Как съесть корову или быка целиком

Если уж убивать животное, чтобы накормить им людей, то крайне безответственно использовать в пищу только мясо — говяжья туша съедобна практически вся, кроме костей и шкуры.

Мы поговорили с пятью отличными шефами, которые и любят субпродукты, и знают, как с ними обращаться. Что делать с головой и копытами, как поступить с глазами и яйцами, на что пустить яйца, кишки, рубец, сердце, мозги — и другие тайные уголки говяжьего тела.

Рассказывают Иван Шишкин (Delicatessen), Игорь Бедняков («Бочка»), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong и Carmel), Тахир Холикбердиев («Скотина» (Краснодар), «Южане» и «Пирог мясника») и Роман Редман (Chuck и Holy Ribs Bar (Санкт-Петербург) и Meat Puppets).

Голова

Дмитрий Зотов:

«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из этого мяса я делаю наггетсы. Сначала надо сварить голову без мозгов (потому что это отдельный деликатес), щек, губ, языка — в общем, череп с мясом. Затем все это мясо с костей обобрать (можно параллельно отварить бычий хвост и тоже обобрать мясо), затем перемешать, добавив специй и приправ и немного бульона, в котором все варилось, — густого, желированного. Эту вязкую мясную массу надо выложить в лоток, остудить и нарезать как холодец — а кусочки запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Почему именно мясо с головы? Все, что имеет близкий контакт с костями, приобретает яркий, сильный, насыщенный вкус. Не зря считается, что самый вкусный стейк — с костью».

Иван Шишкин:

«С головы можно аккуратно снять, так сказать, лицо, то есть лицевые мышцы, и приготовить рулет. Добавьте всяких интересных травок-ингредиентов (мое предпочтение — фенхель, петрушка, соленый лимон), поперчите, сверните в рулет, закрепите и поставьте вариться до мягкости. Получается очень красивая и нежная вещь. Деликатес».

Тахир Холикбердиев:

«Некоторым может показаться, что у мяса, снятого с головы, неприятный аромат. Но этого легко избежать, если мясо хорошо промыть — или даже сначала засолить на два-четыре часа, а уже потом промыть.

Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти часов) — если он застынет в кастрюле, то форму кастрюли и приобретет. Раньше на юге такой бульон закатывали в трехлитровые банки и ставили в погреб: когда надо, открываешь банку, зачерпываешь ложкой этот отвар — и жаришь на нем. Либо можно взять эту массу, кинуть в кастрюлю, добавить воды и разогреть — все, готов отличный бульон».

Язык

Иван Шишкин:

«Язык обычно долго варят, и это правильно. Но можно поступить и так: нарезать на очень тоненькие кусочки и обжарить на гриле — это довольно упругое, но нежное мясо».

Тахир Холикбердиев:

«Говяжий язык бывает разный. Если брать язык коровы, то он будет более жирный, потому что у коровы рацион интересней, а еще она телится, и после отела мясо приобретает яркий сливочный вкус. Язык можно просто варить и подавать с соусом из хрена, нежирных сливок, с добавлением красной или черной икры — но интереснее его коптить, особенно если это язык старой коровы».

Игорь Бедняков:

«Язык — самое интересное, что есть в говяжьей голове. Это универсальный продукт, который хорош как горячим, так и холодным. Сначала язык надо долго варить, примерно 5–6 часов, — в шкурке, с перцем горошком, лавровым листом, луком, пастернаком и петрушкой. Проверяется готовность языка двумя способами. Во-первых, с помощью ножа — если он проходит в плоть легко, значит, язык готов. Во-вторых, по состоянию кожицы. Если она легко отходит от мяса, то это тоже значит, что язык на сто процентов готов. Надо учитывать, что кончик языка и горловина чистятся плохо, поэтому определять готовность лучше по центральной части языка.

Есть прием, позволяющий легко почистить язык. Его надо достать из горячей воды и сразу поместить под проточную холодную воду: язык еще остается теплым, но кожица уже легко отходит.

Готовый язык можно пожарить как стейк на углях, разрезав вдоль, его хорошо добавлять в салаты, например, в оливье, из языка можно приготовить бефстроганов со сливочным соусом, луком и грибами. Еще совет: мы в «Бочке» вареный язык на сутки-двое помещаем в демигляс из телячьих костей. Пролежав в этом соусе в холодильнике, язык приобретает новый аромат».

Еще о том, как правильно варить язык и как сделать из него пастрами, читайте в материале, посвященном исключительно этому продукту.

Мозги

Дмитрий Зотов:

«Я чаще встречался с телячьими, чем с говяжьими. Они небольшие по размеру, примерно с мужской кулак, и их даже резать не надо, можно готовить целиком. Классический и, наверное, самый лучший способ с ними обойтись — это запанировать и обжарить во фритюре. Мозги мягкие, жирные, у них немного кремообразная текстура, их можно и на хлеб намазывать, лучше на хрустящий. Мясного привкуса у них нет, это совсем другая ткань; я бы сказал, что у них легкий привкус железа».

Тахир Холикбердиев:

«Мозги можно добавлять в паштет. Их для этого нужно потушить, пробить в блендере, добавить трав и специй, каких захочется. Но мне кажется, что самый вкусный мозг — это жареный: его надо порезать на крупные куски, кинуть на сильно раскаленную сковороду и обжаривать на сливочном масле 15–20 секунд с каждой стороны. Главное — не передержать, иначе мозги приобретут неприятную текстуру и будут прилипать к небу».

Игорь Бедняков:

«С мозгами получаются вкусные жареные пирожки. Мозги надо очистить от пленок, отварить в небольшом количестве воды с лимоном, затем обжарить с луком, добавить рубленое вареное яйцо — вот и начинка».

Иван Шишкин:

«В случае с обычными, то есть из головы, мозгами выигрышная стратегия такая: их надо просто не пережарить, не переготовить. Это особенная, очень нежная, очень жирная ткань. Я мозги готовлю много лет — двумя способами, как минимум. На сковороде проще всего: обмыть мозги, разделить на кусочки, добавить муку и соль и быстро обжарить, а подавать с желтком и щучьей икрой. К слову, мозги также прекрасно сочетаются с солеными лимонами, каперсами и топленым маслом. Еще я делаю в Delicatessen из мозгов паштет. В общем, из них можно сделать все то же самое, что вы бы сделали из любой жирной бестелесной ткани».

Щеки

Дмитрий Зотов:

«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно томить, чтобы они стали очень мягкими, волокно к волокну. А потом делайте с ними что угодно: можно так съесть, можно в бутерброд засунуть, можно равиоли с ними сделать».

Тахир Холикбердиев:

«Щеки всегда были популярны у нас в Краснодаре. Раньше их тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу, порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется. Бабушка делала мне в детстве яичницу с такими вареными щеками: мясо лежит на сковородке в собственном жиру и тут же рядом жарятся яйца — такая кубанская шакшука».

Игорь Бедняков:

«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его родной вкус».

Роман Редман:

«Я советую томить щеки несколько часов с лемонграссом, чили, листьями лайма и красным вином (можно и какой-нибудь крепкий алкоголь добавить): часа три при 185 градусах. В итоге получается замечательная такая тушнина, ни на что не похожая. А жидкость, которая после них останется, надо выпарить — и получится соус. Из томленой щеки хорошо делать пельмени, чебуреки, смешивать ее с крупами вроде гречки — все будет хорошо».

Губы

Дмитрий Зотов:

«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на холодец. И даже приготовленные губы — это такой горячий холодец. Лучше всего их долго тушить в красном вине с овощами и разными прованскими травами».

Глаза

Иван Шишкин:

«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень вкусные. Они грубоваты. Мы ели все глаза, которые могли найти. Рыбьи глаза — просто must, я как вижу рыбу, сразу их у нее высасываю. Это фантастика. А глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а готовить их надо уметь), не такие. Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи глаза — это классно».

Зобная железа

Игорь Бедняков:

«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но только в отличие от них готовится долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».

Роман Редман:

«Зобную железу надо предварительно замачивать в воде — держать там до тех пор, пока вода не станет мутной. Потом железу можно слегка обжарить при низкой температуре и отправить в духовку, разогретую до 80 градусов на 60–80 минут: получится очень нежная субстанция, похожая на телячьи мозги».

Сердце

Тахир Холикбердиев:

«Самые попсовый субпродукт — его едят все, даже девочки, которые обычно от субпродуктов плюются. Из него получаются сумасшедшие шашлыки: сначала надо подержать сердце пару часов в рассоле, потом обсушить, нарезать небольшими кусками, поместить в смесь масла, соли, перца и чеснока — и приготовить на небольших шампурах».

Игорь Бедняков:

«Хорошее молодое сердце можно замариновать, а потом поджарить, нарезав на стейки. Мы так и делаем: нужны сутки легкого маринада с травами и небольшим количеством уксуса».

Роман Редман:

«Сердце можно долго томить в говяжьем бульоне со специями — карри, масала, прованские травы, орегано, да что угодно. После того как сердце пару часов потомится, его можно обжарить с небольшим количеством устричного соуса, добавив либо портвейн, либо херес, либо красное вино и говяжий бульон».

Иван Шишкин:

«Очень люблю говяжье сердце — большое, мясистое. Я его раскрываю, удаляю то, что внутри — клапаны и перегородки, — делаю его плоским и разрезаю на стейки размером с детскую ладонь. Поверхность насекаю ромбиком, натираю солью, перцем и очень быстро обжариваю на гриле, до medium rare. Главное — не пережарить: нужно просто сердце аккуратно прогреть. 53–55 градусов внутри такого стейка меня бы устроили. Это фантастическая еда: у сердца яркий вкус жареного и характерная, не такая, как у обычных скелетных мышц, текстура. Сердце — это особенная мышца с переплетенными волокнами, очень упругая плоть с характерным сопротивлением на укус, можно даже сказать, с хрустом. Из одного сердца получается четыре стейка. Сердце, кстати, можно и сырым есть, я из него, например, тартар делаю».

Аорта

Иван Шишкин:

«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный армированный сосуд, в нее выплескивается весь ток из сердца, это начало всей сосудистой сетки. Аорту спокойно готовят на гриле: взять сырую, надсечь — и на огонь. Так можно поступить практически с любым внутренним органом, потому что гриль — универсальный инструмент».

Легкие

Тахир Холикбердиев:

«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу, колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».

Игорь Бедняков:

«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую структуру, рыхлость и сочность».

Печень

Дмитрий Зотов:

«Чаще всего из печени готовят паштеты. Печень не особенно мягкая, ее тоже надо пожевать — в ней есть сосуды, соединительные ткани. Но у мяса есть свойство получаться резиновым, а у печени — нет. Как бы ее ни пересушили, она все равно будет распадаться на языке на маленькие фракции. Я из печени, например, как-то и мороженое сделал: парфе из печени теленка. Это такой же печеночный паштет, только холодный, с текстурой, как у пломбира».

Игорь Бедняков:

«Перед готовкой из печени надо удалить протоки и снять верхнюю пленку. Затем ее можно нарезать плоскими кусками и пожарить с кровью, как стейки. А можно нарезать печень кубиками и нарезать как шашлык. Печень, разумеется, хорошо тушить в сливочном соусе, из нее также получаются отличные начинки для пирожков».

Роман Редман:

«Печень хорошо готовить с вином до средней прожарки. Я делаю так: вынимаю из мозговой кости мозг, кидаю на сковородку, а когда из него выйдет жир, обжариваю на нем печень. Когда она приобретет красивый колер, надо ее посолить, поперчить, добавить чуть-чуть тростникового сахара (для карамелизации и усиления вкуса самой печени) — и поставить в духовку, разогретую до 170–175 градусов на 3–5 минут. А все, что осталось на сковородке, заливается хорошим полусладким вином, к этому добавляется лук-шалот и мелко рубленный фенхель — и надо выпарить жидкость до ликерного состояния. Этим соусом полить готовую печень».

Иван Шишкин:

«Печень — это мой первый интерес в туше. Лучше сырая, теплая, не позднее четырех часов с момента забоя туши. Одно из самых вкусных блюд из говядины, что я ел, были тонко нарезанные, как сашими, лепестки печени, политые соевым соусом и лимонным соком с имбирем, с крошкой яблока и лука. Я и сам такое делал, потому что знал: это съедобно. У некоторых охотников есть традиция — первым делом съедать еще теплую печень только убитого животного. Это немного опасно, мало ли что в ней живет, но, видимо, охотничий раж людей толкает и на это — или у охотников есть представление, как должна выглядеть здоровая печень. Впервые я с таким столкнулся году в 89-м, когда мы студенческой компанией ходили в поход в Саяны. В тайге встретили хакаса, мы ему дали сигарет, а он нам рассказал, где у него на берегу кладочка: мол, возьмите что надо и попробуйте лосиную печень. Мы там нашли свежепосоленного хариуса, значительную часть лося и печень, еще теплую. Попробовали — было чуднó: странный вкус, все же лось — дикое животное.

Говяжья печенка изрезана сосудами и жилками. Когда режешь ее, чувствуешь, как она скрипит под ножом. А очень свежая печень не хрустит — она нежная, с обалденной текстурой. Через четыре часа после смерти животного начинается процесс распада. В печенке много крови, а она долго не живет в свежем виде, плюс у печени бешеная ферментная активность, в результате она начинает есть саму себя, расползаться. Так что сырую печень (если есть под рукой ветеринар, который скажет, что все в порядке) можно есть, пока туша не начнет коченеть, а это как раз примерно четыре часа.

Однажды я запарился и научился вынимать из печени все сосуды с помощью плоскогубцев: так на обработку целого органа уходит минут двадцать. Берете большую долю печенки, хватаете плоскогубцами за крупный сосуд, чуть вытягиваете, а дальше пальцами по нему идете вглубь и вытаскиваете всю сетку. В какой-то момент в руках у вас останется эдакий осьминог из протоков, а в печени — дырки размером примерно с палец. Обжарьте его целиком на горячей сковороде: дырки схлопываются и получается огромный стейк из печенки — нежный, розовый, зовущий. Если же вы будете нагревать печенку с сосудами, они начнут сокращаться, печень скукожится, станет значительно жестче — есть такое нездорово. В общем, я всем советую обрабатывать печень. Насколько я знаю, никто так не делает — ленятся, наверное».

Селезенка

Тахир Холикбердиев:

«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать с каким-нибудь соусом и сделать бургер. Еще селезенка хорошо получается, когда ее отваривают, а потом коптят холодным способом. К ней я бы добавил какой-нибудь кислый или сладкий, с естественным сахаром, соус. Например, сливовый, где есть и кислота, и острота, и сладость. Или соус из груши-дички».

Игорь Бедняков:

«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда, которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».

Почки

Тахир Холикбердиев:

«Почки — это пирожки. Я в прошлом году в Киеве на Бессарабском рынке увидел бабушку, торгующую жареными пирожками с почками и легкими, и как будто сразу вернулся в детство. Почему почки хороши именно в пирожках? У почек специфический вкус и запах, которые останутся, даже если ты будешь промывать их сутки. Их и едят ради этой ароматики и вкуса. Но когда ты закрываешь почки в тесто, приготовленное в масле, то этот непростой аромат слегка нейтрализуется. Для пирожков почки можно потушить с чем хочешь — с луком, с травами. А еще я вот недавно делал почки с арбузом. Арбуз — маринованный. Сладкие помидоры нарезать мелким кубиком, посолить и пробить в блендере, чтобы получился соленый томатный сок. Добавить черного перца, а также кукурузного масла в пропорции один к пяти. Затем нарезать арбуз на куски пятисантиметровой толщины, с двух сторон крепко промазать их маринадом и убрать на три минуты в вакуум. Почки хорошо промыть и недолго потушить их в портвейне — до состояния medium. После чего сложить вместе на тарелке арбуз, почки — и еще овечий сыр. Но это, конечно, на любителя».

Иван Шишкин:

«В свое время я удостоился чести кормить Пьера Ганьера — и вытащил ему сет с потрохами, которыми в тот момент очень увлекался. Он съел все, похвалил, благословил и говорит: «Все хорошо, только почечки у вас не очень, подгуляли». «Что такое?» — «Они розовые, а я француз». Во Франции любят их протушить как следует — так, чтобы они сначала задубели, а потом обратно размягчились. На самом деле почки замечательно звучат, когда они совсем слегка поджарены, даже стир-фрай для них долго. Есть в народе такая традиция: вымочить почки в воде, вычистить и так далее. Не надо! Срезать всю плоть, как зерно с початка кукурузы, быстро обжарить — и готово. Бараньи почки так вовсе надо готовить целиком, идеально — в жировой капсуле, не зачищая».

Желудок

Иван Шишкин:

«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные штуки. Из рубца я даже шницели делал. Надо уточнить, что я сторонник очень тщательного отмывания рубца, ошпаривания в трех-четырех водах — чтобы полностью ликвидировать специфический запах, который не нахожу суперприятным: рубцу достаточно его вкуса и текстуры.

Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть желейные и хрустящие упругие кусочки.

Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга делают культовое блюдо лампредотто — это тушенный в остром томатном соусе сычуг на булке. Но купить сычуг у нас невозможно. В этом отделе желудка происходит самая активная часть брожения, ферментация, — очень зловонная часть. Ее на бойнях сразу откладывают на утилизацию. Я пару раз договаривался с бойнями, и они для меня подготавливали эти куски специальным образом, а ветеринар выпускал. Но это очень трудоемко: представьте большой кусок плоти, который надо долго и тщательно мыть, выворачивать».

Игорь Бедняков:

«Рубец требует длительной подготовки — зачистки, вымачивания и варки. После чего его можно просто подавать в бульоне, готовить со сливочным соусом — или добавлять в домашние колбасы».

Кишки

Тахир Холикбердиев:

«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».

Вымя

Тахир Холикбердиев:

«Вымя бывает разное, все зависит от коровы. Если это случайная корова, которая после первого отела не разродилась, и ее пришлось забить, то это так себе вымя. А если это старая корова, которую забивают по истечении срока службы, то там совсем другое вымя — натруженное, с феноменальным вкусом и ароматикой.

Вымя надо сначала вываривать. Но я обычно делаю так: беру вымя, солю его около часа в сухом засоле, потом очень хорошо промываю, затем копчу около часа, а уже потом вывариваю. Из такого вымени можно сделать сэндвич, настрогав его на слайсере. Зерновой хлеб с выменем с утра — это здорово и полезно.

Я знаю людей, которые делают пастрами из вымени. А в детстве, помню, ел вымя, тушенное с овощами, пирожки с потрохами, где кроме вымени были легкое и селезенка, — все жаренное сначала с луком и морковью: шикарный вкус».

Иван Шишкин:

«Вымя надо бы вымочить, а затем долго, минимум час-полтора, варить, потому что это плотная железистая ткань с жиром. После всего этого я его нарезаю кубиками в три-четыре сантиметра, обваливаю в смеси муки, крахмала и соды — и жарю во фритюре до корочки, после чего обмакиваю в смесь растопленного сливочного масла и соуса шрирача. Ведь собственного вкуса у вымени мало, что прикольно: ешь что-то непонятное — то ли вареное сало, то ли еще что».

Яйца

Тахир Холикбердиев:

«Была одно время мода, когда все готовили гребешки и называли их «сен-жак». Так мы в Краснодаре ввели блюдо, которое назвали «Краснодарский сен-жак». Это были бычьи яйца с голландским соусом. Бычьи яйца по вкусу — это те же гребешки, чистый белок. Вообще яйца надо быстро жарить на сливочном масле при высокой температуре, идеальная прожарка — medium».

Копыта

Тахир Холикбердиев:

«Копыта можно пустить на холодец, из них хорошо варить хаш — бульон получается очень насыщенным. Мы один раз готовили из копыт даже что-то вроде рамена. А еще можно использовать кожу от копыта: надо взять ножку, аккуратно с нее срезать кожу, вытащить кость и нафаршировать эту плотную кожу паштетом или мясным рагу. После этого завернуть в пленку — и запечь. При высокой температуре кожа склеится, копыто будет выглядеть как целое — и это можно будет эффектно подать. Выносишь на тарелке копыто — а его, оказывается, можно резать!»

Хвост

Дмитрий Зотов:

«Бычьи хвосты — умопомрачительный продукт. У мяса хвоста волокна крупные, мягкие, вкусные, с хвостом можно сделать массу вещей — потушить, пожарить, запечь, суп сварить».

Тахир Холикбердиев:

«Настоящий кубанский борщ делается только с бычьими хвостами. Но большая ошибка делать бульон из бычьих хвостов, разваривая их в труху. Надо делать не так. Нужно сварить отдельно бульон — и отдельно на медленном огне варить хвосты. Потом готовые хвосты разделить на позвонки — и класть с косточкой в суп. А есть еще другое блюдо — эти подваренные бычьи хвосты можно залить глазурью (любой — хоть на основе терияки, хоть острый карри) и жарить на гриле. Хвост надо брать бычий, не коровий, — он больше и жирнее».

Игорь Бедняков:

«В хвосте есть и жир, и насыщенного вкуса мясо, и кость, в которой много коллагена. Хвост хорошо тушить в собственном соку на малой температуре, его можно запекать и подавать на кости как самостоятельное блюдо, мясо с хвостов добавляют в пироги и в заливное. Если делать суп из говяжьих хвостов, то их надо сварить отдельно, не в бульоне для супа, — лучше три-четыре часа потомить в вакууме при температуре 55–57 градусов. Получится мягкое, нежное мясо, которое легко отходит от костей».

Роман Редман:

«Хвосты очень любят портвейн. Я их так тушу: хвост, морковь, лук, сельдерей, портвейн, томаты, плотный говяжий бульон, все это варится под крышкой или фольгой до тех пор, пока мясо не начнет слезать с костей. Потом хвосты вынимаются, а вся жидкость и овощи, что там остались, процеживаются через мелкое сито. Эта кашица ставится на плиту и выпаривается на малом огне час-полтора — получается плотный говяжий демигляс, в который надо поместить мясо с хвостов и подавать с обычной крупой или с пюре из копченых овощей».

Сухожилия

Иван Шишкин:

«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в большом количестве. Надо идти на поклон к китайцам, которые его продают отдельно. Сухожилия я зачищаю и варю часа четыре до мягкости (в скороварке — всего час). Можно варить в крепком овощном бульоне, чтобы аромат был поярче. Своего вкуса у сухожилий нет, зато какая фантастическая текстура! Это такие слизистые комочки, но ткани снаружи очень мягкие, а в центре — плотнее. В итоге в серединке кусочек довольно заметно сопротивляется. Похоже на самые совершенные клецки, только не из муки и гораздо лучше. С вареными сухожилиями можно развлекаться дальше. Например, положить в суп, хотя бы просто в куриный бульон, ароматизировав его корицей, бадьяном, имбирем. Или кинуть в соус и сделать карри. А можно сухожилия высушить и потом кинуть во фритюр — они вспухнут такими красивыми цветами».

Кости

Роман Редман:

«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов (например, демигляса) и для насыщенных супов вроде фо-бо. Ну или просто для чистого бульона — который тоже вкусен.

Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.

Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист, веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».

Костный мозг

Тахир Холикбердиев:

«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно поперек. Я люблю, когда напиливают маленькими трубочками. Потом делаю тартар из говяжьей лопатки, добавляю в него легкую заправку, жарю на гриле косточку, достаю оттуда ложкой мозг, кидаю в мясо и перемешиваю — это просто очень вкусно».

Иван Шишкин:

«Я люблю его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде костный мозг мажу на хлеб, а сверху добавляю какой-нибудь огуречный релиш и печеный чеснок. Иногда использую его в качестве жировой заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить. Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».

Роман Редман:

«Распиленные вдоль мозговые косточки хорошо запекать в духовке с солью, перцем и чесноком. А еще жирный костный мозг хорошо сочетается с устричным соусом: я добавляю к соусу чеснок, кинзу, сок лайма, смазываю этим распиленную косточку и ставлю на 15 минут в духовку, разогретую до 180–190 градусов. Запекать надо до тех пор, пока устричный соус не начнет сверху глазироваться, а костный мозг где-то на одну треть не уменьшится в размере. Подавать — с хрустящим хлебом. Мы еще добавляем шот текилы: съедается костный мозг с хлебом, в полую косточку наливается текила, которая, протекая в рот, соберет остатки жира, а следом за ней туда же наливается безалкогольная «Кровавая Мэри».

Жир

Дмитрий Зотов:

«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша в таких пропорциях: 20 процентов жира на 80 процентов мяса и 30 на 70, соответственно. Из какого фарша бургеры понравятся больше, из такого впредь и готовьте».

Кровь

Иван Шишкин:

«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те, кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил» и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут — большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет хорошо термически обработана».