Масленица
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Суздаль

Суздаль фото
Фотографы
Роман ЛошмановКамиль Гулиевсоциальные сети суздальских ресторанов

Суздаль, один из древнейших городов России, центр Владимирского Ополья, когда-то настолько важный, что в честь него называли княжества, во второй половине девятнадцатого века оказался в стороне от железных дорог и превратился в глухую провинцию. Но это же обстоятельство избавило его от индустриализации — и помогло сохранить городской облик практически нетронутым. В советское время тут тоже разрушали церкви — и все же памятников архитектуры осталось достаточно, чтобы Суздаль вошел в Золотое кольцо, туристическую резервацию Святой Руси. В историческом центре практически нет современных зданий, вся небольшая промышленность вынесена в зону, скрытую от глаз гостей, — и сюда едут именно ради древнерусской тишины и благолепия.

Мы исходили Суздаль вдоль и поперек, побывали на фабрике деревянной посуды и гончарном дворе, купили несколько килограммов дымовской керамики, медовуху и мед, сняли несколько видеорецептов и выбрали лучшие места, где стоит есть и пить.

Огурцы

Соленые огурцы из ресторана «Квасная изба»
Огородничество стало одним из главных занятий суздальцев, с тех пор как Иван III переселил сюда семьи из побежденного Новгорода, города с овощеводческими традициями. Основными культурами стали в Суздале хрен, лук и огурцы, причем места на пьедестале почета в разное время они занимали разные.

Огурцы поднялись на первое место в общем зачете в 1960-х, хотя наибольшее их количество выращивалось в конце XIX —начале XX века: тогда их выращивание достигло поистине промышленных масштабов. Железная дорога оставила Суздаль в стороне, и если суздальские лук и хрен выдерживали путь до ближайшей станции Боголюбово и дальнейшую перевозку, то главным рынком сбыта огурцов стал Иваново-Вознесенск, быстрорастущий текстильный центр.

По рассказам суздальских огородников, расцвету огуречного промысла в шестидесятых способствовал расцвет помидорный, который сгубил на корню массовый импорт томатов из Болгарии. Зато огурцы способствовали тому, что, по словам тех же огородников, количество легковых автомобилей на душу населения в городе было больше, чем в Грузинской ССР. На этих автомобилях суздальские огурцы распространялись по близлежащим промышленным центрам, московским рынкам — и добирались даже до Заполярья.

Подорвали огуречное благополучие девяностые: не так просто стало получить места на рынках. Сейчас у огородных овощей есть сильные конкуренты — тепличные в супермаркетах. А кроме того, земля стала в Суздале так дорога, что выгоднее продать дом и жить припеваючи, чем с утра до вечера гнуть спину на грядках.

Памятник суздальской огороднице в гостиничном комплексе «Николаевский посад»

Тем не менее огурец стал одним из городских брендов и стойко ассоциируется теперь с Суздалем — благодаря Дню огурца, возникшему в 2001 году благодаря тогдашнему директору Владимиро-Суздальского музея-заповедника Алисе Аксеновой. Алиса Ивановна в свою очередь почерпнула идею в Европе, где праздники в честь местных специалитетов имеют более давние традиции.

Проходит День огурца в третью субботу июля, развлечения в этот день — самые разнообразные: концерты, конкурсы, буйство всевозможных оттенков зеленого, переодевания в соответствующие костюмы — и огуречный базар, на котором полно и свежих, и малосольных, причем цена за один малосольный доходит до 50 рублей, особенно если всем вашим видом вы показываете, что приехали из Москвы.

В несезон огурцы есть на рынке и в кафе-ресторанах соленые — а есть в разных огуречных настойках, которые делают и на свежих огурцах, и на тех же соленых. Некоторые умельцы поступают даже так: устанавливают возле грядок водочные бутылки и просовывают им в горла только-только завязавшиеся плоды. Огурец растет внутри стекла, а потом он, большой, заливается водкой и настаивается: чудо поинтереснее, чем кораблики в бутылках.

«Огурец»

Удивительно — при такой-то огуречной пропаганде, — что ресторан «Огурец» открылся в Суздале только в 2016-м. Он называет себя фермерским, и там действительно используют много местных продуктов, от овощей до мяса и птицы. Интерьер игрив, но без перегибов: все в березках, на окнах огуречные занавески, зеленые и желтые диваны и кресла, потолок в разноцветных полосках. Шеф Юрий Ковальчук — из Владимира (в Суздале вообще большая проблема с местными поварами), молодой, но очень способный. В меню — слегка осовремененная русская классика: пельмени, щучьи котлеты, семга с желе из огурца, борщ с уткой, огурцы собственной засолки, бефстроганов с их участием. Делают здесь и огуречные настойки с огуречным вареньем. А совсем недавно при ресторане открылась кофейня со свежей выпечкой, первая в Суздале, которую можно назвать именно кофейней, а не кафе (там завели даже раф). Находится «Огурец» в непосредственном соседстве со Спасо-Евфимиевым монастырем, бывшей церковной тюрьмой, а ныне — одной из главных суздальских достопримечательностей.

Ленина, 121, +7 492 312 02 20. Сайт.

«Суздальский огурец» Романа Зеленского

Библиографическая редкость: если увидите в суздальских сувенирных магазинах, считайте, что вам очень повезло. Довольно подробная история суздальского огородничества, байки местных огуречников, а также множество огуречных рецептов — жареные фаршированные соленые огурцы, калья и рассольники, пироги с огурцами, паштет из огурцов, варенье из огурцов, печенье на огуречном рассоле, огуречное пиво и добрая сотня инструкций по засолке и закваске огурцов.

«Владимиро-Суздальские узоры»

Фабрика «Владимирские узоры» была основана в 1971 году для обеспечения путешествующих по Золотому кольцу нарядными сувенирами из дерева. В 2007 году промысел в силу разных причины переместился из Владимира в Суздаль — теперь это «Владимиро-Суздальские узоры». Два главных узора — цветочный и рябиновый, ими украшают все что угодно: тарелки для окрошки, кружки для пива и кваса, бокалы для вина, ложки, емкости для хранения сыпучих продуктов, подносы, разделочные доски, щелкунчики — в ассортименте 400 (!) наименований. У «Узоров» есть фирменный магазин в центре Суздаля, а на самой фабрике проводят мастер-классы для детей и взрослых.

Промышленная, 16а, +7 492 312 19 33 (фабрика); Ленина, 57, +7 492 312 53 15 (магазин). Сайт.

«Дымов керамика»

Мастерская, основанная Вадимом Дымовым, колбасным фабрикантом и владельцем сети магазинов «Республика». Дымов многое сделал для современного Суздаля, и фирменная керамика — одно из этих нововведений. «Дымов» выпускает чернолощеную керамику и красочный фаянс, у изготовителей которого есть хорошо развитое чувство вкуса. Сама мастерская находится в селе Ивановском неподалеку от Суздаля (Солнечная, 7, +7 980 752 35 55), туда стоит ехать ради мастер-классов. А магазин керамики — в самом центре города, в Гостином Дворе.

Ленина, 63а, +7 492 312 11 90. Сайт.

«Гостиный Двор»

Ресторан на углу Гостиного Двора, выходящем к Кремлю, по соседству c магазином дымовской керамики. Соседство неслучайное: заведение принадлежит все тому же Дымову. Кухня — традиционная русская и весьма недурная: собственные соленья, пироги, блины, пельмени, уха, солянка, бефстроганов, жаркое по-монастырски. Недавно в «Гостиный Двор» пришел новый шеф, молодой владимирец Никита Шапошников, и кухня будет в ближайшее время меняться.

Ленина, 63а, +7 919 005 00 01. Сайт.

«Гнездо пекаря»

Небольшое кафе, свитое в Гостином Дворе фотографом Дмитрием Новокрещеновым, сменившим московскую суету на суздальскую размеренность и пекарскую работу. Дмитрий делает несколько видов хлеба, а также крендели, кулебяки, печенье и сухари — и проводит мастер-классы по выпечке. Здесь же можно пообедать или поужинать. И еще — попробовать мороженое с хреновухой, солью, перцем и оливковым маслом: вещь. Иррегулярность туристического потока, впрочем, вызывает и недостатки — хлеб пекут не всегда, а в основном по выходным, и цены тут совсем московские (иначе вся затея становится экономически невыгодной; это вообще характерная для Суздаля проблема).

Ленина, 63а, со стороны Каменки, +7 919 020 00 91. Сайт.

Закусочная в Гостином Дворе

Для тех, кому кулебяка из «Гнезда пекаря» за пятьсот с лишним рублей — это очень больно, рекомендуем закусочную на противоположной стороне: там сносный кофе и классические пирожки — лук и яйца, капуста и так далее. Кулебяка тоже есть, с рыбой.

Ленина, 63а.

Медовуха

Слева направо: медовуха заводская, медовуха с рынка — и ставленный мед, с которым теперь в Суздале тоже экспериментируют (пока не слишком удачно)
Главный суздальский напиток, ставший таковым в административном порядке. Меда в окрестностях не так чтобы очень много, но когда в РСФСР стали развивать Золотое кольцо, то решили построить в городе завод медовухи, для того чтобы только в Суздале можно было попробовать медовуху — и больше нигде. Завод процветает и ныне (в большом ассортименте есть даже такие позиции, как медовуха «Казачья» и медовуха «Опричная»), а самый большой выбор — в его фирменном магазине в Гостином Дворе. Но лучшее, что завод делает, — это сбитни, концентрированные медовые эликсиры, которые добавляют в чай (он не должен быть сильно горячим, 60–70 градусов — оптимальная температура): есть с черными ягодами, с чабрецом, можжевеловый, имбирный, мятный и так далее. А медовуху успешно делают во многих кафе и ресторанах — если же хотите взять с собой, идите на рынок: местные пчеловоды делают удивительную.

Рынок

Рынок — место силы в любом городе, и Суздаль не исключение. В теплое время года местные продукты продают перед Гостиным Двором — это для туристов. Горожане же закупаются на настоящем рынке, который находится за гостиницей «Сокол». Там и одежда, и валенки, и посуда, и замороженное мясо, и селедка — в общем, все, что необходимо для повседневной суздальской жизни. Приезжему же сюда стоит прийти не только ради колоритных впечатлений: рынок — это то место, где нужно покупать местный мед. Ищите Николая Александровича Самонина, у него лучший. Медовуха у него тоже есть.

«Суздальский гончарный двор»

Гончарная мастерская на Борисовой Стороне, основанная не так давно, в 2014 году. Она не делает цветного фаянса, как «Дымов», зато керамический ассортимент у нее сильно больше. Жаровни, горшки, супницы, кашники, миски, пельменницы, курятницы, кувшины, молочники, чашки, чайники, пивные кружки — даже тажины и кеци есть. Свою посуду «Двор» поставляет во многие города, а в самом Суздале ее можно купить на ярмарках на Кремлевской улице и в магазине «На яру» (Ленина, 133б). В самой мастерской торгуют оптом, но зайдите, если будете рядом: иногда и в розницу тоже продают.

Борисова Сторона, 8, +7 905 617 49 48. Сайт.

«Квасная изба»

Ресторан с отличным видом на Кремль и традиционным для Суздаля меню — уха, солянка, борщ, щи, жаркое в горшочке, гречневая каша с потрошками, рыба в сметанном соусе. Впрочем, есть и пицца. Название у ресторана неслучайное: летом здесь делают до десяти видов кваса — облепиховый, мятный, лимонный, с чабрецом и так далее. Зимой, правда, линейка сужается до одного-двух: людей не очень много и делать много — только переводить продукт. Еще здесь лучшая, пожалуй, в Суздале хреновуха. Рецепт секретный, но главный принцип — не жалеть меда и хрена и добавлять для баланса лимонный сок.

Пушкарская, 51, +7 492 312 51 00. Сайт.

Рестораны «Пушкарской слободы»

«Пушкарская слобода» — крупный туристический комплекс в заречной части города, но в непосредственной близости от Кремля. Поскольку людей приезжает много, ресторанов здесь несколько, все они неплохие и всеми ими героически рулит шеф Максим Рыбаков, знающий и вкусы гостей, и современные гастрономические тенденции. Главное заведение — «Улей» с народной, как говорит Максим, русской кухней. Еще есть «Пушкарь» с более основательным русским меню, и «На Пинаихе», где к борщам и ухе присоединяются семга в устричном соусе и куриное филе по-тайски, а фирменный салат (язык, курица, шампиньоны, лук, кедровые орешки, корнишоны и майонез) называется «Олигарх». А в кафе-лавке «Винегрет» Максим более свободен в своих экспериментах: там совсем короткое меню, которое меняется по сезону и куда допускаются самые разные блюда — и азиатская лапша, и копченое мороженое, и сэндвичи с рыбой. Там же можно купить местные соленья, керамику и другие сувениры.

Ленина, 45, +7 800 350 53 03. Сайт.

Продукты Суздальского молочного завода

Упаковка масла плохо перенесла транспортировку из Суздаля в Москву, но само масло не пострадало; хорошее масло
У Суздальского молокозавода непростая история: в свое время он вошел в холдинг «Ополье», потом его вместе с «Опольем» купил «Вимм-Билль-Данн», а того в свою очередь — «Пепсико». Но в 2015 году завод купили два владимирских сельхозпредприятия, связанных с основателем «Ополья» Александром Трутневым: редкий случай, когда животноводы выкупают что-то у интернациональных корпораций. Кефир, йогурты, молоко, сливочное масло, творог, сметана — все это можно купить в суздальских магазинах, и все это приличного качества.

Огуречное варенье

Штука, ставшая популярной в Суздале на волне интереса ко всему огуречному. Огуречное варенье делают в нескольких ресторанах, а также местные огородники, которые продают его в День огурца. Кстати, сами огуречники едят это варенье только свежим, на зиму не закатывают. Поскольку у огурца в варенье нет ярко выраженного вкуса, чаще всего его варят вместе с яблоками. Вот рецепт из книги «Суздальский огурец»: нарезать небольшими кубиками 1 кг огурцов и 2 средних яблока. Пересыпать 1,5 кг сахара в эмалированной кастрюле. Оставить на час, периодически помешивая. Поставить на средний огонь, довести до кипения, оставить на 6 часов. Повторить процедуру три раза. Поставить на сильный огонь и кипятить 10 минут, после чего распределить по стерилизованным банкам и закупорить.

Салат «Архиерейский»

Салат, придуманный для Суздаля и Владимира специально к Олимпиаде-80 — в расчете на приток интуристов. «Архиерейским» он называется в Суздале, а во Владимире это «Клязьма». Его и сейчас подают во многих суздальских заведениях. Рецепт простой: лук и морковь нарезать соломкой (морковь можно натереть на крупной терке), обжарить до золотистости, дать остыть. Смешать с нарезанными той же соломкой отварной говядиной и свежей редькой, добавить нарезанный яичный белок и заправить майонезом. При подаче украсить тертым желтком и веточкой зелени.

Хреновуха

Второй после медовухи важный для Суздаля напиток. В свое время на хрене в городе делали деньги гораздо большие, чем на огурцах — в начале XX века из Суздаля вывозилось до 400 тонн этого злого корня как в свежем, так и в толченом виде. Сейчас хрена на огородах поубавилось, но хреновуху суздальцы делают отменную. Кто-то корни режет, кто-то переводит их в форму пюре, кто-то добавляет лимонный сок, кто-то нет, но практически все добавляют мед — и правильно делают. Про то, где хреновуха лучшая, мы уже написали, а вообще она есть в меню практически любого кафе или ресторана.

Le Bazar

Ресторан при гостинице «Велий», один из совладельцев того и другого — Василий Вакуленко, он же Баста, он же Ноггано. В запуске Le Bazar громко поучаствовал Анатолий Комм, который скопипейстил меню из Anatoly Komm for Raff House вместе с ценами. А буквально через три месяца из проекта тихо, как он уже не раз делал, ушел — ресторан написал, что по морально-этическим нормам не видим перспектив для продолжения сотрудничества с Коммом. Новым шефом стал Антон Тихий, работавший с Анатолием Анатольевичем до этого пять лет. При единоличном руководстве Тихого в Le Bazar стало ощутимо дешевле и относительно проще. «И вкуснее», — добавляют местные.

Ленина, 82, + 7 492 312 38 80. Сайт.

«Русская трапеза»

Ресторан при отеле «Кремлевский» — и то и то принадлежит Александру Питкевичу, человеку интересной судьбы. Отучившись в Киеве на бармена-официанта, работал на излете советского времени в ГТК «Суздаль», тогдашнем оплоте туризма и интуризма. Когда повеяло свободой предпринимательства, взял в свои руки трапезную в Кремле, пропускавшую через себя туристические группы, сделал из нее приличное место. А в 2006 году открыл еще и гостиницу с рестораном. В принципе, его название исчерпывающе описывает его кухню: русская, широкой души. Блины с черной икрой, щи «Боярские», окрошка «Ямщицкая», пельмени с мясом кабана, бифштекс «Богатырь». И еще это одно из тех мест, где нужно пробовать салат «Архиерейский».

Толстого, 5. Сайт.

13.01.2017
Комментарии
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: