Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Как приготовить цыпленка в сауне

Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

1. В поисках совершенства английский шеф-повар Хестон Блюменталь как-то устроил цыпленку многочасовое томление в духовке, разогретой до 60 градусов. Мы перенесли место действия в сауну и приготовили — как в песне — цыпленка пареного.

Сначала нам, за неимением собственной, необходимо было найти в Москве сауну, которая согласилась бы стать на несколько часов духовкой. На звонки с вопросом «Можно мы у вас цыпочку в сауне попарим?» адекватно ответила только сауна «Колос» на Ярославской улице.

Мы отправились туда со всем необходимым фотографическим оборудованием, бройлерным цыпленком среднего размера, пучком свежего розмарина и крупной морской солью.

Кроме розмарина можно использовать и тимьян.
Кроме розмарина можно использовать и тимьян.

2. Цыпленка мы опустили на 30 секунд в кипящую воду, а потом тут же бросили его в ледяную. И повторили эти действия, архетипически напоминающие купания в «Коньке-Горбунке». Это нам нужно было, чтобы сделать курицу гигиенически безопасной — и чтобы выделать, так сказать кожу: она должна была стать хрустящей в конце приготовления.

Конечно, важно, чтобы в предбаннике была хотя бы небольшая электрическая плитка.
Конечно, важно, чтобы в предбаннике была хотя бы небольшая электрическая плитка.

3. Посолив цыпленка, мы отправили его на пять часов в сауну, разогретую до 60 градусов, где время от времени парили розмарином. Нам нужно было, чтобы вся птица достигла той же температуры — температуры, при которой сворачиваются белки куриного мяса.

Для измерения температуры внутри курицы понадобится термометр-щуп.
Для измерения температуры внутри курицы понадобится термометр-щуп.

4. Готового цыпленка мы подали на том же блюде, на котором он парился. Мясо его оказалось готовым — и очень сочным. Ради сочности вся эта низкотемпературная парилка и затевалась.

Пример сервировки.
Пример сервировки.

С цыпленком и розмарином можно, конечно же, поступить гораздо проще. Вот, например, неплохой рецепт.

01.06.2015
Комментарии (5):
1
Что за бред? Курице надо 74 градуса внутри, чтобы она была безопасной. Какие 5 часов при температуре в 60 градусов? Мясо не приготовится.
1
Это неверно про 74 градуса. Это если смотреть на рисуночек на градуснике. Лично у меня при 62 градусах курица в духовке (я на 90 градусах 2-3 часа держал) уже была только с прозрачным соком. Видео Хестона: http://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y
1
Совершенно верно. 74 градуса — это температура при которой все потенциально опасные бактерии погибают МОМЕНТАЛЬНО. Т.е. с точки зрения безопасности достаточно нагреть до 74 и можно тут же есть. Но большинство бактерий начинают погибать при температуре меньше 60, но просто это происходит не моментально. Т.о. совершенно необязательно нагревать до этой температуры, можно нагреть и до меньшей и подержать достаточное количество времени при этой температуре.
0
Хм, разумно. Спасибо за видео!
0
merimax, погибать начинают. А погибнут ли все за 4 часа?
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: