабо разогретую духовку, или — вдруг есть такая возможность — оставить в остывающей русской печи. Потом этим грибным порошком можно всю зиму припудривать грибные супы, запеканки, соусы. Очень экономная заготовка, душистая, но без той горечи, которая обычно остается у блюда, если готовить его только на сушеных грибах.

Начало осени — сезон последнего меда. Поздний мед очень быстро засахаривается, поэтому его нужно настаивать на двух сентябрьских продуктах: калине и хрене. Калина сама по себе мало кому нравится — горько-терпкая, с ядреным душком, но вместе с медом становится вкусной. Рекомендую принимать по ложке в день для здоровья.

Тертый хрен, настоянный на меду, незаменим при простудах — как русский вариант имбиря. А можно добавить хрену с медом немного соевого соуса и использовать как глазурь при запекании птицы: у курицы или утки получится классная загорелая сладко-острая корочка».

Евгений Викентьев, «Белуга»:

«С точки зрения сезонности сентябрь для меня — это продолжение августа, последний месяц лета. Продуктовая корзина в июне — июле примерно одна и та же, как и в августе — сентябре. Потом начнутся перемены: на смену помидорам, арбузам и дыням придут корнеплоды, клюква, рябина. В начале месяца смена сезонов так не ощущается.

В сентябре еще есть лисички — последний привет лета. У этих грибов очень нежный вкус и ненавязчивый, почти фруктовый аромат. Их можно жарить и класть куда угодно: в любую крупу, гарнировать рыбу, мясо, подавать на хлебе как брускетту.

В самом пике зрелая, сладкая морковь — мы ее обжариваем целиком с соусом барбекю, затем слегка присыпаем сахарной пудрой и обжигаем горелкой, превращая в самостоятельное блюдо.

Пожалуй, единственный продукт, который полностью принадлежит сентябрю, — виноград. Большинство урожая винограда уходит в вино, в бочки, под пресс, в танины и пузырьки. И мало кто считает, что виноград — это не только выпивка и закуска, но и гастрономичный гарнир: ягоды можно замариновать с хорошим винным или хересным уксусом и подложить, к примеру, к стейку. Да и из самого винограда можно делать домашний уксус с высокой степенью умамности вроде французского вержю».